829. Ежевика сушеная
Ягоды перебрать, рассыпать тонким слоем на противнях, сушить на солнце или в приоткрытой духовке. На жарком солнце ежевика высыхает за 2–4 дня. В духовке температура сначала должна составлять 75 °C, а при досушивании – температуре 45–50 °C.
830. Жимолость сушеная
Подготовленную жимолость рассыпать тонким слоем на противне и сушить, часто помешивая, в приоткрытой духовке: сначала при температуре 40–45 °C, а затем, когда подсохнет, при температуре 60 °C.
831. Сушеная лесная земляника
Засушенные ягоды лесной земляники очень мелкие, но зато очень ароматные. Перезревшие ягоды для сушки малопригодны.
Ягоды тщательно перебрать, удалить плодоножки, после чего ягоды вымыть, обсушить и разложить на ситах тонким слоем. Сушить землянику при температуре 45–50 °C, а досушивать – при 50–60 °C.
832. Ирга сушеная
При сушке ягод ирги необходимо выполнить одно условие: их надо собрать и сушить целыми кистями, так как из отдельно собранных ягод при сушке вытекает сок. Сушить так же, как жимолость.
833. Кизил сушеный
Зрелые ягоды разложить тонким слоем на мягкой подстилке и сушить на солнце, осторожно и часто переворачивая. Или, если не позволяют климатические условия, разложить на противне и сушить в приоткрытой духовке при температуре 50–60 °C.
Сушеный кизил предварительно замачивают и только после этого подвергают тепловой обработке.
834. Костяника сушеная
Подготовленные ягоды слегка подвялить, а затем сушить в приоткрытой духовке. В солнечные жаркие дни можно сушить в тени под навесом или на чердаке.
Сушеные ягоды хранить в сухом месте.
835. Малина сушеная
Для сушки берут не совсем зрелые ягоды садовой и лесной малины. Зрелые ягоды при сушке раскисают. Ягоды перебирают, очищают и раскладывают на ситах в один слой. На солнце ягоды малины сохнут 10–12 дней. В сушильном шкафу они высыхают за 2–4 часа. Сначала сушат при температуре 45–50 °C, а досушивают при 60 °C.
Высушенные ягоды охлаждают и тут же укупоривают в герметичные упаковки.
Из сушеной малины можно зимой варить обычное варенье. Кроме того, сушеная малина – прекрасное потогонное средство, употребляемое при простуде.
836. Персики сушеные
Для сушки пригодны сорта с более или менее легко отделяющейся косточкой.
Персики сушат так же, как абрикосы.
Крупные плоды рекомендуется сначала нарезать, но не на половинки, а на четвертинки или даже на 6–8 продольных долек.
837. Рябина обыкновенная сушеная
Ягоды отделить от щитков, тщательно вымыть, дать стечь воде и разложить на ситах слоем 2 см.
Начинать сушить при температуре 40–45 °C, досушивать при 60 °C.
Ягоды высыхают за 2–3 часа. При сжимании в кулаке высушенные ягоды не должны выделять сок.
Рябина обыкновенная сушеная в порошке.
Ягоды рябины хорошо высушить и измельчить в порошок.
Хранить порошок в герметичной таре.
Рябиновый порошок подмешивают в кисели, печенье, кондитерские изделия для придания кислого вкуса и остроты.
838. Рябина черноплодная сушеная
Хорошо вызревшие ягоды отделить от щитков, тщательно вымыть и разложить на ситах слоем в 2–3 см.
Начинать сушку при температуре 40–45 °C, а заканчивать при 60 °C.
Высушенные ягоды при сжимании в кулаке не должны выделять сок. Хранить в герметичной таре.
Высушенные ягоды теряют излишнюю терпкость, сохраняя лечебные свойства.
839. Слива сушеная
Сушить можно сливу любых сортов, но лучше всего – венгерку. Для сушки берут здоровые, зрелые или даже перезрелые (с морщинистой кожицей) плоды. Перебранные и отсортированные плоды порциями опускают в кипящую воду на 1–2 минуты, затем охлаждают в холодной воде. Бланширование ускоряет процесс сушки и разрушает ферменты. При этом растворяется восковой налет с поверхности плодов. Чтобы ускорить этот процесс, в кипящую воду полезно добавить питьевую соду (10–15 г на 1 л воды). В этом случае время бланширования сокращают до 5-20 секунд. Плоды сортов сливы с нежной кожицей бланшируют в горячей воде при температуре 90–95 °C, а с плотной и толстой кожицей – в растворе соды. Охлажденные плоды раскладывают на ситах в один слой и сушат первые 3–4 часа при 40–45 °C. Когда слива подсохнет, а кожица сморщится, сушку прерывают и сита выдерживают 4–6 часов при 18–22 °C. Затем в течение 4–5 часов сушат повторно при более высокой температуре– 55–60 °C. Снова прерывают сушку. Досушивают в течение 12–16 часов при 75–80 °C.
Высушенная слива темноокрашенных сортов имеет черный с синеватым оттенком цвет, а светлоокрашенных сортов – бурый с коричневым оттенком. Правильно высушенные плоды блестящие, равномерно сморщенные, косточка хорошо отделяется от мякоти.
Солнечная сушка в условиях средней полосы не дает хороших результатов.
Из сушеной сливы зимой делают компоты и начинки для пирогов. Кроме того, это отличное лакомство.
Из 1 кг свежих слив получается 200 г сушеных слив с косточкой и 180 г – без косточек.
840. Сливовые лепешки
В Закавказье сливу (алычу) заготавливают в виде лепешек-лавашей. Отобранные и промытые плоды тушат, удаляют косточки и кожицу, протирают через сито, затем разливают приготовленную массу на противни (толщиной не более 5 мм) и сушат на солнце. Свежая алыча вводится в блюдо за 10–15 минут до готовности, а лаваш из алычи – в процессе его изготовления.
Из такого лаваша готовят начинки для пирогов, используют его как приправу к мясным блюдам и т. д.
841. Черная смородина сушеная
Ягоды перебрать, вымыть, отсушить, разложить в один слой на ситах. Сушить в сушилке или в приоткрытой духовке при 50–60 °C в течение 2–4 часов. Ягоды надо время от времени ворошить, что бы они не пересохли. Сушка считается законченной, если сдавленные в кулаке ягоды не слипаются.
Сушка на солнце не рекомендуется, так как при этом разрушаются витамины.
842. Терн сушеный
Плоды терна сушить в теплой печке с поднятой заслонкой или в приоткрытой духовке при 40 °C в течение 10–12 часов.
843. Черешня сушеная
Для приготовления сухофруктов наиболее пригодны плоды неокрашенных сортов с плотной мякотью и отделяющейся косточкой. Плоды бланшируют 2–8 минут в горячей воде при температуре 90–95 °C, после чего сразу же охлаждают в холодной воде и раскладывают в один слой на ситах. Начинают сушить при температуре 60–65 °C, а когда плоды подвялятся, температуру повышают до 80–85 °C.
844. Черемуха сушеная
Ягоды перебрать, удалить помятые и незрелые, отделить плодоножки, рассыпать тонким слоем (1–2 см) на противнях и высушить в приоткрытой духовке при температуре 40–50 °C.
