591. Острый жареный перец в маринаде
Маринад: 500 мл воды, 500 мл винного уксуса, 1 столовая ложка (с горкой) соли, сахар по вкусу, сухой укроп, 1–2 лавровых листа или черный перец горошком.
Отобрать светло-зеленые стручки острого перца, срезать плодоножки на 1 см от основания, промыть, подсушить полотенцем, затем слегка обжарить в сильно разогретом растительном масле. Охладить, уложить в небольшие банки и залить прокипяченным охлажденным маринадом.
592. Туршия острая (смешанное соленье в маринаде)
3–4 кг сладкого перца, 2 кг лука-сеянца, 500 г молодой стручковой фасоли, 3 кочана цветной капусты, 500 г мелких зеленых помидоров, 3–4 головки чеснока, 2 корня сельдерея, 5–6 морковин, 4–5 стручков острого перца. Маринад: 4 л воды, 2 л винного уксуса, 6 кофейных чашечек соли (6 полных столовых ложек), 2–3 лавровых листа, 10–15 вишневых листьев, 10 г черного перца горошком, 3–4 столовые ложки горчицы в порошке.
Лук очистить, чеснок разобрать на дольки и очистить, морковь и сельдерей нарезать кружочками, цветную капусту разобрать на кочешки. Сладкий перец нарезать широкими полосками, а острый перец мелко изрубить. Зеленые помидоры оставить целыми. Приготовленные овощи уложить в большую банку или в глиняный горшок. Довести до кипения воду с уксусом и солью, затем добавить все указанные специи, прокипятить несколько минут. Маринад охладить и залить им овощи. Перелив рассол 2–3 раза, поставить туршию в сухое прохладное место.
Любителям щегольнуть
593. Капуста савойская маринованная (способ 1)
Заливка: на 1 л воды – 300 мл 9 %-го уксуса, 60 г сахара, 40–70 г соли.
На литровую банку: 5–8 горошин черного перца.
Кочаны очистить от кроющих листьев, нашинковать каждую.
Если капуста горчит, запарить ее (см. рецепт «Капуста белокочанная пареная и квашеная»).
Подготовленную капусту плотно уложить в посуду и залить холодным маринадом.
Заполненные банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место. Через неделю капуста готова к употреблению.
594. Капуста савойская маринованная (способ 2)
1 кг капусты, 30 г соли.
Заливка: на 1 л воды – 300 мл 9 %-го уксуса, 60 г сахара, 40–70 г соли.
На литровую банку: 5–8 горошин черного перца.
Капусту очистить, нашинковать, руками перетереть с солью, плотно уложить в банки и поместить в холодное место на несколько часов. Затем капусту вынуть, отжать сок, а отжатую капусту вновь уложить в банки и залить холодным маринадом.
Закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте.
595. Огурцы с семенами горчицы и яблоками
3 больших салатных огурца (около 600 г каждый), 2 кислых яблока, 1 большой пучок укропа, 50 г семян горчицы, 5 лавровых листов.
Заливка: 500 мл воды, 500 мл белого винного или другого мягкого уксуса, 150 г сахара.
Огурцы очистить, разрезать вдоль, ложкой вынуть семена, затем нарезать тонкими дольками толщиной с палец. Яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части, вынуть сердцевину, нарезать поперек пластинами толщиной примерно 1 см. Вскипятить заливку (воду с уксусом и сахаром), опустить туда огурцы и яблоки, довести до кипения. Затем снять кастрюлю с плиты и отставить на 24 часа.
Огурцы и яблоки вынуть из маринада. Укроп вымыть и мелко нарезать. Огурцы и яблоки вместе с укропом, семенами горчицы и лавровым листом сложить в стерильные банки.
Маринад еще раз вскипятить, охладить и залить им огурцы, чтобы он полностью покрыл их. Банки закупорить полиэтиленовыми крышками. К употреблению огурцы будут готовы через неделю.
596. Огурцы, начиненные горчицей (старинный рецепт)
Огурцы, горчичные семена.
Заливка: крепкий уксус, лавровый лист, черный и английский (белый) перец, соль.
Выбрать зрелые крупные огурцы (но не желтые). Срезать с тупой стороны огурца верхушки. Вычистить внутренность огурцов – делать это осторожно, чтобы не проколоть их, так как иначе они станут непригодны. Всю пустоту огурца наполнить горчичными семенами. Накрыть каждый огурец срезанной верхушкой, прикрепить ее с трех сторон заостренными спичками. Осторожно сложить огурцы в банку, стараясь не уронить верхушки.
Затем вскипятить крепкий уксус, положить в него соль, лавровый лист, простой и английский перец, остудить, залить огурцы так, чтобы полностью их покрыть, накрыть донышком, наложить гнет.
Если уксус спустя некоторое время станет слабым, слить его, налить свежий.
597. Свекла, маринованная с капустой
1 кг смеси свеклы и капусты в любом соотношении. Заливка: на 1 л воды – 40 мл 9 %-го уксуса, 80 г соли. Кочан капусты очистить, промыть и разрезать на 4 части. Сырую свеклу очистить, промыть и нарезать кружочками. Чередуя ряды, сложить капусту и свеклу в эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой с уксусом и солью, закрыть крышкой (меньшей по размерам, чтобы она придавила овощи). Сверху положить груз.
Крышка должна быть «притоплена» в маринаде. Через 6–7 дней блюдо готово.
Специально для гурманов
598. Баклажаны фаршированные
Баклажаны среднего размера, соль.
Для фарша: небольшой кочан капусты, несколько морковин, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, соль.
Маринад: на 500 мл воды – 500 мл уксуса, 1 полная столовая ложка соли.
Баклажаны вымыть, срезать плодоножки и разрезать по длине, вынуть чайной ложкой семенную часть, посолить баклажаны и оставить на 30–60 минут. Опустить в кипяток и проварить 4–5 минут. Вынуть шумовкой, отцедить воду и охладить.
Приготовление фарша. Нашинковать небольшой кочан капусты, натереть на терке несколько штук моркови, очистить несколько долек чеснока, нарезать зелень петрушки и сельдерея. Все смешать и посолить по вкусу. Затем слегка протереть руками и нафаршировать баклажаны. Перевязать баклажаны веточками сельдерея и уложить в стеклянную банку или глиняный горшок.
Залить прокипяченным маринадом, придавить венком из веточек сельдерея, сверху положить гнет. Перелить жидкость 2–3 раза и поставить банки в холодное место.
599. Баклажаны молодые фаршированные
Отобрать молодые баклажаны средней величины, вымыть их, срезать плодоножку с верхней частью плода, надрезать по длине в трех или четырех местах острием ножа, посыпать солью и оставить на 2 часа для удаления горечи. Жидкость слить, погрузить баклажаны на 2 минуты в кипящую подсоленную воду до слабого размягчения, затем отцедить.
Надрезы наполнить смесью из мелко нарезанной моркови, сельдерея – корня и листьев, зелени петрушки, чеснока, зерен черного и душистого перца.
