Для приготовления сусла ржаную муку залить кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить. На 10 л воды требуется 200 г ржаной муки и 2 столовые ложки соли.
Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 столовые ложки соли, прокипятить и охладить.
Холодным раствором залить яблоки так, чтобы он слегка покрывал яблоки. Яблоки накрыть деревянным кружком и положить на него груз (прошпаренный камень). Бочку оставить на 10 дней при температуре 20–25 °C. Ежедневно снимать пену и добавлять раствор (сусло или холодную кипяченую воду). После этого бочку перенести в холодное место, например в погреб. Здесь брожение заканчивается через 25–30 дней, и яблоки готовы.
Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3–4 см выше деревянного кружка.
808. Яблоки моченые с медом
Заливка: на 10 л воды – 2 стакана меда, 100 г соли. Готовить по предыдущему рецепту.
Для приготовления заливки растворить в воде мед, соль и прокипятить в течение 30 минут.
809. Моченые яблоки по-польски
Заливка: на 10 л воды – 150 г сахара, 150 г соли, 150 г ржаной муки.
На дно посуды положить листья черной смородины, хрена или винограда, на них рядами уложить яблоки. Сверху яблоки снова закрыть листьями, положить кружок и гнет. Подготовить заливку и заполнить ею бочку с яблоками. Оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место (температура 8-12 °C). Готовую продукцию хранить при температуре 4–8 °C. Периодически промывать гнет и удалять плесень.
810. Яблоки моченые кислые
Заливка: на 10 л воды – 120 г сахара и 120 г соли.
Плоды неокрашенных сортов залить в банках рассолом и закупорить полиэтиленовыми крышками. Такие яблоки удобнее всего готовить в трехлитровых банках. Получаются твердые и острые плоды, их используют в салатах.
Заготовки без сахара
811. Брусника моченая
Свежую спелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на решето, просушить, разложить в большие банки (не менее 3 л), залить холодной кипяченой водой без сахара. Яблоки в такую бруснику не класть.
Моченая брусника придает блюдам приятный, острый, кисло-сладкий вкус. Подают ее в качестве приправы к разнообразным мясным блюдам, блюдам из дичи и др. Из моченой брусники можно приготовить прекрасный соус, добавив в ягоды пряности.
Брусничная вода, получающаяся при мочении ягод брусники, вкусна и хорошо утоляет жажду, но оказывает легкое слабительное действие.
812. Груши моченые
Заливка: на 10 л воды – 150 г ржаной муки, или 150 г ржаных сухарей, или 100 г сухого кваса, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сухой горчицы.
Твердые мелкие и средние груши вымыть, уложить плодоножками вверх в посуду с широким горлом. Ряды переложить ржаной соломой, сверху также положить слой соломы.
Приготовить заливку-сусло: ржаную муку, сухари или сухой квас размешать в 0,5 л теплой кипяченой воды, затем залить 2 л кипятка, закрыть крышкой и оставить до остывания; процедить, добавить соль и горчицу; объем сусла довести кипяченой водой до 10 л.
Заполненную грушами посуду залить суслом, накрыть по лот ном, положить кружок и гнет.
Первые 8-10 дней держать при температуре 18–22 °C, следя за тем, чтобы верхний слой груш был покрыт суслом, а в случае необходимости долить его.
Затем перенести в холодное место для дображивания. Через 1,5 месяца груши должны быть готовы к употреблению.
Для мочения берут плоды зимних сортов с плотной мякотью.
813. Моченые груши с брусникой
10 кг груш, 1,5 кг брусники.
Заливка: на 10 л воды – 10 чайных ложек простокваши, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сухой горчицы. Груши уложить рядами, пересыпать брусникой и переложить листьями черной смородины.
Залить холодным суслом.
Далее делать все так, как указано в предыдущем рецепте.
814. Клюква моченая
Ягоды клюквы можно сохранить свежими длительное время, если их залить водой.
Клюкву перебрать, промыть, отсушить и засыпать в банки, ведра или кадки, после чего залить холодной кипяченой водой так, чтобы вода покрывала ягоды. Сверху положить гнет, хранить в прохладном месте.
Сохранять клюкву в таком виде очень удобно, потому что она не теряет своего вкуса и зимой, когда не бывает никаких ягод.
Из моченой клюквы получаются вкусное варенье, кисели, морсы и т. д.
815. Морошка моченая
Ягоды перебрать, вымыть, отсушить, насыпать в чистую сухую стеклянную емкость, залить холодной кипяченой водой, завязать горлышко сосуда марлей.
Хранить в холодном месте.
Если моченую морошку постоянно держать при температуре 5-10 °C, она может храниться до 2 лет.
Вместо воды можно использовать сок из морошки – доведенный до кипения и охлажденный.
816. Моченые яблоки с арбузом
Нарезать арбуз на ломти, очистить от кожуры и семечек, нарезать на небольшие кусочки, прокипятить 10 минут на маленьком огне. Яблоки сорта Анис вымыть, обсушить и уложить в посуду, перекладывая кусочками арбуза, залить оставшимся от кипячения соком. Соль и сахар не добавлять. Прикрыть крышкой.
Яблоки будут готовы через 40 дней.
817. Моченые яблоки и груши к жаркому (старинный рецепт)
Взять чистые, без пятен, яблоки антоновские, анис и т. п., сложить их в кадку, перекладывая каждый ряд листом черной смородины или эстрагоном.
Всыпать в большую кастрюлю (бак) трехлитровую банку пшеничных отрубей; если в отрубях очень мало мучных частиц, то всыпать в них 1 стакан пшеничной муки. Вскипятить 1 ведро (12 л) воды и кипятком залить отруби, размешать хорошенько, накрыть, дать устояться и остыть; затем слить воду без гущи.
На ведро жидкости положить 1 чайную чашку соли, размешать. Вскипятить и сразу залить этим рассолом яблоки. Яблоки, только что снятые с дерева, не будут хороши, им нужно полежать на соломе недели две.
Таким же образом приготовляют и груши самых крепких сортов, но груши заливают холодным рассолом.
Часть IX. Сушка фруктов, ягод, овощей и зелени: самый древний метод консервирования
Сушка – самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ консервирования. Неудивительно, что это и самый древний способ. Достаточно удалить из продуктов воду, чтобы предупредить развитие микроорганизмов, которым вода необходима для продолжения жизни.
Сушеные продукты хорошо сохраняются, не требуют специальных помещений для хранения, занимают мало места.
