7 кг зрелых помидоров, 350 г репчатого лука, 200 г сахара, 65 г соли, 3 г молотого красного перца, 1,5 г молотого черного перца, 1,5 г молотой корицы.
Зрелые красные помидоры вымыть, разрезать каждый на 4–6 частей, смешать с мелко нарезанным луком, солью, сахаром, молотым красным перцем, корицей и черным перцем. Смесь уваривать на слабом огне до тех пор, пока лук не станет мягким, затем протереть через дуршлаг, снова нагреть и кипятить 8-10 минут. Разлить в горячем виде в подготовленные банки и стерилизовать: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут. Использовать как соус к рыбным, мясным и овощным блюдам.
205. Паста томатная пастеризованная
3 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 50 г сахара, 15–25 г соли, 3–4 г семян горчицы, по 3–4 горошины черного и душистого перца, 3–4 бутона гвоздики, 1 чайная ложка молотого красного острого перца.
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой и протереть через редкое сито или дуршлаг.
В томатный сок добавить измельченный сечкой лук и семена горчицы. Уварить до уменьшения объема на 1/3. Добавить соль, сахар, пряности и варить еще 10 минут, после чего разлить в банки и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 10–15 минут, литровые – 25 минут.
206. Лютеница стерилизованная
10 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 15 г молотого острого красного перца, 20–30 г чеснока, 35 г зелени сельдерея, 2,5 стакана растительного масла, 150–200 г сахара, 120 г соли.
Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, вырезать семена и мелко нарезать. Опустить перец в кипящую воду и варить до готовности, затем протереть через сито. Помидоры вымыть, нарезать дольками, по до греть до полного размягчения и тоже протереть через сито. Чеснок и зелень нарезать мелкими кусочками.
Пюре из помидоров и сладкого перца смешать и уварить до загустения, после чего растворить в нем соль, сахар, прибавить острый перец, чеснок, зелень и растительное масло.
Разлить горячую смесь в банки и стерилизовать литровые банки 45–50 минут.
К праздничному столу
207. Баклажаны, жаренные кружочками, с лимоном
1 кг баклажанов, 1/2 лимона, 50 г петрушки, подсолнечное масло для жаренья, 2 столовые ложки соли.
Баклажаны вымыть, дать стечь воде, нарезать кружочками, присыпать солью, выдержать 20 минут, чтобы удалить горечь, тщательно вымыть, дать стечь воде и обжарить в горячем масле с двух сторон.
Обжаренные кружочки баклажанов немного охладить и уложить в подготовленные банки, переложив тонко нарезанными пластинками свежего лимона (из расчета 1/4 лимона на пол-литровую банку) и зеленью петрушки (25 г петрушки на такую же банку).
Залить прокаленным и охлажденным до температуры 70 °C подсолнечным или оливковым маслом.
Банки наполнить на 2 см ниже горлышка. Наполненные банки накрыть подготовленными крышками и стерилизовать: пол-литровые – 90 минут, литровые – 110 минут. После стерилизации немедленно укупорить и охладить.
208. Баклажанная икра
1 кг баклажанов, 2 моркови, 2 луковицы, 2–3 сладких болгарских перца, 2 красных спелых помидора, растительное масло, пряности и приправы, соль.
Спелые крепкие баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле, положить в эмалированную чугунную посуду. Морковь, сладкий перец, репчатый лук и помидоры промыть, очистить, нарезать, морковь натереть на крупной терке.
Все овощи порознь обжарить в растительном масле, затем присоединить к обжаренным баклажанам. Посолить, добавить черный молотый или горошком перец, нарезанный и обжаренный в масле корень сельдерея и другие пряные добавки, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15–20 минут.
Горячую баклажанную икру расфасовать в стерильные сухие банки, закатать стерильными крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать 25–30 минут, после чего банки извлечь, остудить.
Хранить в холодном сухом помещении.
209. Икра баклажанная с овощами
На литровую банку: 1 кг баклажанов, 200 г репчатого лука, 350 г помидоров, 200 г моркови, 100 г подсолнечного масла, 200 г зелени петрушки, перец, сахар, соль по вкусу.
Баклажаны вымыть, очистить от кожицы, нарезать соломкой, посолить, перемешать и дать полежать 30 минут. Затем отжать, переложить в глубокую посуду с растительным маслом и, помешивая, припустить до мягкости. Лук нарезать тонкой соломкой и спассеровать с тертой морковью, добавив молотый перец и зелень петрушки. Помидоры вымыть, ошпарить, очистить от кожицы, нарезать и в отдельной посуде припустить с маслом. После этого овощи смешать, посолить, поперчить, подсластить и варить 5 минут.
Горячую массу переложить в банки, накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 20 минут. Закатать.
210. Икра из баклажанов с перцем
На 14–15 пол-литровых банок: 5 кг баклажанов, 1,5 кг моркови, 2,5 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 4–5 кг помидоров, соль по вкусу.
Синие баклажаны, перец и морковь очистить от кожуры, а у перца еще удалить семена; пропустить через мясорубку. Лук поджарить, томаты протереть. Если томат очень жидкий, уварить. Все смешать и тушить 30–40 минут. Расфасовка и стерилизация производятся, как указано в предыдущем рецепте.
Перед подачей на стол можно добавить чеснок.
211. Баклажаны или кабачки в томатном соусе с овощным фаршем
На 10 пол-литровых банок: 5,5 кг кабачков или баклажанов. Для фарша: 450 г моркови, 100 г белого корня, 150 г репчатого лука, по 20 г петрушки и укропа, перец горький и душистый молотый по вкусу, 30 г соли.
Заливка: 2 л воды, 800 г томатной пасты, 50 г сахара, 40 г соли.
Баклажаны или кабачки вымыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см и обжарить в подсолнечном масле с двух сторон до золотистого цвета.
Отдельно приготовить фарш и заливку.
Приготовление фарша. Морковь и белый корень нарезать лапшой и потушить на сковороде. Отдельно обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета нарезанный кружочками лук. Тушеную морковь, белый корень и обжаренный лук смешать с зеленью петрушки и укропа. Приготовление заливки. Растворить в воде и прокипятить томатную пасту, сахар и соль.
В подготовленные банки влить горячий маринад, в каждую добавить по 1 столовой ложке разогретого подсолнечного масла, затем (заполнив каждую до половины) – баклажаны или кабачки, вслед за этим фарш, а сверху – баклажаны или кабачки (банка должна быть заполнена на 2 см ниже края). Накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 50 минут, литровые – 70 минут.
212. Икра из кабачков царская
На 10 л икры: 7 кг очищенных кабачков, 2 кг очищенных помидоров, 1 кг баклажанов, 500 г репчатого лука, 500 г моркови, 2 шт. сладкого (болгарского) перца, 100 г корней петрушки, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка молотого черного перца, 5 столовых ложек (с горкой) соли, растительное масло для жаренья.
