340. Ассорти с зелеными помидорами в маринаде
1 кг зеленых помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг сладкого перца, 200–400 г репчатого лука. Заливка: на 1 л воды – 100–150 г соли, 450 мл 9 %-го уксуса, 200–300 г сахара.
На литровую банку: 10–20 г семян тмина или укропа, 10–15 г семян горчицы, 5 лавровых листов.
Капусту нашинковать, как для квашения. Зеленые помидоры нарезать кружками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, опустить на 5 минут в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи смешать. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4, в каждую положить овощную смесь, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.
341. Салат из свеклы и капусты по-чешски
1 кг свеклы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г репчатого лука.
Заливка: на 1 л воды – 900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 120 г соли.
Свеклу средней величины вымыть и сварить до мягкости, очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, лук нарезать кольцами. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и варить нарезанные овощи 10 минут. В горячем виде переложить в банки, залить маринадом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки – 15 минут).
342. Фасоль, маринованная с репчатым луком
5 кг зеленой стручковой фасоли, 1 кг репчатого лука. Заливка (маринад): 3 л воды, 800 мл 9 %-го уксуса, 400 г сахара, 30 г соли.
Специи на литровую банку: 5–8 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 кусочек корня хрена, семена горчицы, 70 г растительного масла.
Воду (3 л) довести до кипения, растворить сахар, соль, добавить уксус и сразу же снять с огня. Стручки молодой зеленой фасоли промыть, обрезать с концов, нарезать на части, опустить в кипящую подсоленную воду и варить при кипении 5 минут. Затем фасоль остудить в холодной воде, смешать с нашинкованным репчатым луком, выложить в банки и залить горячим маринадом.
В каждую банку положить на дно горошины черного перца, лавровый лист, немного семян горчицы, корень хрена, влить растительное масло. Литровые банки пастеризовать при температуре 90 °C в течение 30–45 минут.
Закатать крышками и поставить в прохладное место.
Часть II. Упрощенное тепловое консервирование: закатываем без стерилизации
Компоты из ягод и фруктов
Сладкие компоты
343. Компот из абрикосов ускоренным способом (горячий розлив)
Заливка: на 1 л воды – 200–500 г сахара. Подготовленными плодами заполнить двух– или трехлитровые банки по плечики и залить кипящим сиропом по края горлышка. Через 5–7 минут сироп слить и вновь довести до кипения. Кипящим сиропом вновь залить банки таким образом, чтобы он слегка пролился через горлышко. Сразу же закатать и перевернуть банки вверх дном на 24 часа. Ускоренным способом можно закатывать только двух– или трехлитровые банки, не меньше. Как показывает практика, на трехлитровую банку надо брать 1,3–1,5 л воды и 500 г сахара (не на 1 л, а на всю банку!). Способ годится для приготовления компотов почти из всех плодов и ягод. Крупные плоды надо разрезать пополам или на 4 части.
344. Компот вишневый
Заливка: на 1 л воды – 0,5–1,2 кг сахара.
Банки заполнить целыми плодами или без косточек по плечики. Приготовить сахарный сироп. Далее консервировать по предыдущему рецепту.
345. Компот из алычи
Заливка: на 1 л воды – 0,8–1 кг сахара.
Тщательно промытую алычу плотно уложить в банки (двух– или трехлитровые) по плечики и залить кипящим сахарным сиропом по края банки.
Через 3–5 минут сироп слить и довести в кастрюле до кипения.
Кипящим сиропом вновь залить алычу в банках так, чтобы он слегка переливался через края, и сразу же закатать крышками.
Банки перевернуть вверх дном на 24 часа.
346. Компот из клубники
Заливка: на 1 л воды – 600–800 г сахара.
Чтобы ягоды в компоте не сморщивались и не всплывали наверх, положить их в кипящий сахарный сироп, довести до кипения и варить 5 минут. Затем отставить до полного остывания.
Ягоды отделить от сиропа с помощью дуршлага, переложить в банки.
Сироп довести до кипения и перелить в банки с ягодами по края горлышка. Сразу же закатать крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания.
347. Компот клюквенный
Заливка: на 1 л воды – 1 кг сахара.
Банки плотно заполнить ягодами по плечики и залить горячим сахарным сиропом по края горлышка.
Через 5–7 минут сироп слить, ягоды оставить в банках. Сироп довести до кипения и вновь залить им ягоды в банках так, чтобы он слегка перелился через края горлышка.
Сразу же укупорить жестяными крышками и перевернуть вверх дном на 24 часа.
348. Компот из костяники
Заливка: на 1 л воды – 1 кг сахара.
Подготовленные ягоды залить горячим сиропом, довести до кипения, разлить в банки, закатать и поставить на хранение без дополнительной стерилизации.
349. Компот из крыжовника
Заливка: на 1 л воды – 400–700 г сахара.
Заполнить банки ягодами по плечики и залить горячим сахарным сиропом по края горлышка. Через 5–7 минут сироп слить, довести до кипения и вновь залить банки с ягодами. Так проделать еще раз. Последний раз сироп должен слегка перелиться через края горлышка.
Банки немедленно укупорить и перевернуть вверх дном на 24 часа.
350. Компот из малины
Заливка: на 1 л воды – 300–700 г сахара.
Готовить, как компот из крыжовника (см. предыдущий рецепт).
351. Компот из черной смородины
Заливка: на 1 л воды – 0,8–1,2 кг сахара.
Этот способ пригоден для приготовления компота в двух– и трехлитровых банках.
Подготовленные ягоды (см. рецепт «Компот из черной смородины (способ 1)») уложить в банки по плечики и залить кипящим сиропом по края горлышка.
Через 3–5 минут сироп слить, довести до кипения и вновь залить ягоды в банках. Эту операцию повторить еще раз. Третий раз сироп залить так, чтобы он слегка перелился через края горлышка.
Сразу закатать и перевернуть вверх дном до остывания.
352. Компот из черники
Заливка: на 1 л воды – 800 г сахара.
Перебранными и промытыми ягодами заполнить подогретые банки по плечики и залить кипящим сахарным сиропом по края горлышка.
