Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.
607. Капуста краснокочанная пикантная
5 кг краснокочанной капусты, черный перец горошком (на литровую банку – 7 горошин), 15 бутонов гвоздики, 5 лавровых листов, 10 г корицы, растительное масло.
Заливка: 5 л воды, 2 л 9 %-го уксуса, 300 г сахара, 150 г соли.
Капусту нашинковать, добавить соль, перец, гвоздику, корицу, лавровый лист и оставить на 3–4 часа.
Уксус разбавить водой, растворить сахар, соль и налить в каждую подготовленную банку на 1/4 объема.
Затем плотно уложить капусту (заливку не отливать), залить слоем растительного масла толщиной 1,5–2 см. Хранить в холодном месте.
608. Лук маринованный острый
На 5 л маринада: 4,5 л воды, 50 г соли, 250 г сахара, 200 мл 80 %-ной уксусной эссенции, 10 г хрена, 50 г укропа (или петрушки, сельдерея), 25 г листа черной смородины, 20 г чеснока, 2 г красного горького перца (в стручках), 2 г лаврового листа.
Отобрать мелкий лук, очистить, сложить в стеклянную бутыль с широким горлышком и залить маринадом. Приготовление маринада. Все пряности, кроме уксуса, смешать, залить водой и кипятить в течение 8 минут, затем процедить через марлю, охладить и добавить уксус.
В бутыль с маринованным луком осторожно влить тонкий слой растительного масла. Хранить в холодном месте.
609. Перец печеный маринованный
Отобрать мясистые, по возможности правильной формы стручки сладкого перца, обжечь их равномерно со всех сторон, надрезать в узкой части и уложить на широкий противень, наклонив его в одну сторону, чтобы стекал выделяющийся сок. Оставить на ночь. На другой день уложить стручки в банку, положив между рядами крупно нарезанную зелень петрушки, дольки чеснока и морковь, нарезанную кружочками.
Приготовление маринада. Прокипятить слабый уксус с солью (на 1 л 3 %-го уксуса – 2 столовые ложки соли) и охладить. Залить перцы остывшим маринадом, поверх осторожно налить слой растительного масла толщиной в 2–3 пальца.
Хранить в холодном месте.
610. Перец печеный очищенный маринованный
Отобрать по возможности прямые крепкие стручки сладкого перца. Обжечь на сильном огне, следя за тем, чтобы не пережечь их. Положить в кастрюлю и закрыть крышкой (после этого перец легче чистить). Снять кожицу, удалить плодоножки, затем разрезать каждый стручок по длине и ножом удалить семенную часть. Уложить половинки в поставленную под наклоном плоскую посуду, чтобы стекал выделяющийся из них сок.
Затем выдержать 5–6 часов в подсоленном уксусе (1 столовая ложка соли на 1 л 3 %-го уксуса). В более слабом уксусе их можно держать ночь. Вынув из уксуса, отцедить каждый стручок перца, обмакнуть в растительное масло, предварительно прокипяченное и охлажденное, и уложить плотно в банки. Между 2–3 рядами положить дольки чеснока и зелень петрушки.
Сверху аккуратно влить растительное масло слоем в 2–3 пальца толщиной и поставить банку в сухое холодное место.
611. Перец фаршированный в маринаде
5 кг сладкого перца.
Для фарша: 3 головки чеснока, 400 г сахара, 200 г соли, черный и душистый перец горошком.
Перец вымыть, удалить плодоножки и семенную часть. Положить на слабо нагретую плиту, чтобы перцы слегка обмякли, но не обжигать их.
Смешать сахар, соль, дольки чеснока, очищенные и мелко нарезанные, черный и душистый перец.
В каждый стручок перца положить по 1 чайной ложке смеси. Уложить перцы в эмалированную кастрюлю, залить 750 мл уксуса и выдержать ночь.
На другой день уложить перцы в банки и залить выделившимся соком.
Сверху налить растительное масло слоем толщиной в 2–3 пальца.
612. Жареный перец с баклажанами в маринаде
Сладкий перец, баклажаны, морковь, несколько головок чеснока, зелень петрушки и сельдерея.
Маринад: 1 часть воды, 1 часть уксуса, 1 неполная кофейная чашечка соли на 1 л жидкости.
Отобрать правильной формы стручки сладкого перца, средней величины баклажаны, крупную морковь. Разобрать на дольки и очистить несколько головок чеснока. Промыть и крупно нарезать зелень петрушки и листья сельдерея. Перцы вымыть, удалить семена и слегка обжарить в растительном масле. Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной 1 см, посолить, положить в посуду под наклоном, чтобы стекал сок, затем обжарить. Промыть морковь, нарезать кружочками и проварить в подсоленной воде до полуготовности.
Через несколько часов уложить в банки рядами перец и баклажаны, перекладывая морковью, дольками чеснока, петрушкой и сельдереем.
Сварить маринад. Холодным маринадом залить овощи. Сверху налить слой растительного масла толщиной в 2–3 см. Хранить в холодном месте.
613. Свекла, маринованная по-болгарски
Заливка: на 1 л столового уксуса – 20–30 г соли.
Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистить от остатков листьев и корней, вымыть и варить 3–4 часа до готовности.
Снять кожицу, нарезать свеклу полосками толщиной 4–5 мм, плотно уложить в банки, заправив по вкусу черным перцем, нарезанным луком и др.
Уксус довести до кипения, охладить, посолить по вкусу и залить маринадом свеклу в банках.
Сверху прижать тарелочкой и налить 2–3 см растительного масла.
Укупорить банки и хранить в холодном сухом месте.
614. Цуккини с растительным маслом и стручковым перцем
1 кг молодых цуккини, 750 мл воды, 375 мл белого винного уксуса, 1 столовая ложка поваренной соли, 3 стручка свежего красного горького перца, 1/2 пучка свежего чабреца, около 500 мл оливкового масла, свежесмолотый белый перец, 1–2 столовые ложки каперсов.
Цуккини вымыть, нарезать кусочками толщиной 5 мм и длиной около 10 см. Воду вскипятить с уксусом и солью, опустить в нее цуккини и варить около 2 минут, после чего достать кусочки цуккини шумовкой и выложить их на полотенце, чтобы хорошо отсушить.
Горький перец вымыть, очистить, нарезать на половинки, прополоскать в холодной воде, обсушить и нарезать узкими полосками (после этого вымыть руки!).
Чабрец вымыть, сорвать листики. На сковороде раскалить 2 столовые ложки растительного масла. Часть кусочков цуккини вместе с перцем (не все количество) поджарить с обеих сторон до подрумянивания. Потом поджарить оставшиеся цуккини.
Готовые цуккини посыпать белым перцем и вместе с каперсами выложить в стерильные банки. Залить растительным маслом так, чтобы оно полностью покрыло овощи. Срок годности – около 3 месяцев.
Вкусны и баклажаны, приготовленные таким способом, но для их жаренья требуется больше масла.
615. Чеснок в ореховом масле
2 головки чеснока (около 450 г), 125 мл белого винного уксуса, соль, 250 мл воды, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка горошин белого перца, 1 чайная ложка можжевеловых ягод, 2 маленьких стручка сушеного горького перца, около 100 мл орехового масла, около 100 мл подсолнечного масла.
