283. Свекла маринованная пряная
Заливка: на 1 л воды – 100 г сахара, 5 горошин черного перца, 2–3 бутона гвоздики, 1,5 столовых ложки соли. Свеклу вымыть, подержать 20 минут в кипящей воде, затем переложить в холодную, чтобы остудить. Очистить от кожицы, нарезать кубиками или лапшой, уложить в банки и залить сначала уксусом (75-100 мл 9 %-го уксуса на литровую банку), а затем кипящей заливкой. Банки со свеклой накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 20, двухлитровые – 30 минут.
Использовать для борщей, свекольников, винегретов. Если консервированная свекла предназначена для салатов, то перед заливкой хорошо добавить дополнительно тертый хрен (1 столовую ложку на литровую банку). Если вы предполагаете использовать заготовку для приготовления зимой летнего свекольника, то по этому рецепту замаринуйте чисто вымытые молоденькие корнеплоды вместе с ботвой.
284. Свекла, маринованная по-польски
2 кг свеклы, 250 г хрена, 100 г сахара, 20 г лимонной кислоты или 1–2 столовые ложки 9 %-го уксуса, 1 стакан воды, соль.
Свеклу вымыть, залить кипятком и варить 40–45 минут. Охладить свеклу в холодной воде, очистить и натереть на крупной терке.
Хрен вымачивать несколько часов, очистить, натереть на терке или пропустить через мясорубку.
Воду довести до кипения, растворить в ней соль и сахар, добавить лимонную кислоту или уксус и залить маринадом свеклу с хреном. Все тщательно перемешать и плотно уложить в банки.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20–25 минут.
285. Фасоль маринованная
Заливка: на 800 мл воды – 200 мл столового уксуса, 100 г сахара, 5–6 г соли.
На литровую банку: по 5–8 горошин черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 чайная ложка семян горчицы, 1 луковица, кусочек корня хрена, 1–2 столовые ложки растительного масла.
Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов, опустить на 3 минуты в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде. Подготовленные стручки нарезать наискосок узкими полосками, смешать с мелко нарезанным луком и плотно уложить в банки по плечики. На дно положить приправы.
В банки с фасолью налить горячий маринад, не доливая 2 см до краев горлышка, и залить сверху растительным маслом.
Стерилизовать в кипящей воде литровые банки 20 минут.
286. Хрен, консервированный с лимонной кислотой
Заливка: на 1 л воды – 20–40 г лимонной кислоты, 20–30 г соли, 20–30 г сахара.
Готовить, как хрен маринованный, добавляя вместо уксуса лимонную кислоту (см. рецепт «Хрен маринованный острый»).
Острые маринады
287. Кабачки маринованные острые
Заливка: на 1 л воды – 450–600 мл 9 %-го уксуса.
На литровую банку: 12–15 г листьев черной смородины, 1–2 лавровых листа, по 5–8 бутонов гвоздики и черного перца.
Готовить по рецепту «Кабачки маринованные».
288. Капуста белокочанная, маринованная с перцем
1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100–200 г репчатого лука, 40–60 г соли.
Заливка: на 1 л воды – 450 мл 9 %-го уксуса, 200–300 г сахара.
На литровую банку: 3–4 г семян тмина или укропа. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать 4–5 минут в кипящей воде и сразу же остудить в холодной. Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и шинковать так же, как для квашения. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячей заливкой наполнить банки на четверть.
Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрывала их сверху. Заливку не отливать.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20–25 минут.
289. Лук-севок маринованный
На пол-литровую банку: 500 г лука-севка, 180–200 мл воды, 20 г сахара, 10 г соли, 5 мл уксусной эссенции, корица, гвоздика, перец душистый и черный горький, лавровый лист по вкусу.
Лук-севок очистить от покровных листьев, удалить корневые мочки и шейки, бланшировать, уложить в стеклянные банки, залить маринадом, стерилизовать и герметически укупорить.
Маринованный лук можно использовать в качестве гарнира, а также для приготовления салатов, винегретов и др. Подготовленный лук укладывать в банки как можно плотнее. Рекомендуется следующее соотношение при укладке: лук бланшированный – 62 %, маринад – 38 %.
290. Лук-шалот маринованный (способ 1)
Для получения 1 л заливки: 400 мл воды, 500 мл 6 %-го уксуса, 80 г сахара, 35 г соли.
Пряности: 2 г корней хрена, 2 г листьев черной смородины, 4 г зелени сельдерея и петрушки, 3 г эстрагона, 3 г укропа (зелени или семян), 1 г чеснока, несколько горошин душистого перца.
Другой вариант набора пряностей: на 1 л маринада – 1 г корицы, 1 г гвоздики, 0,5 г бадьяна, 0,5 г душистого перца, 0,4 г горького стручкового перца и 1,5 г лаврового листа. Для маринования отобрать мелкие луковицы, хорошо использовать лук-шалот. Чтобы облегчить очистку от верхних покровных сухих чешуй, можно лук предварительно опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, а затем быстро охладить. После этого лук очистить, срезать шейки и донца луковиц.
Очищенный лук до маринования хранить в холодной соленой воде (200 г соли на 10 л воды). Луковицы плотно уложить в стеклянные банки, переслаивая пряностями, залить подготовленной заливкой. Банки стерилизовать (литровые – 10 минут) и закатать.
Приготовление маринадной заливки. В посуду нужной емкости положить просеянный сахарный песок, соль, добавить воду, кипятить в течение 10 минут, в конце кипячения ввести пряности и уксус, после чего температуру заливки поддерживать на уровне около 90 °C.
Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются.
Затем заливку профильтровать через марлю, оставшиеся на фильтре пряности добавить равномерными порциями к луку при укладке его в банки. Заливка должна полностью покрывать продукт. Обычно на 6 кг лука берут 5 л заливки.
Предложенный в настоящем рецепте набор пряностей не является обязательным, его можно изменить, но указанное сочетание специй обеспечивает высокие вкусовые качества маринада и консервируемого лука.
291. Лук-шалот маринованный (способ 2)
Заливка: на литровую банку: 400 мл воды, 35 г сахара, 20 г соли, 12 мл уксусной эссенции, 3 бутона гвоздики, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист.
Лук очистить, вымыть, бланшировать 1–2 минуты, затем охладить, плотно уложить в банки, залить маринадом, накрыть крышками. Стерилизовать в течение 8-10 минут и закатать.
