На вкус эти стрелки не хуже черемши.
К праздничному столу
575. Капуста, маринованная по-грузински
1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, по 20 г эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3–5 горошин черного перца.
Заливка: на 500 мл воды – 500 мл винного или столового уксуса, 25–30 г соли.
Капусту нарезать сначала на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2–3 минуты. Вынуть капусту и охладить в холодной воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками.
Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 чайную ложку соли, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовление заливки. Воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2–3 минуты, затем охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на 2 дня, после чего перенести на холод. Подавать к мясу, но без свеклы.
576. Капуста со стручковым перцем в винном маринаде
1 кг капусты (белокочанной, цветной, кудрявой или молодой краснокочанной), 4 небольших кусочка корицы, 3 кофейные ложечки зерен кориандра, 2 кофейные ложечки семян фенхеля, 4–8 сушеных стручков горького перца.
Заливка: 1,5 л воды, 3 столовые ложки хереса, 3 столовые ложки вишневой настойки или белого рома, 3 столовые ложки соли.
Капусту вымыть, вырезать кочерыжку, отделить листья, несколько листьев отложить в сторону, остальные нарезать ромбами размером 2 см.
Нарезанную капусту с корицей, кориандром и фенхелем выложить в стерильные банки, добавить крупно нарезанный горький стручковый перец (не забыть потом вымыть руки!). В кастрюле вскипятить воду с солью, добавить херес, вишневую настойку или ром.
Горячей заливкой залить капусту до полного покрытия, сверху положить капустные листья и держать в открытой посуде около недели. Потом закупорить полиэтиленовыми крышками.
Капуста с перцем будет готова к употреблению не ранее чем через 2 недели.
577. Гарнир из маринованной моркови
500 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 25 мл 9 %-го уксуса, молотый черный перец по вкусу, 1 столовая ложка соли.
Морковь нашинковать соломкой. Лук нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле. В уксус добавить перец и соль, хорошо размешать. Овощи сложить в эмалированную кастрюлю, вылить в них уксусную смесь, хорошо перемешать, выдержать под крышкой 20–30 минут. Затем плотно уложить салат в сухие стерилизованные банки и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике. Использовать как гарнир к мясным блюдам.
578. Перец в медовом маринаде
6 кг красного или белого сладкого перца (крепких мясистых стручков), вишневые веточки.
Маринад: 2 л воды, 2 л 3 %-го уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 стакан меда, 4 столовые ложки соли, 2–3 лавровых листа, 20–30 горошин черного перца. Опускать по нескольку стручков в кипящий маринад и вынимать их шумовкой, как только маринад снова закипит. Охладить и уложить в стеклянные банки. Залить остывшим маринадом и положить сверху венок из вишневых веточек или виноградных лоз.
Вместо меда можно добавить сахар.
579. Салат из перца по-болгарски
10 кг сладкого перца, 100 г зелени петрушки, сельдерея и вишневого листа, по 20 г корня хрена, петрушки и сельдерея, 3–5 г семян кориандра.
Заливка: на 2 л воды – 150 г соли, 150 мл 9 %-го уксуса. Сладкий зеленый перец вымыть и наколоть вилкой в нескольких местах у основания. Плотно уложить перец в банки. Подготовленные приправы положить на дно и затем сверху. В каждую банку положить кружок и гнет, залить перец холодной заливкой.
Оставить на 10–12 дней при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. По мере необходимости добавлять заливку (на 1 л воды – 30 г соли, 2 столовые ложки уксуса) или растительное масло (чтобы перец всегда был покрыт заливкой).
580. Свекла, маринованная по-чешски
Заливка: на 1 л воды – 300–400 мл столового уксуса, 40 г сахара, 50–60 г соли, 20–30 г корня хрена, 1 чайная ложка семян фенхеля.
Свеклу средней величины вымыть и варить около 1 часа. Очистить свеклу от кожицы и испечь в духовке. Мягкую свеклу натереть на крупной терке и плотно уложить в банки. Сверху положить нарезанный кружочками корень хрена. Залить теплой заливкой и плотно закрыть полиэтиленовыми крышками.
Такая свекла при длительном хранении теряет цвет, поэтому ее лучше готовить несколько раз в течение зимы.
581. Розовый маринованный чеснок (головками)
После уборки чеснока с грядки сразу же обрезать ботву, оставив пенек высотой 2,0–2,5 см; корешки обрезать заподлицо с донцем; аккуратно снять с головок многочисленные «одежки», оставив дольки в одной чешуйке, чтобы головка не развалилась.
Подготовленный таким образом чеснок (7 кг) сложить в емкость, например, в обыкновенное эмалированное ведро с крышкой. Затем залить его холодной водой с добавлением 1 л 9 %-го спиртового натурального уксуса. В кислой среде чеснок выдерживать 30–40 суток, за это время он перестанет быть жгучим.
По истечении указанного срока уксусный раствор вылить, а чеснок промыть холодной водой. После этого залить его крепко соленой и подслащенной (по вкусу) холодной водой, добавить 0,7 л яблочного натурального 6 %-го уксуса. Если такого уксуса нет, то можно взять 9 %-ный спиртовой натуральный уксус (500 мл на ведро маринада).
Затем натереть на мелкой терке 1 кг сырой столовой свеклы. Добавить в свекольную кашицу 500 мл воды, перемешать и отжать воду в ведро через марлю. Раствор приобретает рубиновый цвет.
Через 15–20 суток выдержанный в таком маринаде чеснок готов к употреблению. Свекольный сок окрасит стебелек и кожицу чеснока, придав ему оригинальный вид. Кроме того, маринад дополнительно напитает чеснок органическими кислотами, добавив ему неповторимый вкус. Если посмотреть дольку такого чеснока на свет, то она выглядит полупрозрачной, похожей на молочный агат. В этом маринаде чеснок следует хранить постоянно, поместив его в темное прохладное место. На свету витамин С, содержащийся в чесноке, распадается. Нельзя выставлять маринованный чеснок на мороз: после оттаивания он станет мягким, менее привлекательным на вид и на вкус.
Острые овощные маринады
582. Фаршированные баклажаны в уксусе
1 кг баклажанов, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 моркови, 2 стручка сладкого перца, 1 головка чеснока, 1 л слабого уксуса, 50 г соли.
