768. Капуста цветная квашеная
Заливка: на 1 л воды – 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3–4 минуты в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.)
Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.
Любителям щегольнуть
769. Квашеная капуста с морковью и сладким перцем
10 кг белокочанной капусты, 3 кг моркови, 2 кг сладкого перца, корень сельдерея с листьями, пучок зелени петрушки, специи, 250 г соли.
Капусту нашинковать. Морковь, сладкий зеленый и красный перец, корень сельдерея нарезать тонкими полосками. Листья сельдерея и зелень петрушки мелко нарезать. Овощи смешать, добавить соль, хорошо размешать и выдержать 1–2 часа, чтобы они хорошо пропитались солью и ароматом петрушки и сельдерея.
Затем смесь плотно уложить в банки, помещая между рядами горошины черного перца и лавровый лист, и накрыть целыми капустными листьями.
Смесь должна быть полностью покрыта выделившимся соком.
По окончании брожения посуду хорошо накрыть и перевязать плотной тканью. Перебродившую смесь хранить в холодильнике.
770. Капуста белокочанная, квашенная с морковью и луком
10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г репчатого лука, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
Лук очистить, нарезать кубиками и смешать с капустой и измельченной на крупной терке морковью.
Готовить квашеную капусту обычным способом (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»).
771. Капуста белокочанная, квашенная с морковью, луком и лавровым листом
10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г лука, 2 г лаврового листа, 200–250 г соли.
Очищенную морковь измельчить на крупной терке. Лук нарезать кубиками. Лавровый лист разрезать на узкие полоски. Все перемешать с капустой.
Готовить обычным способом (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»).
772. Капуста белокочанная пареная и квашеная
10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
Нашинкованную капусту выложить в эмалированный таз и равномерно полить кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 3–5 минут воду слить, а капусту смешать с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выложить капусту в подготовленную тару, уплотняя руками.
Далее готовить обычным способом (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»).
Пареная капуста квасится быстрее. Кроме того, в ней нет горечи, присущей обычной квашеной капусте.
Она рекомендуется для употребления в свежем виде. Однако такая капуста не может долго храниться.
773. Капуста белокочанная, квашенная с морковью и пастернаком
10 кг капусты, 400–450 г моркови, 350–380 г пастернака, 200–250 г соли.
Готовить по рецепту «Капуста белокочанная, квашенная с морковью».
774. Квашеная капуста с маринованными грибами
10 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 900 г маринованных грибов, 160 г соли.
Заквасить капусту обычным способом. После окончания брожения добавить в капусту грибы.
Смешанную с грибами капусту разложить в стеклянные банки и закатать крышки.
775. Капуста кольраби, квашенная с овощами
По 250 г кольраби, моркови, зеленого сладкого перца, лука, корня сельдерея, 1 чайная ложка тмина, немного укропа, по 40 г сахара и соли.
Промытые свежие овощи очистить и нашинковать. Добавить соль, сахар, тмин, все перемешать. В банку положить вымытый укроп и овощи, смешанные с солью, сахаром и тмином.
Сверху положить груз и поставить для квашения в теплое помещение. После окончания квашения овощи переставить в холодное место.
776. Капуста савойская квашеная
10 кг савойской капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 200 г соли.
Капусту нашинковать, руками перетереть с солью. Клюкву перебрать, тщательно вымыть. Зелень укропа мелко нарезать. Все компоненты перемешать и плотно уложить в тару.
Далее поступать по рецепту «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)».
Любителям рассола
777. Квашеная капуста в заливке с подсолнечным маслом
5 кг подготовленной белокочанной капусты, 3–4 шт. моркови.
Заливка: 4 стакана воды, 2 стакана подсолнечного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан столового уксуса, 2 столовые ложки с горкой соли.
Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Овощи сложить в кастрюлю. В другой кастрюле смешать воду, подсолнечное масло, соль, сахар, уксус и все вскипятить. Залить горячей заливкой капусту, хорошо перемешать и сложить в подготовленные банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодном месте.
778. Квашеная капуста с красной свеклой и приправами
8 кг белокочанной капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зелени петрушки, 300 г свеклы, 3–4 стручка острого перца.
Заливка: 4 л воды, по 200 г сахара и соли.
Овощи вымыть и очистить. У капусты удалить кочерыжки и разрезать ее на крупные куски – примерно по 200–300 г. Чеснок, перец (без семян) и петрушку мелко нарезать, хрен натереть на терке, свеклу нарезать крупными кубиками.
Все овощи плотно положить в эмалированное ведро и залить теплым рассолом. Накрыть ведро и положить груз. Оставить ведро на двое суток при температуре 18 °C, затем перенести в более прохладное место.
Спустя неделю капуста будет готова (она имеет красивый малиновый цвет). Хранить в прохладном месте.
779. Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле
Заливка: на 1 л воды – 40 г соли.
Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху накрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет.
Залить рассолом и далее делать по рецепту «Капуста бело кочанная квашеная (основной рецепт)».
780. Капуста по-петровски
2 кг белокочанной капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 стакан подсолнечного масла, 10 мл столового уксуса.
