Сахар растворить в воде при нагревании, добавить вишневый сок, довести до кипения, добавить пряности и уксус. Банки наполнить вишней, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 3–5 минут.
120. Слива, маринованная по-польски
Заливка: на 1 л воды – 1,5 кг сахара, 0,3л столового уксуса, 12–15 бутонов гвоздики.
Зрелую сливу сорта Венгерка вымыть, наколоть иголкой или заостренной палочкой, опустить в кипящую воду на 1–2 минуты и тут же переложить в кипящий сироп, приготовленный из воды, сахара и уксуса. Довести до кипения и отставить.
Когда маринад остынет, сливу отделить от сиропа, а сироп снова довести до кипения, опустить в него сливу и кипятить 2–3 минуты. После этого сливу вынуть, дать стечь сиропу и переложить в банки, бросив на дно гвоздику. Сироп довести до кипения и вылить в банки со сливами. Стерилизовать в кипящей воде банки любого размера 3 минуты.
121. Слива, маринованная с красной смородиной
1 кг слив, 1 стакан воды, 200 г сахара, 0,1 л сока красной смородины, 1 столовая ложка столового уксуса, 3–4 бутона гвоздики, 2–3 горошины душистого перца, кусочек корицы.
Зрелую, но достаточно твердую сливу наколоть иголкой или заостренной палочкой и уложить в банки.
Из воды, сахара, сока красной смородины и пряностей приготовить заливку, довести до кипения, охладить, добавить для запаха уксус и залить сливу в банках. Стерилизовать в кипящей воде банки любого размера 10 минут.
122. Райские яблоки маринованные
Заливка: на 1 л воды – 200 мл столового уксуса, 600–800 г сахара, 0,8 г корицы, 1 г гвоздики.
Отобрать здоровые, свежие и хорошо окрашенные яблоки, тщательно вымыть, обрезать плодоножки. Опустить яблоки на 2–4 минуты в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде, после чего уложить в банки, залить кипящей заливкой и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25, трехлитровые – 30 минут.
Специально для гурманов
123. Груши маринованные
Заливка: на 1 л воды – 600–800 г сахара, 100 мл столового уксуса.
На литровую банку: 3–4 бутона гвоздики, по 3–4 горошины душистого и черного перца, кусочек корицы.
Отобрать зрелые, но достаточно твердые груши. Мелкие и средние мариновать целиком, крупные разрезать на 2–4 части и удалить сердцевину.
Груши с твердой и жесткой кожицей очистить и положить в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (5 г на 1 л воды). В таком же растворе бланшировать груши 3–8 минут, затем охладить в воде и уложить в подготовленные банки, предварительно положив в каждую пряности. Воду, в которой бланшировались груши, использовать для приготовления заливки.
Если в воду для бланширования груш добавлялась лимонная кислота, то уксуса в заливку надо добавить вдвое меньше. Вскипятить воду, растворить в ней сахар, добавить уксус и залить груши в банках. Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30, трехлитровые – 40–50 минут.
124. Крыжовник маринованный нежный
Маринад: на 1 л воды – 600–700 г сахара, 1/2 стакана 9 %-го уксуса, 10 г лимонной кислоты.
На литровую банку: 1 г корицы, по 10 бутонов гвоздики и душистого перца.
Крупные недозрелые ягоды наколоть, на 2–3 минуты опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной воде.
В воде для бланшировки предварительно растворить сахар (из расчета 100 г на 1 л воды) и лимонную кислоту. Крыжовник, бланшированный в таком растворе, потом не лопается. Эту же воду использовать и для приготовления маринада.
На дно банок положить пряности, затем ягоды по плечики и залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и трехлитровые – 20–25 минут.
125. Слива, маринованная половинками
Заливка: на 1 л воды – 120–150 мл столового уксуса, 400 г сахара, 12–15 бутонов гвоздики.
Твердые зрелые плоды сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Положить сливу в тазик, засыпать сахаром, поставить в холодное место на 3–4 часа. Затем сливу с сахаром переложить в банки и залить горячим маринадом.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10–12 минут, литровые и двухлитровые – 15, трехлитровые – 25 минут.
126. Ассорти из яблок, слив и пастернака
1 кг яблок (Антоновки), 500 г слив (Венгерки), 500 г корней пастернака.
Заливка: на 1 л воды – 1 столовая ложка соли, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки 9 %-го уксуса.
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать на дольки. Сливы разрезать пополам, удалить косточки. Пастернак нарезать тонкими ломтиками. Все вместе бланшировать 1 минуту, переложить в литровые банки и залить горячим маринадом. Стерилизовать в течение 5 минут. Закатать. Быстро охладить. Перевернуть вверх дном на 24 часа.
127. Яблоки, консервированные в томатном соке
2 кг яблок, 2 кг помидоров, 40 мл растительного масла, 3 г красного молотого перца, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Яблоки промыть в проточной холодной воде, нарезать дольками, очистить от сердцевины и кожицы. Помидоры нарезать дольками, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить небольшое количество воды, довести до кипения и протереть через сито.
В полученный томатный сок добавить сахар, соль, перец, растительное масло, все тщательно перемешать и еще раз довести до кипения. В пропаренные литровые банки разложить дольки яблок и залить приготовленным томатным соком. Банки пастеризовать 20–30 минут при температуре 95 °C, закатать крышки и перевернуть вверх дном на 24 часа.
128. Стахис маринованный
Ягоды, пряности.
Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли, 100 мл столового уксуса.
В простерилизованные банки уложить пряные травы – любисток, вишню, хрен, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком, укроп. Вымытые плоды бланшировать в кипящей воде 1 минуту, остудить в холодной воде. Уложить плоды в банки.
Приготовить маринад и залить им ягоды. Стерилизовать литровые банки 12 минут.
Консервированная зелень
Традиционные рецепты
129. Портулак консервированный
Заливка: на 1 л воды – 10 мл уксусной эссенции, 1–3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка соли. Портулак тщательно промыть в воде, меняя ее несколько раз. Промытые побеги бланшировать в воде при температуре 90-100 °C в течение 30 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. На дно банок уложить лавровый лист и чеснок, очищенный и нарезанный ломтиками. Бланшированный портулак нарезать кусочками длиной 5–8 см, выложить в банки, утрамбовать рукой и влить заливку. Стерилизовать пол-литровые банки 20 минут и сразу закатать.
