Листья хрена применяют обычно при засолке огурцов, томатов и других овощей.
Чтобы раствор в огурцах не был мутным, не плесневел, надо насыпать в него столовую ложку измельченных листьев хрена.
Томат не заплесневеет, если его посыпать сверху сухими листьями хрена.
Кроме того, листья хрена можно использовать при тушении мяса или добавлять в борщ вместе с другими специями.
892. Шпинат сушеный
Молодые, интенсивно-зеленые листья (в период до цветения растений) тщательно вымыть и, удалив черешки листьев, подвесить для просушки. Затем измельчить и разложить на чистой бумаге.
Сушить, часто перемешивая, в духовке при температуре 40–45 °C в течение 2–3 часов или под навесом в течение дня. Высушенный шпинат уложить в стеклянные банки и плотно завязать.
Хранить в темном месте.
893. Щавель сушеный
Молодые листья, собранные весной, высушить в печи. Хранить в герметично закрытой стеклянной банке.
894. Эстрагон сушеный
Эстрагон для сушки срезают понемногу каждый месяц, при новолунии.
Сушить зелень эстрагона следует быстро, причем температура воздуха не должна превышать 35 °C, иначе исчезнет аромат, а само растение побуреет.
При сушке листья отделяют от стеблей и сушат, а затем, чтобы сохранить аромат, растирают в порошок, который хранят в герметически закрытых банках.
Сухие заправочные смеси
895. Сушеные коренья для бульона (вариант 1)
В начале осени, когда коренья свежи, взять морковь, порей, коренья петрушки и сельдерея, вымыть их, вычистить хорошо ножом, вытереть досуха, нарезать самыми тонкими ломтиками, рассыпать на бумагу, высушить в кухне на печке или на полках. Каждый вид кореньев сушить отдельно, потому что у них разные сроки сушки. Высушить таким же образом самый молоденький вылущенный горох. Потом смешать всё вместе в равных частях. Хранить в стеклянных банках с плотными крышками в сухом темном месте.
896. Сушеные коренья для бульона (вариант 2)
5,5 кг моркови, 200 г петрушки (кореньев), 100 г пастернака (кореньев), 100 г сельдерея (кореньев), 150 г лука-порея. Сушить отдельно морковь, петрушку, пастернак, сельдерей и лук-порей. Смешать и хранить в закрытой посуде в сухом темном месте.
897. Смесь сушеных кореньев и зелени
Сушеные листья укропа, петрушки и сельдерея смешать в равных частях. К смеси сушеных кореньев (см. предыдущий рецепт) добавить смесь сушеной зелени (10 % от всей массы).
898. Сушеные смеси для овощных и мясных супов
В национальной кухне многих западноевропейских стран для заправки супов широко используют смеси сухих пряных трав. Эти смеси, которые составляют из порошка высушенных и измельченных растений, носят название «букет гарни».
Составы смесей:
•25 г майорана, 5 г мяты, 20 г розмарина, 15 г шалфея, 15 г чабера, 20 г тимьяна;
•7 г сельдерея, 15 г майорана, 28 г петрушки, 15 г чабера, 7 г базилика, 28 г тимьяна;
• петрушка, базилик, майоран, сельдерей, тимьян или чабер – по 15 г, сушеная корочка лимона – 10 г.
Готовой смесью заполняют марлевые мешочки размером 5 г 5 см и хранят в плотно закрытых банках в темном месте. Мешочек со смесью опускают в суп (в расчете на 4 порции) за 10–15 минут до конца варки.
Можно положить 1 чайную ложку смеси за 2–3 минуты до готовности и после выключения огня дать настояться 3–4 минуты.
899. Сушеная смесь для рыбных блюд
1 столовая ложка сушеной петрушки, 1 столовая ложка сушеного сельдерея, 1 чайная ложка сушеного чабера, 1 чайная ложка сушеного базилика, 1/2 чайной ложки семян фенхеля, 2 лавровых листа, 1 горошина душистого перца. Сушеные растения измельчить, просеять и смешать. Готовую смесь хранить в плотно закрытых банках в темном месте. В блюда смесь добавлять по вкусу.
900. Заправка суповая из крапивы и мелиссы
100 г сушеной крапивы, 50 г сушеной мелиссы.
Крапиву и мелиссу размолоть, перемешать и использовать для заправки готовых супов.
901. Суповая заправка из тмина и сныти
100 г толченого тмина, 100 г порошка сушеных листьев сныти.
Перемешать тмин со снытью, ссыпать в стеклянные банки, плотно закрыть. Хранить в темном, сухом, прохладном месте. Заправлять супы за 10 минут до готовности.
902. Порошок тмина с укропом
Семена тмина высушить на воздухе, размолоть в кофейной мельнице или измельчить в ступке.
Смешать с размолотой высушенной зеленью укропа в равных частях и использовать для заправки мясных и овощных супов.
903. Сухая заправка «Пикантная»
2 столовые ложки семян укропа, 2 столовые ложки молотого черного перца, 10–15 лавровых листов, 2 столовые ложки семян кориандра, 10 веточек сушеной петрушки.
Каждый из компонентов хорошо подсушить и перемолоть в кофемолке. Соединить всё вместе и тщательно перемешать.
Разложить в стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками.
Использовать для заправки щей, борщей, рассольников, для приготовления тушенных мяса и рыбы.
Часть X. Замораживание фруктов, ягод, овощей и зелени: самый современный метод консервирования
Замораживание – лучший способ консервирования плодов и овощей, так как сохраняются их пищевая ценность и вкусовые свойства.
В домашних условиях для замораживания плодов и овощей и последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильники. В замораживающем отделении минимальную температуру можно устанавливать на уровне (-25)-(-27)°С. В морозильнике, в отделении хранения, может поддерживаться температура до -18 °C. В морозильной камере бытового холодильника постоянной можно сделать температуру от -12 до -25 °C (в зависимости от марки холодильника). При таких температурах достигается довольно быстрое и равномерное замораживание и обеспечивается хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев.
Качество замороженных продуктов зависит от качества исходного сырья. Значение имеет также время сбора плодов и овощей. Высшее качество готового продукта гарантируется, если плоды и овощи замораживают не позже чем через два часа после уборки. Замороженные плоды и ягоды, как правило, используются в свежем виде, поэтому собирают их в стадии потребительской зрелости.
Подготовка плодов к замораживанию не отличается от подготовки их к другим видам консервирования: сначала сортируют, отбрасывают непригодные, затем очищают, удаляя несъедобные части – кожицу, косточки, плодоножки, семенные гнезда. Нежные ягоды (малину, землянику) лучше очищать после размораживания. Все плоды тщательно моют или ополаскивают проточной водой, а затем обсушивают на ситах.
