713. Перец соленый
1 кг перцев, 50 г соли.
Отобрать зрелые здоровые плотные сладкие перцы, освободить их от плодоножек и семян, каждый стручок посолить изнутри. Перцы вложить один в другой, поместить в эмалированную посуду или глиняный горшок, поверх перцев положить холщовую салфетку, деревянный кружок и гнет. Когда перцы выпустят сок, перенести посуду в холодную кладовку или погреб, покрыть чистой тканью. Перед употреблением перцы тщательно промыть и вымочить в холодной воде.
Засоленные перцы можно использовать для салатов, а также для фарширования.
714. Помидоры соленые в собственном соку
10 кг помидоров, 150–200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых листьев, 10–15 г красного острого перца в стручках (сушеного), 20–30 г чеснока.
Рассол: на 10 л дробленых помидоров – 500–700 г соли. Для засолки этим способом лучше брать плоды консервных сортов (Маринадный и др.).
Для заливки использовать зрелые крупные сочные помидоры. Вымыть их, раздавить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку и заправить солью.
Далее делать, как указано в рецепте «Помидоры соленые».
715. Помидоры зеленые соленые в собственном соку
10 кг зеленых помидоров.
Специи: 200 г укропа, 100 г корня хрена, 10 г листьев черной смородины, 10 г листьев хрена, 30 зубчиков чеснока, 15 г крас но го молотого перца.
Для соуса: 6 кг спелых помидоров, 350 г соли.
Для засолки отобрать зеленые помидоры одинаковой спелости размером не менее 3 см в диаметре. Приготовить соус: зрелые помидоры промыть, пропустить через мясорубку, добавить соль. На дно подготовленной посуды выложить половину специй, промытые зеленые помидоры, сверху – вторую половину специй и залить доведенным до кипения соусом. Сверху помидоры закрыть крышкой, поставить под гнет и оставить при комнатной температуре. Через 1–3 дня посуду с помидорами перенести в холодное место.
Помидоры в собственном соку готовы к употреблению через 30–35 дней. Хранить в холодильнике.
716. Фасоль соленая
1 кг зеленой фасоли, 150 г соли.
Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов и варить 5-10 минут. Охладить в холодной воде и обсушить.
Подготовленную фасоль уложить в посуду с широким горлом, пересыпать солью, сверху положить кружок и гнет. Через сутки, когда фасоль осядет, доложить посуду свежей фасолью, засыпать солью по края посуды и укупорить.
717. Физалис соленый с капустой
5 кг физалиса, 5 кг капусты, 300 г соли.
Физалис промыть, бланшировать 2–4 минуты и охладить. На дно посуды для засолки выложить слой нашинкованной капусты, затем – ряд овощного физалиса, пересыпая все солью. Необходимо учитывать, что физалис впитывает соли больше, чем капуста, поэтому капусту следует немного пересолить.
Соленья-приправы ко вторым блюдам
718. Аджика
2,5 кг сладкого перца, 100 г чеснока, 1 стручок жгучего перца, 1/2 пучка зелени, 500 г томатной пасты, сахар и соль по вкусу.
Все овощи пропустить через мясорубку, добавить томатную пасту, соль и сахар, хорошо перемешать, разложить в чистые сухие банки, плотно закрыть крышками. Хранить в холодильнике.
719. Лук с солью
1 кг лука, 200 г соли.
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Сверху оставить слой соли. Укупорить и хранить в холодном месте.
720. Приправа-ассорти
По 500 г красного сладкого (болгарского) перца, моркови и репчатого лука (среднеострых сортов), по 250 г помидоров и зелени петрушки, 100 г чеснока (можно обойтись и без чеснока), растительное масло, соль по вкусу.
Овощи мелко измельчить ножом (но не через мясорубку), посолить по вкусу, перемешать, плотно уложить в небольшие плоские баночки (лучше всего по 250 мл), сверху залить растительным маслом слоем 2 см, плотно завязать пергаментной бумагой или закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.
721. Жгучая приправа из перцев
По 500 г сладкого красного и зеленого перца, 100 г чеснока, 300 г петрушки (корень с зеленью), 1 стручок жгучего красного перца, растительное масло, соль по вкусу.
Овощи и зелень вымыть, обсушить, подготовить (из перца удалить семена), пропустить через мясорубку, посолить по вкусу, разложить в 250-граммовые чистые сухие баночки, залить на 2 см растительным маслом, завязать пергаментом или плотно закрыть крышками (полиэтиленовыми или завинчивающимися). Хранить в холодильнике.
722. Жгучая приправа из помидоров
1 кг помидоров, 7–8 зубчиков чеснока, 6–7 стручков сладкого перца, 1 стручок жгучего перца, по 2–3 пучка укропа и петрушки, 1 столовая ложка соли.
Овощи и зелень пропустить через мясорубку, добавить соль, тщательно перемешать. Разложить в чистые сухие банки емкостью 250 мл.
Плотно закрыть крышками (полиэтиленовыми или завинчивающимися). Хранить в холодильнике.
723. Приправа из помидоров острая
3 кг помидоров, 1 стакан очищенного чеснока, 200–300 г хрена, соль по вкусу.
Пропустить через мясорубку помидоры, чеснок и хрен, добавить соль по вкусу, тщательно перемешать и разложить в чистые сухие банки емкостью 250 мл.
724. Приправа из перцев и помидоров острая
500 г сладких перцев, 200 г красных горьких перцев, 300 г чеснока, 500 г спелых помидоров, 50 г хмели-сунели, 50 г растительного масла, 150 г соли.
Промыть сладкие перцы, очистить от семян и вместе с очищенными зубчиками чеснока пропустить через мясорубку.
Красные горькие перцы без плодоножек и спелые помидоры тоже пропустить через мясорубку.
Добавить хмели-сунели, еще раз все вместе пропустить через мясорубку.
Посолить, тщательно перемешать, добавить растительное масло, по желанию можно добавить толченые грецкие орехи, расфасовать в банки, укупорить полиэтиленовыми крышками.
725. Приправа из зеленых помидоров с хреном (способ 1)
1 кг помидоров, по 250 г чеснока и хрена, 2 стручка красного горького перца, уксус, сахар, соль по вкусу.
Мясистые стручки красного перца, перезрелые помидоры пропустить через мясорубку, прокипятить.
Чеснок, корень хрена пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, уксус, перемешать и соединить со смесью из перцев и помидоров.
Хорошо перемешать, уложить в банки, укупорить полиэтиленовыми крышками.
726. Приправа из зеленых помидоров с хреном (способ 2)
