Повидло с малым содержанием сахара
482. Повидло-ассорти из синих слив, яблок и персиков
4 кг синих слив, 1,5 кг яблок, 1,5 кг персиков, 1 кг сахара. Спелые синие сливы промыть, удалить плодоножки и косточки, залить 1 стаканом воды и варить до мягкости. Затем снять с огня, охладить и протереть через сито. Яблоки вымыть и нарезать каждое на 4 части, удалив сердцевину. Залить 1,5 стаканами воды, варить до мягкости, после чего протереть через сито. Персики обтереть салфеткой. Помещать их порциями в дуршлаг и опускать на 1–2 минуты в кипяток. Потом охладить в проточной воде, очистить от кожицы, удалить косточки и размять мякоть. Соединить все 3 пюреобразные массы и варить в мелкой посуде на сильном огне, непрерывно помешивая.
Доведя массу до сгущения, добавить сахар и толченые ядра косточек 5–6 персиков.
Варить повидло до готовности и горячим переложить в сухие прогретые банки.
483. Повидло из синих слив особое
5 кг спелых синих слив, 0,5 кг сахара, свежеснятые апельсиновые корочки.
Спелые синие сливы хорошо промыть, удалить косточки и залить 1,5 стаканами воды. Поставить на умеренный огонь и варить до мягкости, затем в горячем виде протереть через сито. Отдельно проварить, меняя 2–3 раза воду, апельсиновые корочки, нарезать полосками и добавить в протертые сливы.
Варить повидло в мелкой посуде на сильном огне. Доведя до сгущения, добавить сахар. Продолжать варку, непрерывно помешивая, до необходимой густоты.
Готовое повидло снять с огня и в горячем виде переложить в подготовленные стеклянные банки.
484. Повидло из синих слив с ореховыми ядрами
4 кг спелых синих слив, 750 г сахара, 150 г ореховых ядер, 0,5 чайной ложки молотой корицы, 7-10 бутонов гвоздики.
Сливы промыть, разломить каждую на 2 части, удалить косточки, затем варить на слабом огне без добавления воды. Доведя массу до сгущения, добавить сахар, а также гвоздику и корицу, завернутые в тонкую ткань. Продолжать варку, непрерывно помешивая деревянной лопаткой.
Когда лопатка начнет оставлять неисчезающую сразу борозду, добавить ореховые ядра, нарезанные полосками. Через 5-10 минут снять повидло с огня и переложить в чистые горячие банки.
485. Повидло сливовое без сахара
Хорошо созревшие синие сливы с легко отделяющейся косточкой вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки.
Положить сливу в кастрюлю с толстыми стенками и осторожно подогреть под крышкой, периодически помешивая деревянной ложкой или лопаткой.
Когда слива покроется соком, крышку снять и продолжать подогревать еще примерно 1 час. После этого отставить на 8-10 часов, затем подогреть на слабом огне до кипения и снова отставить на несколько часов. То же самое проделать еще 2–3 раза. Уваренную массу протереть через сито. Повидло готово, когда сливовая масса уменьшится с 3,5 до 1 кг и будет отставать от стенок кастрюли. Повидло фасовать в горячем виде. Укупоривать через 1–2 дня, когда на поверхности повидла образуется корочка.
Сиропы из свежих плодов и ягод (горячий способ приготовления)
Фруктовый сироп – это сильно подслащенный и сгущенный фруктовый сок с содержанием сахара не менее 65 %. При более низком содержании сахара сироп начинает бродить.
Сироп приготовляют из всех видов сочных и ароматных плодов и ягод, вполне созревших, даже перезревших.
Сироп варят на сильном огне. Для того чтобы сироп был светлым, сахар добавляют после того, как выпарится часть сока. Во время кипения сиропа необходимо периодически снимать пену. Винную или лимонную кислоту вводят за 3–4 минуты до снятия сиропа с огня.
В сиропы не добавляют для ароматизации эссенций, так как они имеют свой фруктовый аромат.
Густоту сиропа определяют, наливая остывшую каплю в холодную воду. Если капля упадет на дно стакана и при размешивании растворится, то сироп готов. Если капля растворится, не достигнув дна стакана, значит, сироп еще недостаточно густой. Если же сироп переварен, то капля, упавшая на дно стакана, при размешивании не растворяется.
Готовый сироп разливают горячим в прогретые, хорошо высушенные стеклянные банки или бутылки, которые укупоривают после полного охлаждения сиропа и хранят в сухом прохладном помещении.
Сиропы с добавлением воды
486. Сироп из апельсинов
4 апельсина, 2 кг сахара, 5 стаканов воды, 2 чайные ложки винной кислоты.
Мелкой теркой снять цедру с апельсинов. Очищенные апельсины положить в подходящую посуду, залить 1 стаканом воды, добавив 1 чайную ложку винной кислоты, и выдержать 1 час. Затем выжать из апельсинов сок и процедить его.
Залить 2 кг сахара 4 стаканами воды и довести до кипения. В кипящий сироп влить апельсиновый сок, добавить цедру и варить 6–7 минут, а затем процедить сироп через тонкую ткань. Процеженный сироп варить до необходимой густоты. Незадолго до снятия с огня добавить 1 чайную ложку винной кислоты.
487. Сироп вишневый
3 кг вишни, 1,5 кг сахара (на 1 л сока), 5 стаканов воды, 1,5 чайных ложки лимонной кислоты.
Вишню очистить от плодоножек, промыть и, не удаляя косточек, размять ее рукой. Выдержать сутки.
Влить 5 стаканов воды, тщательно перемешать и процедить сок через тонкую ткань. Полученный сок выдержать несколько часов.
Снова процедить для удаления образовавшегося осадка. Измерить количество сока и на каждый литр добавить по 1,5 кг сахара. Варить сироп на сильном огне, снимая пену шумовкой, до необходимой густоты. За 3–4 минуты до прекращения варки добавить лимонную кислоту. Готовый горячий сироп разлить в сухие прогретые бутылки.
488. Сироп из ежевики
1 кг ягод, 500 г сахара, 1 стакан воды.
Спелые ягоды перебрать, промыть, отжать сок, добавить сахар и воду, прокипятить 5-10 минут, разлить в бутылки, плотно закрыть и поставить в холодное место.
489. Сироп из кизила
1 кг кизила, 2 кг сахара, 7–8 стаканов воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты.
Промыть кизил и удалить плодоножки. Залить водой и варить до мягкости. Процедить через тонкую ткань или сложенную вдвое марлю и в полученный отвар добавить сахар.
Сироп варить на сильном огне. За 3–4 минуты до прекращения варки добавить кислоту.
Готовый горячий сироп разлить в прогретые, хорошо высушенные бутылки. На другой день укупорить бутылки и хранить в холодном месте.
490. Сироп клубничный (способ 1)
1 кг клубники, 500–700 г сахара, 1 стакан воды, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты.
Перебрать и промыть спелую клубнику, положить в эмалированную или фарфоровую посуду, засыпать сахаром и выдержать одни сутки, а затем процедить через марлю.
