432. Аджика
2,5 кг зрелых мясистых помидоров, по 500 г моркови, сладкого перца и яблок, 150 г чеснока, 3–4 стручка жгучего красного перца, 250 мл подсолнечного масла.
Помидоры разрезать на четвертинки. Яблоки разрезать на несколько частей, удалить сердцевину. Сладкий перец разрезать вдоль на 2 части, удалить перегородки и семена. Морковь очистить, нарезать на части. Все, кроме чеснока, пропустить через мясорубку и, смешав, томить при слабом кипении около 2 часов. Затем влить подсолнечное масло, добавить чеснок, перемешать (можно по вкусу посолить) и тушить еще 10–15 минут.
Сразу же переложить в сухие стерилизованные банки и закатать прокипяченными крышками.
433. «Красное» масло
100 г растительного масла (оливкового, кунжутного или рафинированного подсолнечного), 20 г сушеного красного жгучего перца (без семян), 2 г порошка имбиря, 5 г мелко нарезанного репчатого лука.
Масло раскалить на сковороде, обжарить лук, уменьшить огонь до минимума. Стручковый перец нарезать со ломкой или дольками длиной 1 см, обдать кипятком и дать просохнуть.
Опустить в сковороду с маслом, где температура уже значительно снизилась, посыпать имбирным порошком и держать на слабом огне, пока масло не приобретет красный цвет, затем остудить и выбрать лук.
Хранить масло с перцем в стеклянной баночке с крышкой.
Умеренно острые овощные закуски (с добавлением уксуса)
Традиционные рецепты
434. Закуска из баклажанов
1 кг баклажанов, 120 г растительного масла, 2–3 головки чеснока, соль по вкусу.
Заливка: на 1 л воды – 500 мл 6 %-го уксуса.
Нарезать баклажаны кусочками толщиной 1 см, посолить и оставить в тазу на 1 час. В кастрюле подготовить заливку. Проварить в ней баклажаны небольшими порциями 2–3 минуты с момента закипания. Вынуть баклажаны шумовкой в тарелку. Горячие кружочки баклажанов, вынутые из воды, слегка обжарить в горячем масле с двух сторон. Переложить баклажаны со сковороды в простерилизованные банки, перекладывая каждый слой мелко нарезанным чесноком и уплотняя. Наполнить банки доверху, герметично укупорить.
435. Икра из баклажанов
1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 300 г репчатого лука, 40 г сахара, 20–30 г соли, 30 мл уксуса, растительное масло для обжаривания.
Очистить баклажаны от кожуры, нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле (под крышкой) до полуготовности.
Добавить очищенные от кожицы помидоры, натертые на терке или пропущенные через соковыжималку, и продолжать тушить.
Как только масса загустеет, добавить нарезанный лук, посолить, добавить сахар и уксус и тушить 10–15 минут. Расфасовать в простерилизованные банки, укупорить.
436. Салат из кабачков с зеленью
5 кг очищенных кабачков, 500 г моркови, 100 г чеснока, 100 г укропа, 100 г петрушки, 200–300 мл столового уксуса, 3 столовые ложки соли, 300 мл подсолнечного масла. Кабачки очистить и нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке, чеснок, укроп, петрушку мелко нарезать.
Все смешать, заправить уксусом, солью и маслом. Салат должен постоять 2 часа, затем его прокипятить 15 минут и горячим разложить в банки. Закатать и поставить остывать, укутав одеялом.
437. Салат из перца с растительным маслом
5 кг перца, 1 стакан 9 %-го уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка соли.
В большую кастрюлю влить воду, масло, уксус, добавить сахар и соль и все довести до кипения. Зеленый и красный перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок, семян, еще раз промыть, нарезать кольцами, высыпать в кастрюлю с горячей заливкой и варить 30 минут, прикрыв кастрюлю крышкой, периодически помешивая перец. Затем быстро расфасовать в сухие стерильные банки, закрыть стерильными крышками, закатать.
После охлаждения убрать в холодильник или холодную кладовку, погреб.
438. Салат «Дунайский»
3 кг зрелых крепких мясистых помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови.
Заливка: 300 г подсолнечного масла, 1 стакан 9 %-го уксуса, 300 г сахара, 2 лавровых листа, 20 горошин черного перца, 3 столовые ложки соли.
Морковь натереть на крупной терке, остальные овощи нарезать, осторожно перемешать все вместе.
Вскипятить в кастрюле заливку и положить туда овощи. Варить 15 минут с момента закипания, затем перелить в сухие горячие стерилизованные банки и сразу закатать. Удобнее всего пользоваться литровыми банками. Из этой порции получается 6 литровых банок салата.
К праздничному столу
439. Закуска с баклажанами и кабачками
1 кг баклажанов, 1 кг кабачков, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1,5 кг красных помидоров, 100 мл 6 %-го уксуса, 200 г чеснока, 200 г сахара, 70 г соли, 300–500 г зелени петрушки, горький перец по вкусу, 500 г растительного масла. Помидоры и чеснок пропустить через мясорубку, морковь натереть на крупной терке, баклажаны, кабачки, перец нарезать. Зелень измельчить.
Приготовить заливку из уксуса, растительного масла, соли, сахара и специй. Смешать подготовленные овощи, опустить смесь в заливку и кипятить 40–45 минут в кастрюле с закрытой крышкой, часто помешивая. Расфасовать в горячем виде, укупорить, завернуть в плотную ткань, выдержать несколько часов, остудить.
440. Сотэ из баклажанов
10 кг баклажанов, 7 кг сладкого перца (красного), 300 г чеснока, 100 г горького перца, 500 мл 4 %-го уксуса, 100 г соли, 1 л подсолнечного масла.
Баклажаны вымыть, нарезать на кружочки толщиной 2 см, замочить в подсоленной воде, оставить постоять на 2 часа и дать стечь воде. Чеснок, красный сладкий перец и горький перец перемолоть на мясорубке, смешать с уксусом. Баклажаны (подсушенные) жарить в масле до готовности. Вилкой вынуть из масла, обмакнуть с двух сторон в острую массу и плотно уложить в банки. Можно добавить растительное масло из сковороды. Банки закатать. Готово к употреблению через 2 недели.
441. Капуста цветная деликатесная
2 кг цветной капусты, 1 кг помидоров, 200 г сладкого перца, 200 г зелени петрушки, 200 г растительного масла, 100 г сахара, 60 г соли, 80 г чеснока, 120 мл 9 %-го уксуса.
Капусту разобрать на соцветия, отварить в течение 5 минут в подсоленной воде. Остудить.
Помидоры пропустить через мясорубку, добавить уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок, петрушку, перец. Все довести до кипения. Осторожно опустить туда отваренную капусту. На медленном огне проварить 10–15 минут. Горячую массу разложить по банкам и немедленно закатать крышками.
442. Икра из зеленых помидоров
