548. Джем из тыквы
2 кг тыквы, 1 кг сахара, ароматизатор, 1 чайная ложка винной (или лимонной) кислоты.
Нарезать тыкву кусками, снять с них кожуру и промыть, а затем выдержать 1,5–2 часа в известковой воде. Снова хорошо промыть и положить в слегка сгущенный сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 3 стаканов воды. Варить до тех пор, пока сироп не приобретет густоту сиропа для варенья. Для ароматизации добавить несколько кусочков корицы или 2–3 листочка пеларгонии, а затем винную кислоту. Варить джем еще 2–3 минуты.
Готовый джем переложить в горячем виде в хорошо высушенные и прогретые стеклянные банки.
549. Повидло из помидоров
1 кг очищенных помидоров, 750 г сахара, ароматизатор. Отобрать спелые мясистые помидоры. Укладывая их порциями в дуршлаг, опустить в кипяток, затем снять с них кожицу. Очищенные помидоры опускать в миску с холодной водой. Когда все помидоры будут очищены, разрезать их поперек и чайной ложкой удалить семена. Положить в посуду, в которой будет вариться повидло, добавить на 1 кг очищенных помидоров 750 г сахара.
Варить повидло до готовности на сильном огне, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Прежде чем снять его с огня, добавить несколько листиков пеларгонии или натертой лимонной цедры.
Овощные приправы с подсолнечным маслом
550. Лютеница обыкновенная
10 кг сладкого красного перца, 5 кг спелых помидоров, растительное масло, соль по вкусу (около 120 г).
Помидоры вымыть, нарезать и парить до размягчения, а затем протереть через сито. Полученное пюре варить до сгущения.
Перец вымыть, удалить семена, нарезать, проварить в подсоленной воде, а затем, не охлаждая, протереть через сито. Смешать пюре из помидоров с протертым перцем, добавить 2,5 стакана растительного масла, посолить (около 120 г соли), поставить на огонь и варить до тех пор, пока масса не загустеет и не начнет поджариваться.
Готовую лютеницу переложить в горячем виде в небольшие, хорошо высушенные банки. Сверху осторожно налить растительное масло слоем толщиной в 2 пальца. Перед подачей приправить лютеницу уксусом и чесноком по вкусу, добавить толченые ореховые ядра.
551. Лютеница с баклажанами
5 кг сладкого красного перца, 8 баклажанов средней величины, 2 кг зрелых (красных) помидоров, растительное масло, соль по вкусу.
Перец и баклажаны обжечь на плите или в духовке, очистить от кожицы. Помидоры ошпарить и тоже очистить от кожицы. Все вместе пропустить через мясорубку. Смесь посолить по вкусу, поставить на огонь и варить, непрерывно помешивая, до сгущения. Добавить 2,5 стакана растительного масла. Варить, пока лопатка не начнет оставлять на дне посуды неисчезающую сразу борозду.
Переложить горячую лютеницу в небольшие банки. Охладить, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.
552. Лютеница с целыми стручками острого перца
10 кг красных помидоров, 500 г острого стручкового перца, растительное масло, 3/4 стакана сахара, несколько веточек укропа, соль по вкусу.
Помидоры вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке. Полученную массу варить в широкой мелкой посуде, пока часть воды не испарится и пюре не начнет загустевать. Добавить острый перец, предварительно удалив плодоножки и наколов стручки в 2–3 местах, 2 стакана растительного масла, 3/4 стакана сахара, соль по вкусу и несколько веточек укропа. Варить лютеницу, непрерывно помешивая. В горячем виде переложить в высушенные и прогретые банки. После охлаждения сверху осторожно налить растительное масло слоем толщиной в палец.
553. Пюре из красных помидоров
Вымыть спелые помидоры, очистить от кожицы, затем мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Добавить соль по вкусу, крупно нарезанную зелень петрушки и по желанию несколько мелко нарезанных стручков острого перца (плодоножки удалить). Измерить литровой банкой объем полученного пюре и добавить по 1 чайной ложке салициловой кислоты или 2 измельченные таблетки аспирина на 1 л пюре.
Переложить пюре в бутылки или небольшие банки. Когда остынет, налить сверху растительное масло слоем толщиной в 1,5–2 пальца, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.
554. Пюре из помидоров и перца
Отобрать спелые помидоры и мясистые стручки сладкого красного перца в равных (по весу) частях. Вымыть и нарезать кусочками. Варить все вместе до мягкости, а затем протереть через дуршлаг.
Полученное пюре уварить до необходимой густоты и, прежде чем снять с огня, посолить по вкусу. В горячем виде переложить в банки и сверху залить растительным маслом.
555. Пюре из перца и баклажанов (икра баклажанная протертая)
Взять равное по весу количество стручкового перца и баклажанов. Обжечь, очистить, удалить плодоножки (у перца – и семена). Пропустить через мясорубку и посолить на вкус.
Разогреть в широкой посуде растительное масло (на 10 кг овощей – 3 стакана масла), ввести в него овощное пюре и тушить до тех пор, пока пюре не начнет отделяться от посуды.
Снять с огня, охладить и разложить в небольшие банки. Сверху налить слоем толщиной в 2 пальца растительное масло, предварительно прожаренное и охлажденное. Хранить икру в прохладном месте.
Перед подачей добавить уксус, толченый чеснок и орехи.
556. Соус томатный по-французски
5 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 2 головки чеснока, 3–4 лавровых листа, 20–30 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый перец, растительное масло.
Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона. Протереть через редкое сито. Полученное пюре уварить до половины первоначального объема (примерно 2 часа). Пряности в марлевом мешочке поместить в массу на время варки.
Разлить соус в банки в горячем виде. Когда соус застынет, налить сверху немного растительного масла и закрыть банки полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном холодном месте.
Часть IV. Маринование без всякой герметичности
Маринование основано на применении широко распространенного консерванта – уксусной кислоты. В 2 %-ном растворе уксусной кислоты погибает большинство патогенных микроорганизмов.
Маринады могут быть слабокислые, умеренно кислые, кислые и острые (пикантные).
Слабокислые маринады обычно содержат 0,2–0,6 % кислоты, умеренно кислые – 0,6–0,9 %, а кислые – 1–2 % и более.
Острые (пикантные) маринады более характерны для кухонь Венгрии, Болгарии, Румынии, для грузинской и молдавской кухни.
Однако следует учитывать, что уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады или на винном, или на фруктовом уксусе.
