367. Заготовка для пирогов из любых фруктов и ягод
1 кг фруктов, 100–200 г сахара.
Из фруктов и ягод можно приготовить прекрасные начинки. Сахара при этом идет немного, а получившаяся масса очень хороша для пирогов, блинчиков, оладий, да и просто к чаю. Такие заготовки делают из яблок, слив, вишен и т. д. Очищенные яблоки нарезать на дольки, засыпать сахаром (100–200 г на 1 кг яблок в зависимости от их сладости), поставить на медленный огонь, нагреть, но не доводить до кипения, непрерывно помешивая в течение 5 минут. Сразу разложить в горячие стерильные банки, немедленно закатать и перевернуть вверх дном до остывания.
368. Яблоки дольками в сиропе
Вскипятить сироп, взяв 2 л яблочного сока или воды (за отсутствием сока) и 500 г сахара, опустить в него 2,5 кг нарезанных дольками яблок и кипятить 1–2 минуты. Затем чистой (прокипяченной) ложкой с дырочками вынуть яблоки из сиропа и переложить в ошпаренную кипятком трехлитровую банку, залить кипящим сиропом, закрыть крышкой и закатать.
Такие яблоки сохраняют аромат и хороши не только в качестве начинки для пирогов, но и сами по себе, как десерт, особенно с молоком, сливками, сметаной.
К праздничному столу
369. Фруктовые приправы из пюре
Для яблочной и абрикосовой приправ: 1 кг яблочного или абрикосового пюре, 250 г сахара, 1/4 чайной ложки молотой корицы.
Для сливовой приправы: 1 кг сливового пюре, 250 г сахара, 1/4 чайной ложки молотой корицы, на кончике ножа измельченный имбирь.
В таз или кастрюлю поместить свежеприготовленное или консервированное пюре, добавить, согласно рецептуре, сахар и пряности, содержимое хорошо перемешать, поставить на огонь и довести до кипения.
Уваривать на среднем огне 10–15 минут (масса должна увариться до 4/5 своего первоначального объема).
Надо следить за тем, чтобы масса к концу уваривания не потемнела.
После уваривания горячую массу расфасовать в стерилизованные стеклянные банки, как пюре или фруктовые соки, и сразу закатать.
Эти приправы – вкусное дополнение к мясным и рыбным блюдам.
370. Плодовые соусы
1 л пюре, 100–150 г сахара.
Плодовые и ягодные соусы представляют собой протертые или измельченные плоды и ягоды, смешанные с небольшим количеством сахара (10–20 %). В них хорошо сохраняются натуральные аромат, вкус, цвет свежих плодов и ягод, так как они не подвергаются увариванию и являются прекрасным продуктом переработки, особенно для детского питания.
Плодовые соусы изготовляют из яблок, абрикосов, груш, айвы, персиков и слив. Сначала из этих плодов приготовить плодовое пюре, затем взять определенную порцию пюре и положить в кастрюлю или таз, добавить сахар из расчета на 1 л пюре 100–150 г сахара. Поставить смесь на слабый огонь и подогреть, помешивая, до полного растворения сахара. Затем огонь усилить и довести массу до кипения.
Массу кипятить 3–5 минут, затем расфасовать в горячем виде в заранее подготовленные стеклянные банки или баллоны, которые хорошо укупорить и хранить так же, как фруктовые соки.
Соусы можно употреблять непосредственно в пищу или готовить из них кисель, фруктовые напитки и другие излюбленные детские сладкие блюда.
371. Ягодные соусы
1 л пюре, 150 г сахара.
Ягодные соусы готовят из земляники, малины, черной смородины и других ягод.
Сначала приготовить пюре из ягод, причем для сохранения цвета, вкуса и аромата свежие ягоды после очистки от чашелистиков и веточек не проваривать в воде, а сразу протереть через мелкое сито. При отсутствии сита ягоды можно дважды измельчить мясорубкой с мелкими ячейками. Черную смородину сначала измельчить мясорубкой, а затем протереть через сито.
Измельченную или протертую ягодную массу поместить в кастрюлю или таз, подогреть на медленном огне, осторожно помешивая, добавить сахар из расчета 150 г сахара на 1 л пюре.
После полного растворения сахара массу довести до кипения и кипятить 3–5 минут, а затем в горячем виде расфасовать по банкам или баллонам так же, как фруктовые соки.
Ягодные соусы употребляются так же, как плодовые (см. предыдущий рецепт).
Консервируем без сахара
372. Заготовка из слив
Спелые сливы, плотные, с хорошо отделяющейся косточкой (лучше всего сорт Венгерка) перебрать, удалить плодоножки, отсортировать поврежденные плоды, хорошо промыть. Обсушить на полотенце, разрезать на половинки, вынуть косточки, уложить в эмалированную кастрюлю. Не закрывая крышкой, уваривать в течение 15 минут на слабом огне.
Переложить в горячем виде в нагретые стерилизованные сухие банки, накрыть прокипяченными крышками, закатать их, затем перевернуть банки вверх дном и оставить на сутки.
Такие сливы можно зимой использовать как несладкое повидло, а можно добавить сахар и приготовить настоящее повидло.
373. Клюква натуральная
Крупные зрелые ягоды уложить в банки по плечики и залить кипящей водой по края горлышка.
Через 2–3 минуты воду слить, довести до кипения и вновь залить ягоды в банках так, чтобы вода слегка перелилась через края горлышка.
Банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
374. Малина в смородиновом соке
1 кг малины, 200 мл (стакан) сока из красной смородины. Чистую, зрелую, но крепкую малину залить свежеприготовленным соком из красной смородины на 2 часа, затем все вместе прокипятить, разлить в сухие стерилизованные банки, закатать прокипяченными крышками. Банки перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
Фрукты и ягоды в маринаде: деликатесные приправы
375. Кисло-сладкая айва
2 кг айвы, 2 сочных апельсина, 250 мл воды, 750 мл белого винного уксуса, 200 г сахара, 50 г меда, 1 чайная ложка зерен кориандра, 1 палочка корицы, 2–3 сушеных стручка горького перца, 2 столовые ложки соли.
Айву обтереть влажной тканью, очистить, разрезать на 4 части, вынуть косточки, нарезать кубиками и выложить в фарфоровую посуду. Отдельно выжать апельсиновый сок. В кастрюлю влить уксус, воду, апельсиновый сок, добавить сахар, мед, кориандр, корицу, горький стручковый перец, соль, все размешать и довести до кипения. Маринад охладить, залить им айву, закрыть крышкой и оставить на 24 часа. Айву с маринадом довести до кипения, поварить 3–4 минуты и в горячем виде разлить в стерильные банки. Сразу же закатать. Срок годности – около 1 года.
Так же можно приготовить арбуз или дыню. Их следует только довести до кипения, но не варить.
376. Барбарис маринованный к жаркому (старинный рецепт)
2 кг ягод, 4,5 стакана 3 %-го уксуса, 3–4 стакана сахара кусками, корица, гвоздика, английский перец, соль. Сложить вымытый и обсушенный барбарис в стерильные банки и залить остывшим уксусом, вскипяченным с сахаром, солью и пряностями.
