Замораживать плоды и овощи можно россыпью, в виде пюре или сока. Подготовленное сырье, замораживаемое россыпью, раскладывают в один слой на сите или подносе и ставят для замораживания в морозильное отделение. Замороженные продукты пересыпают в полиэтиленовые мешочки, завязывают и в таком виде хранят.
Из-за ограниченных размеров бытовых холодильников и морозильников замороженные плоды и овощи хранят преимущественно в брикетах и полиэтиленовых мешочках. Для получения брикетов используют различные, желательно прямоугольные, формы, низкие жестяные консервные банки со снятой крышкой, формочки для льда со снятыми перегородками, полимерные коробочки и баночки из-под молочных продуктов, коробки или стаканчики из парафинированного картона и др. Все формочки должны быть небольшими, чтобы продукты в них быстро промерзали. Чтобы вынуть из металлических формочек замороженные брикеты, их кладут в полиэтиленовый пакет и держат несколько секунд под струей холодной воды. После этого замороженный брикет немедленно вынимают, заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку и сразу же кладут на хранение.
При замораживании в стеклянных банках нельзя забывать, что при замерзании продукт увеличивается в объеме, поэтому заполнять банки можно не более чем на 90 %, иначе они лопнут.
Все замороженные продукты тщательно упаковывают и укупоривают, чтобы не допустить их контакта с воздухом. Плохо укупоренные продукты непрерывно выделяют пары влаги, которая конденсируется на стенках морозильника, образуя снеговую шубу. А это значит, что холодильник нужно чаще отключать для оттаивания, что создает сложности с сохранением качества замороженных продуктов: важно не допустить их размораживания. Зимой достаточно вынести продукты на холод. При температуре выше 0 °C решить проблему сложнее. Чтобы не допустить размораживания, сразу после отключения холодильника все замороженные продукты вынимают и предохраняют от потерь холода какими-либо подручными способами. Самый простой выход – завернуть продукты в толстое одеяло, можно воспользоваться и автохолодильником.
Очень важно знать, как правильно размораживать плоды и овощи. Правила размораживания в целом одинаковы для всей замороженной продукции – и промышленного, и домашнего приготовления.
Во время размораживания продуктов нельзя допускать доступа к ним воздуха и вытекания сока. Проще всего продукт, подлежащий размораживанию, поместить в герметичную упаковку и опустить в холодную воду. Продолжительность размораживания при этом способе не превышает 30–45 минут.
Гораздо быстрее с этим справляются обладатели микроволновых печей. Продукты, размороженные в микроволновых печах, не теряют ни сока, ни витаминов, сохраняют и цвет, и вкус.
Если продукты в упаковке размораживать с помощью вентилятора, весь процесс займет около часа. При комнатной температуре продукты разморозятся за 2–3 часа, однако при этом в плодах и овощах значительно увеличиваются потери витамина С, а рост микрофлоры происходит почти в 40 раз быстрее, чем при температуре 4 °C. Ягоды при таком способе размораживания теряют много сока.
Лучше всего размораживать продукты при температуре 4 °C, это займет 5–8 часов. В домашних условиях это легко осуществить, если замороженные продукты положить на самую нижнюю полку холодильника.
Плоды и ягоды можно разморозить, залив их холодным сахарным сиропом. Кипячение или подогревание приводит к потере сока и ухудшению качества продукции. Деформированные плоды и ягоды употребляют в пищу в тот же день.
Замораживание плодов и ягод
Традиционные рецепты – без сахара
904. Замороженный арбуз
Арбуз вымыть, нарезать, сложить в полиэтиленовые пакеты и быстро заморозить. Хранить при температуре -18 °C и относительной влажности не менее 90 %.
905. Замороженные брусника, голубика, клюква
Все эти ягоды можно замораживать россыпью на тарелках, а затем, уже в замороженном виде, раскладывать для хранения в полиэтиленовые пакеты, плотно завязывая их, или в картонные прямоугольные коробки. Можно также свежие промытые и отсортированные ягоды плотно уложить в коробочки и заморозить без сахара или пересыпать им. Замораживать следует только крупные ягоды, а мелкие использовать в свежем виде или готовить из них пюре, компоты, кисели и т. д.
Таким образом можно замораживать все без исключения плоды и ягоды, а так же любые свеже приготовленные фруктовые пюре, соки, пасты и т. д. Все они будут хорошо сохраняться в течение нескольких месяцев, а после размораживания при употреблении в пищу отличаются хорошим вкусом и ароматом свежих фруктов.
По желанию можно значительно разнообразить ассортимент замороженных плодово-ягодных продуктов. Так, можно замораживать клубнику и малину с кислым молоком. К кислому молоку добавляют сахар или сироп, клубничный или малиновый сок, все перемешивают до полного растворения сахара, а затем заливают этой смесью ягоды в коробках или полиэтиленовых пакетах и замораживают.
Замороженную бруснику перед употреблением залить небольшим количеством холодной кипяченой воды. Брусника быстро впитывает влагу, ягоды становятся как свежие. При этом не рекомендуется никакая тепловая обработка. Добавление сахара тоже не рекомендуется, но при желании можно добавить мед.
906. Вишня замороженная
Отобрать спелую, но крепкую вишню, вымыть, отсушить, удалить плодоножки и косточки. Насыпать ягоды в полиэтиленовые пакеты, запаять и положить в морозильную камеру. Размороженную вишню использовать в качестве десерта, для украшения тортов и пирожных, начинок для пирогов и вареников.
907. Ежевика замороженная
Для замораживания взять крупные, зрелые, чистые ягоды, удалить плодоножки. Заморозить россыпью в картонном поддоне с бортами высотой 2–2,5 см. Замороженные ягоды пересыпать в полиэтиленовые пакеты, запаять их и убрать в морозильную камеру.
908. Жимолость замороженная
Крупные зрелые ягоды осторожно вымыть в холодной проточной воде и отсушить на полотенце. Заморозить россыпью в картонном поддоне с бортиками высотой 2–2,5 см. Замороженные ягоды пересыпать в полиэтиленовые пакеты, запаять и убрать на хранение в морозильную камеру.
909. Клубника замороженная
Цельные и сухие ягоды крупных и средних размеров можно замораживать без упаковки, разложив их в один слой на тарелке и выдержав в морозильнике до полного промораживания. После этого замороженные твердые ягоды уложить плотным слоем в картонные коробки или плоские жестяные банки, хорошо укупорить, чтобы не вымораживалась влага, и убрать в морозильную камеру на хранение.
Мягкие и влажные ягоды перед замораживанием расфасовать в формочки или картонные коробки, выстланные целлофаном или полиэтиленом, и в таком виде поставить в морозильную камеру для замораживания и хранения. Перед употреблением ягоды выложить на тарелку и держать при комнатной температуре до полного оттаивания.
910. Крыжовник замороженный
