292. Огурцы маринованные острые
10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1–2 головки чеснока, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца горошком.
Заливка: на 8 л воды – 1,4 л столового уксуса, 250–400 г соли, 300–500 г сахара.
Свежие огурцы тщательно вымыть, вертикально уложить в подготовленные банки.
Укроп нарезать кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху; остальные приправы положить на дно.
Банки с огурцами заполнить кипящим маринадом. Пастеризовать при температуре 90 °C: литровые и двухлитровые банки – 20–25 минут, трехлитровые – 30–35 минут.
293. Огурцы, маринованные по-болгарски
10 кг огурцов, 1 кг репчатого лука, 2 кг красного сладкого перца, по 400 г зелени сельдерея и петрушки, 600 г зелени укропа, 400 г чеснока, 400 г корня хрена.
Заливка: на 10 л воды – 4,8 л столового уксуса, 800 г сахара, 40 г черного перца горошком, 800 г соли.
Корнишоны замочить, тщательно вымыть и нарезать кружочками толщиной 4–5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 2–3 мм. Перец очистить от семян и нарезать полосками шириной 3–4 мм. Зелень сельдерея и петрушки и соцветия укропа нарезать кусками длиной 10–15 см. Корни хрена очистить и нарезать кубиками.
В подготовленные банки плотно уложить нарезанные огурцы, сверху положить приправы, затем мелко нарезанный лук. Залить кипящим маринадом и стерилизовать в кипящей воде в течение 15 минут. Для укупорки использовать крышки с зажимами.
294. Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой
10 кг огурцов, 250 г укропа, 15 г эстрагона, по 15 г листьев и корня хрена, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца горошком, 1–3 головки чеснока.
Заливка: на 10 л воды – 250–400 г соли, 300–500 г сахара, 1,5 л столового уксуса, 140 г лимонной кислоты.
Готовить по рецепту «Огурцы маринованные острые».
295. Корнишоны, маринованные с лимонной кислотой
10 кг корнишонов, 300–400 г зелени укропа, 30 г зелени эстрагона, по 30–45 г листьев и корня хрена, 15 г сушеного и 45 г свежего красного острого перца, 15–30 г семян горчицы, 3–5 г черного перца горошком, 1 головка чеснока.
Заливка: на 6 л воды – 2 л столового уксуса, 130 г лимонной кислоты, 120–150 г сахара, 120–160 г соли.
Готовить по рецепту «Корнишоны маринованные».
296. Перец салатный маринованный
Заливка: на 1 л воды – 500–600 мл столового уксуса, 55-100 г соли, 70-120 г сахара, 7—10 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа.
Сладкий перец вымыть, опустить в кипящую воду на 3–4 минуты, извлечь, вырезать семена, плоды нарезать полосками шириной 5–8 мм. Приготовить маринад, довести до кипения и залить в банки, заполнив их на четверть. В банки с маринадом уложить перец и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20–30 минут.
297. Хрен маринованный острый
1 кг хрена, 0,2 л 9 %-го уксуса, 15–25 г соли. Измельченный хрен (см. рецепт «Хрен (или катран) маринованный») смешать с солью и уксусом, прогреть в эмалированной кастрюле и разложить в горячие банки. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут. Герметически укупорить.
Любителям щегольнуть
298. Капуста краснокочанная маринованная
1 кг капусты, 50-100 г сахара, 2–4 г семян тмина или укропа, 25 г соли.
Заливка: на 1 л воды – 300–500 мл 9 %-го уксуса.
На литровую банку: по 5–8 горошин черного и душистого перца.
Готовить по рецепту «Капуста белокочанная, маринованная с морковью».
299. Стерилизованный салат из кольраби
1 кг кольраби, 2 горошины черного перца, 2 головки репчатого лука (на литровую банку).
Заливка: на 1 л воды – 250 мл 8 %-го уксуса, 100 г сахара, 30 г соли.
Для салата взять молодую капусту. Кольраби промыть, очистить, нарезать брусочками, пробланшировать в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), промыть в проточной воде и обсушить.
Затем разложить брусочки кольраби в нагретые чистые банки, перекладывая мелко нарезанным луком и пряностями, залить горячей заливкой. Стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут. По окончании стерилизации банки закатать и немедленно охладить. Таким же способом из кольраби можно приготовить салат с добавлением мелко накрошенного лука, крупно нарезанных яблок и мелко нарезанных стерилизованных огурцов.
300. Лук-порей, маринованный с укропом
5 кг белых ножек лука-порея, 500 мл кипяченой воды, 60 г соли, 400 мл 6 %-го уксуса, 10 г зелени укропа, по 1/2 чайной ложки семян укропа, душистого перца и сахара. Ножки лука-порея промыть, обсушить, нарезать цилиндриками длиной 3–4 см, залить рассолом и выдержать в прохладном месте около 48 часов. Затем рассол слить, лук-порей и пробланшированную зелень укропа уложить в банки. Уксус с семенами укропа, перцем и 1 чайной ложкой сахара довести до кипения и тут же залить маринадом банки с пореем. Банки стерилизовать и закупорить. Можно добавить в консервы морковь, нарезанную тонкими кружочками или соломкой.
301. Огурцы маринованные горчичные
10 кг огурцов, 500 г семян горчицы, 2–3 головки репчатого лука, 1 головка чеснока.
Заливка: на 5 л воды – 5 л столового уксуса, 1–2 кг сахара, 200–300 г соли.
Крупные огурцы с хорошо развитыми семенами тщательно вымыть, очистить, разрезать пополам и удалить семена. Оставшуюся мякоть нарезать кубиками. Воду довести до кипения, добавить уксус и залить маринадом огурцы. Через 1 час огурцы вынуть и переложить в банки. Через несколько часов огурцы пересыпать семенами горчицы, тонко нарезанным луком и чесноком. Маринад, в котором вымачивались огурцы, фильтровать, подогреть, растворить в нем соль и сахар и залить огурцы в банках.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые и более – 12–15 минут.
302. Огурцы маринованные очищенные
Хорошо развитые зрелые огурцы тщательно вымыть, очистить, разрезать, удалить семена, нарезать огурцы кубиками.
Смешать огурцы с солью (на 1 кг нарезанных огурцов – 50 г соли) и поставить в холодное место. Затем огурцы отделить от сока и уложить в банки, пересыпая семенами горчицы и мелко нарезанным луком.
Из равных частей воды и столового уксуса приготовить маринад и в горячем виде налить в банки с огурцами. Через 2 суток огурцы отделить с помощью дуршлага. Маринад фильтровать. В 1 л маринада растворить 800 мл столового уксуса и 150 г сахара.
