Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые и двухлитровые – 15–20 минут.
262. Свекла маринованная
1,2 кг столовой свеклы, 10 г хрена (корня), 1–3 г семян тмина или укропа.
Заливка: 300 мл воды, 100 г соли, 200 г сахара, 600–900 мл 9 %-го уксуса.
Свеклу тщательно вымыть и варить в скороварке или обыкновенной кастрюле до мягкости. Еще теплые корнеплоды очистить от кожицы, нарезать кубиками, смешать с измельченным корнем хрена и семенами тмина и укропа, уложить в банки.
В горячей воде растворить сахар и соль, довести до кипения, добавить уксус, кипятить еще несколько минут и залить свеклу в банках. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.
263. Свекла, маринованная с хреном
1 кг свеклы, 200–500 г корня хрена.
Заливка: 300 мл воды, 600–900 мл столового уксуса, 100 г соли, 200 г сахара.
Корнеплоды средней величины варить до размягчения, быстро охладить в воде, снять кожицу. Нарезать свеклу мелкими полосками или нашинковать. Корни хрена вымочить в воде (свежевыкопанные не вымачивают), очистить и натереть на терке или пропустить через мясорубку. Свеклу смешать с хреном, уложить в банки и залить горячим маринадом.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.
264. Фасоль маринованная
7 кг зеленой стручковой овощной фасоли.
Заливка: 3 л воды, 500 г сахара, 500 г соли, 20 мл уксусной эссенции.
Стручки молодой фасоли очистить от волокон, нарезать на кусочки, опустить в кипящую воду на 3–5 минут, охладить в холодной воде, разложить по банкам и залить кипящим маринадом. Затем банки прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут. Закатать.
265. Фасоль, маринованная по-чешски
Заливка: на 1 л воды – 100–120 мл столового уксуса, 50 г сахара, 25–30 г соли.
Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов, нарезать кусочками длиной 2–3 см, опустить на 3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и уложить в банки по плечики.
Залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C литровые банки 25–30 минут.
266. Хрен (или катран) маринованный
2 стакана воды, 1 стакан 9 %-го уксуса, 20–30 г сахара, 20–30 г соли.
Корни хрена тщательно вымыть и замочить на сутки в воде. Свежевыкопанный хрен замачивать не нужно. Кожицу соскоблить, отрезать головку. Измельчить хрен на терке или мясорубке.
На выходную головку мясорубки надеть полиэтиленовый мешочек и закрепить резинкой – так можно избавиться от слезотечения.
В кипящей воде растворить сахар и соль, снять с огня, добавить уксус, смешать с измельченным хреном, заполнить массой горячие банки.
Пастеризовать при температуре 90 °C в течение 15–20 минут. Герметически укупорить.
267. Чеснок маринованный
500 г чеснока.
Заливка: 250 мл воды, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка 9 %-го уксуса, 1 чайная ложка приправы хмели-сунели.
Чеснок очистить, разобрать на зубчики, промыть и заполнить до горлышка пол-литровую банку. Приготовить заливку, довести ее до кипения, затем залить горячим маринадом чеснок, простерилизовать банку 3–5 минут и закатать.
К праздничному столу
268. Капуста белокочанная, маринованная с клюквой или брусникой
1 кг капусты, 20 г клюквы, 20 г моркови, 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.
Заливка: на 1 л воды – 300–400 мл 9 %-го уксуса.
На литровую банку: по 5–8 горошин черного и душистого перца.
Готовить, как капусту, маринованную с морковью (см. рецепт «Капуста белокочанная, маринованная с морковью»).
269. Капуста цветная маринованная
Заливка: на 1 л воды – 160 мл 9 %-го уксуса, 50 г сахара, 50 г соли.
На литровую банку: 5–8 горошин черного перца или полстручка красного горького перца, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.
Цветную капусту тщательно вымыть и разобрать на отдельные соцветия диаметром 3–5 см. Подготовленную капусту бланшировать 2–3 минуты в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), после чего сразу же остудить в холодной воде и уложить в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положить пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 7 минут.
270. Капуста брюссельская маринованная (способ 1)
Заливка: на 1 л воды – 300 мл 9 %-го уксуса, 60 г сахара, 0,5 г черного перца горошком, 40–70 г соли. Брюссельскую капусту очистить от листьев, отрезать стебельки. Разрезать капусту на 4 части. Можно нашинковать. Подготовленную капусту плотно уложить в банки по плечики, залить горячим маринадом.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые и двухлитровые – 25 минут. Закатать.
271. Капуста брюссельская маринованная (способ 2)
Заливка (маринад): на 1 л воды – 4–5 столовых ложек 9 %-го уксуса, 4–5 горошин душистого перца, 3–4 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, по веточке эстрагона и укропа, по 1 столовой ложке сахара и соли.
Кочанчики отварить в подсоленной воде до полуготовности (8-10 минут) и откинуть на дуршлаг для обсушивания. Переложить в чистые банки.
Приготовление заливки. Положить все специи, кроме уксуса, в кипящую воду и проварить на слабом огне 8-10 минут. После этого влить уксус, дать закипеть, немедленно процедить и влить в банки с кочанчиками. Стерилизовать трехлитровую банку 10–12 минут и закатать крышками. Через месяц хранения в темном прохладном помещении при температуре от 0 до 2 °C кочанчики приобретают приятный вкус и тонкий аромат. Используют капусту для оформления холодных блюд, в салатах, на гарнир к жареной, отварной говядине, свинине, телятине.
272. Лук, маринованный по-чешски (способ 1)
Заливка: 800 мл воды, 200 мл 9 %-го уксуса, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
На литровую банку: по 3 горошины черного и душистого перца, 1 чайная ложка горчичного семени, 2 лавровых листа. Лук вымыть, опустить на 2–4 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде, очистить от кроющих чешуй и уложить в банки, предварительно положив на дно пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 12–15 минут, литровые – 25, трехлитровые – 35–40 минут.
273. Лук, маринованный по-чешски (способ 2)
