Овощное ассорти можно использовать и как гарнир, и как самостоятельное блюдо.
322. Ассорти овощное с зеленью в маринаде
3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг мелкого лука, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках, 50–60 г зелени укропа, 40–50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока. Слабокислая заливка: на 10 л воды – 200 мл столового уксуса, по 55 г сахара и соли.
Кислая заливка: на 10 л воды – 300–400 мл столового уксуса, 75–85 г сахара, 55 г соли.
Готовить, как маринад-ассорти по рецепту «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде».
323. Ассорти с белокочанной капустой и свеклой в маринаде
1 кг белокочанной капусты, 1 кг свеклы, 200 г репчатого лука.
Заливка: на 1 л воды – 900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 120 г соли.
Свеклу средней величины вымыть, сварить до мягкости, очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, лук нарезать кольцами. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и варить нарезанные овощи 10 минут. В горячем виде переложить в банки, залить отваром, стерилизовать литровые банки 15 минут.
324. Ассорти с краснокочанной капустой в маринаде
1 кг краснокочанной капусты, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200–400 г репчатого лука.
Заливка: на 1 л воды – 200–300 г сахара, 100–150 г соли, 450 мл 9 %-го уксуса.
На литровую банку: по 5–8 горошин черного и душистого перца, 3–6 г семян тмина или укропа, 5-10 г семян горчицы, 1–2 лавровых листа, 8-10 г зелени эстрагона. Краснокочанную капусту нашинковать, как для квашения. Цветную капусту разделить на соцветия диаметром 3–5 см. Из плодов перца вырезать семена, плоды тщательно вымыть и мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой.
Цветную капусту бланшировать 4–5 минут в кипящей подкисленной или подсоленной воде (см. рецепт «Капуста цветная маринованная»).
Подготовленные овощи смешать, плотно уложить в банки по плечики и залить горячим маринадом.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые и двухлитровые – 25 минут. Закатать.
325. Ассорти с огурцами в маринаде
4,3 кг огурцов, 900 г помидоров, 400 г репчатого лука, 400 г моркови, 250 г цветной капусты или стручковой фасоли. Слабокислая заливка: на 10 л воды – 200–300 мл столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли.
Кислая заливка: см. рецепт «Ассорти овощное с зеленью в маринаде».
Готовить, как маринад-ассорти слабокислый (см. рецепт «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде»).
326. Ассорти с огурцами в сладком маринаде
5 кг огурцов, 1 кг моркови, 300 г репчатого лука, 70 г зелени укропа, 70 г корня хрена.
Заливка: 2 л воды, 500 мл 9 %-го уксуса, 50 г соли, 150 г сахара, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 3 г семян горчицы.
Воду довести до кипения, растворить соль, сахар, добавить лавровый лист, черный перец, семена горчицы, уксус и сразу же снять с огня.
Морковь и корень хрена промыть, очистить, нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, нашинковать. Зелень укропа промыть, измельчить. Подготовленные продукты тщательно перемешать. Огурцы промыть в проточной воде, уложить в банки, пересыпая овощной смесью, и залить приготовленной горячей заливкой. Банки стерилизовать в течение 50–60 минут при температуре 100 °C, закатать крышки и поставить в прохладное место на хранение.
327. Острое ассорти с огурцами и помидорами в маринаде
3 кг огурцов, 2,5 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 55 г зелени укропа, 40–50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока. Слабокислая заливка: на 10 л воды – 200–300 мл столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли.
Кислая заливка: см. рецепт «Ассорти овощное с зеленью в маринаде».
Готовить, как маринад-ассорти слабокислый по рецепту «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде».
328. Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде
3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг лука-севка, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках. Слабокислая заливка: на 10 л воды – 200 мл столового уксуса, по 55 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Кислая заливка: на 10 л воды – 300 мл столового уксуса, 85 г сахара, 55 г соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить. У огурцов обрезать кончики.
Подготовленные овощи опустить на 4–5 минут в кипящую подсоленную воду (10–15 г соли на 1 л воды) и затем плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом (слабокислым или кислым) и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 15 минут, двух– и трехлитровые – 25–30 минут.
329. Ассорти с огурцами и помидорами в маринаде
3 кг огурцов, 2,5 кг помидоров, 250 г моркови, 250 г репчатого лука.
Слабокислая заливка: на 10 л воды – 200–300 мл столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли.
Кислая заливка: см. рецепт «Ассорти овощное с зеленью в маринаде». Готовить, как маринад-ассорти по рецепту «Ассорти с огурцами и цветной капустой в маринаде».
330. Ассорти с помидорами в маринаде
3,5 кг помидоров, 1,8 кг огурцов, 750 г сладкого перца. Заливка: на 10 л воды – 200–300 мл столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Подготовить корнишоны и мелкоплодные помидоры. Огурцы вымачивать 6–8 часов, меняя воду.
Из перцев вычистить семена. Вымыть перец и вложить один в другой, чтобы он занимал меньше места. Подготовленные овощи плотно уложить рядами, залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 15 минут, двух– и трехлитровые – 25–30 минут.
331. Ассорти с патиссонами в маринаде
2,5 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 1,2 кг патиссонов. Заливка: на 10 л воды – 200–300 мл столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Подготовить огурцы и помидоры. Патиссоны диаметром до 6 см укладывать целиком, более крупные нарезать на дольки-сегменты. Овощи уложить в банки слоями, залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 15 минут, двух– и трехлитровые – 25–30 минут.
