928. Слива, замороженная в сиропе
Сироп: на 0,6 л воды – 440 г сахара, 3/4 чайной ложки свежеотжатого лимонного сока.
Хорошо вызревшие плоды сливы разрезать на половинки или даже на четыре части, косточки удалить. Подготовленную сливу залить сахарным сиропом и выдержать в холодильнике при температуре 0 °C в течение 2 суток. Затем плоды в сиропе заморозить.
Можно замораживать сливы и целиком. В этом случае плоды перед замораживанием наколоть заостренной палочкой.
929. Черная смородина, замороженная с сахаром
1 кг ягод черной смородины, 150–200 г сахара.
Отобрать крупные неповрежденные ягоды, вымыть, обсушить, перемешать с сахаром и уложить в формочки для замораживания. Замороженные брикеты обернуть пленкой, сложить и хранить в морозильнике.
930. Черная смородина, замороженная в сиропе
Сироп: на 1 л воды – 1 кг сахара.
При этом способе замораживания в наибольшей мере сохраняются все свойства черной смородины.
Крупные здоровые ягоды вымыть, обсушить и уложить в бумажные или полимерные стаканчики или формочки для замораживания. Ягоды залить холодным сахарным сиропом, чтобы они были полностью погружены в него. После замораживания формочки слегка отогреть, брикеты вынуть, упаковать и положить на хранение в морозильник.
931. Черешня, замороженная в сахарном сиропе
Черешня, замороженная россыпью, при размораживании темнеет и теряет товарный вид. Поэтому ее лучше всего замораживать в сахарном сиропе.
Приготовить сахарный сироп: в 0,7 л воды растворить 300 г сахара и 3/4 чайной ложки лимонной кислоты или 3–4 столовые ложки лимонного сока. Довести до кипения и охладить.
Зрелые перебранные и промытые ягоды уложить в тару, залить холодным сиропом и заморозить.
932. Черешня, замороженная с сахаром
Зрелые здоровые ягоды вымыть, удалить косточки, мякоть раздавить деревянным пестиком. На 1 кг массы взять 300 г сахара, 3/4 чайной ложки лимонной кислоты, тщательно перемешать, выложить в тару и заморозить.
933. Черника, замороженная с сахаром
Подготовленные ягоды (см. рецепт 916) смешать с сахаром в соотношении 3: 1. Ягоды осторожно перемешать, чтобы не повредить, переложить в тару, заморозить, затем укупорить и убрать на хранение в морозильник.
934. Яблоки, замороженные с сахаром
1 кг яблок, 250 г сахара.
Подготовленные и нарезанные яблоки смешать с сахаром, положить в формочки и заморозить. Замороженные яблоки слегка оттаять, отделить от формочек, упаковать и положить на хранение в морозильник.
Замороженное плодово-ягодное пюре
935. Замороженное пюре из абрикосов
1 кг пюре, 250 г сахара, 6–7 г лимонной кислоты.
Приготовить абрикосовое пюре, добавить сахар и лимонную кислоту, охладить, разлить в формочки и заморозить.
936. Вишневое пюре, замороженное с сахаром
1 кг вишневого пюре, 200 г сахара.
Вишню без косточек размять и разварить под крышкой до размягчения, затем протереть через дуршлаг или сито. В горячем пюре растворить сахар, переложить пюре в формочки, охладить в холодильном отделении, после чего заморозить в холодильнике.
937. Клубничное пюре, замороженное с сахаром
1 кг клубничного пюре, 250–300 г сахара.
Приготовить клубничное пюре, слегка проварить и смешать с сахаром. Разлить в формочки, охладить и заморозить.
938. Пюре сливовое замороженное
Из зрелой сливы приготовить пюре (см. рецепт 474). В еще горячее пюре добавить 200–300 г сахара и тщательно перемешать.
Охлажденное пюре разлить в формочки и заморозить.
939. Пюре из черной смородины замороженное
Из зрелых и здоровых ягод приготовить пюре. Пюре уварить на сильном огне в течение 15 минут, добавить сахар (400 г на 1 кг массы) и растворить.
Охлажденное пюре разложить в стаканчики или формочки и заморозить.
940. Яблочное пюре замороженное
1 кг яблочного пюре, 300 г сахара, 3–5 г лимонной кислоты.
Приготовить яблочное пюре. В горячем пюре растворить сахар. Чтобы масса не побурела, прибавить лимонную кислоту. Когда масса остынет, переложить ее в формочки и заморозить.
Замороженные соки
941. Клубничный сок, замороженный с сахаром
1 кг клубники, 1,25 кг сахара, 4–6 г лимонной кислоты. Смешать равное количество ягод и сахара. Приготовить клубничный сироп.
Сироп подогреть, добавить остальной сахар и лимонную кислоту, варить несколько минут, охладить, а потом заморозить.
942. Сок малиновый с мякотью замороженный
1 кг малины, 200 г сахара.
Ягоды размять пестиком, протереть через сито и тщательно перемешать с сахаром до полного его растворения. Готовую массу переложить в формочки или стаканчики и заморозить.
После замораживания герметично упаковать и перенести в камеру хранения морозильника.
943. Сок малиновый замороженный
1 л малинового сока, 200 г сахара, 0,1 л воды.
Выделить сок из малины, добавить еще 0,1 л воды, растворить в соке сахар. Сок налить в небольшие полиэтиленовые мешочки, выпустить воздух, герметизировать и заморозить. Поместить в камеру хранения морозильника.
944. Сок сливовый с мякотью замороженный
Зрелые плоды сливы вымыть, косточки удалить. Плоды тщательно измельчить деревянным пестиком или на мясорубке, затем протереть через сито.
На 1 кг массы добавить 4–5 г лимонной кислоты или 2–3 столовые ложки лимонного сока и 250–300 г сахара. Тщательно перемешать, переложить в формочки и заморозить.
Замораживание овощей
Овощи для замораживания берут обычно в начальной стадии зрелости, поскольку впоследствии их подвергают кулинарной обработке. Все овощи перед замораживанием тщательно моют или ополаскивают проточной водой, а затем обсушивают на ситах.
Чтобы сохранить окраску овощей, их бланшируют, то есть окунают в горячую воду (80-100 °C), а затем быстро окунают в холодную воду.
Овощи, замороженные в свежем виде, не размораживают, а сразу подвергают тепловой обработке. Помидоры перед употреблением опускают на несколько секунд в кипящую воду, снимают кожицу и, пока они полностью не разморозились, разрезают на дольки.
Используют замороженные овощи почти так же, как и свежие. Преимущество их в том, что они уже подготовлены к кулинарной обработке. Продолжительность варки замороженных овощей в 2–3 раза меньше, чем свежих.
