Перед употреблением сушеный горошек замочить для набухания в холодной воде на 3–4 часа, а затем варить в несоленой воде 30–60 минут.
853. Горошек зеленый сушеный (способ 2)
Вылущенный свеже собранный зеленый горошек на сыпать в металлическую корзинку (сетку) и бланшировать 1–2 минуты в кипящей воде. Охладить, промыть в холодной воде и снова опустить на 1–2 минуты в кипящую воду. Дать стечь воде, рассыпать горошек тонким слоем в темном месте на полотно или бумагу для провяливания и подсыхания.
Провяленный горошек сушить 12–14 часов в духовке при температуре 60–70 °C, затем вынуть и охладить. После этого прикатать горошек доской или положить под гнет, чтобы устранить пустоты в горошинах и придать им плотность. Через 8-10 часов досушить горошек. Хранить в теплом, защищенном от света месте.
Правильно высушенный зеленый горошек имеет матовую бархатистую поверхность темно-зеленого цвета. Если горошек светлый – он не доварен, нужно увеличить время бланшировки. Если в середине горошины темная точка, он, наоборот, переварен.
854. Гювеч (набор овощей для рагу)
1 кг свежих баклажанов, 1 кг красных мясистых помидоров, 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 400 г моркови, 300 г стручковой фасоли, 300 г свежего зеленого горошка, 1 стручок жгучего красного перца.
Овощи тщательно промыть, отсушить, нарезать дольками. Сушить в сухом, хорошо проветриваемом помещении (помидоры можно подсушить в духовке). Сушеные овощи хранить в стеклянных банках, закрытых крышкой. Количество сушеных овощей можно уменьшать или увеличивать в зависимости от вкуса хозяйки.
Гювеч используют при приготовлении овощного рагу. Овощи тушат до готовности с маслом и мясным бульоном, добавляя по вкусу соль.
855. Белокочанная капуста сушеная
Капусту нашинковать полосками шириной около 1 см, бланшировать 1,5 минуты, дать стечь воде, после чего разложить на ситах тонким слоем. Сушить при 60 °C. Во время сушки капусту периодически перемешивать. Высушенная капуста должна иметь темно-зеленый цвет с желтым оттенком посредине.
856. Савойская капуста сушеная
Савойскую капусту сушить так же, как белокочанную (см. выше).
857. Цветная капуста сушеная
Для сушки можно использовать мелкие неплотные головки. Их тщательно вымыть и разделить на отдельные соцветия. Крупные соцветия разрезать пополам. Затем цветки коротко обрезать, а цветоножки мелко измельчить (их сушат вместе с цветками). Подготовленную капусту бланшировать в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) и охладить в холодной воде. Дать стечь воде, капусту разложить на ситах. Сушить при температуре 45–50 °C, не выше.
858. Брюссельская капуста сушеная
Обрезать от стебля головки, снять с них верхние кроющие листья, вырезать кочерыжки, вымыть капусту (мелкие головки сушить целиком, крупные разрезать пополам).
Подготовленную капусту бланшировать 1–3 минуты в кипящей воде, охладить в холодной воде и обсушить. Затем разложить на ситах и сушить при температуре 60 °C.
859. Кольраби сушеная
Наряду с пастеризацией, сушка – единственный способ сохранения кольраби.
Стеблеплоды кольраби тщательно вымыть, очистить от кожицы и затем разрезать на тонкие полоски. Бланшировать 2–4 минуты, охладить в холодной воде и обсушить. Разложить на ситах и сушить при температуре 60–75 °C.
Сушеная кольраби – прекрасная добавка к овощным супам. Хранить в плотно закрытых банках в темном месте.
860. Крапива сушеная
Срезать верхушки молодых побегов крапивы (до образования цветочных стеблей), удалить поврежденные и высохшие листья, промыть в холодной воде, встряхнуть, отсушить на полотенце. Связать в пучки и высушить в хорошо проветриваемом помещении.
Крапива считается высушенной, когда центральные жилки листа ломаются с хрустом. Сухую крапиву перетереть в порошок, использовать для супов, соусов, оладий, омлетов.
861. Лук сушеный
Для сушки отобрать твердые, здоровые луковицы, очистить, вымыть и нарезать тонкими кружками. Лук в процессе сушки выделяет острый, неприятный, долго не исчезающий запах. Поэтому сушить лук лучше вне жилых помещений.
Чтобы ускорить процесс сушки, лук опустить на 1–2 минуты в кипящую воду. Подготовленный лук рыхло разложить на ситах и сушить при температуре 70 °C, досушивать – при 40 °C. Сушеный лук в этом случае будет иметь приятный белый цвет.
862. Морковь сушеная тертая
Морковь тщательно вымыть, на 5 минут опустить в кипящую воду, охладить в холодной воде и очистить. Нашинковать на крупной овощной терке и разложить тонким слоем на противне, покрытом белой бумагой. Подвялить при температуре 60 °C. Для этого поместить противень над газовой плитой на металлических треножниках высотой 20–30 см. Когда стружка подвялится, сушку продолжить в духовке при 67–68 °C.
Сушеную морковь хранить в сухом темном месте или в герметичной упаковке.
863. Морковь сушеная нарезанная
Лучшей для сушки считается оранжево-красная морковь.
Обрезать верхнюю, зеленую, часть моркови, затем морковь вымыть, очистить, снова вымыть. Опустить на 5-10 минут в кипящую воду, затем охладить в холодной, отсушить. Нарезать морковь кружочками или лапшой и сушить при 65–75 °C. Хорошо высушенная морковь не крошится, имеет оранжевый цвет и сладковатый вкус.
864. Перец сушеный
Для сушки берут хорошо вызревшие перцы красного цвета. Их сначала раскладывают в теплом помещении для подвяливания на несколько дней. Затем плоды вяжут за плодоножки так, чтобы они не касались друг друга, и вывешивают на хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от осадков месте. Масса вязанки не должна превышать 2 кг. Если погода не благоприятствует солнечной сушке, то перец досушивают в сушилке. Перец, предназначенный для помола, досушивают в духовке.
Таким образом сушат и сладкий, и острый перец.
865. Перец, сушенный кусочками
Хорошо вызревшие плоды сладкого перца очистить от семян, нарезать кусочками размером 3×4 см и опустить на 3–4 минуты в кипящую воду. Сушить на солнце до готовности. Сушеный перец хранить в завязанных полиэтиленовых пакетиках или закрытых банках.
Перед употреблением перец бросают в кипящую воду. Используют его для заправки первых и вторых блюд, салатов и т. д.
866. Перец горький сушеный
Стручки красного жгучего перца обдать струей холодной воды (не тереть руками!) и протереть полотенцем. Разложить на чистой бумаге на несколько дней для подвяливания.
Затем подвязать перцы к веревочке за плодоножки, чтобы они не касались друг друга, и вывесить «гирлянды» в хорошо проветриваемом солнечном месте.
867. Помидоры сушеные
Сушка помидоров мало распространена, между тем сушеные помидоры – очень вкусный и питательный продукт, тем более что высушить помидоры несложно.
