Грибы и кулинарные тонкости
В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушать приятного грибного вкуса. По этой же причине их не следует сильно солить. Грибные блюда хорошо заправлять овощами, добавлять в них репчатый лук, укроп, петрушку, яблоки. Некоторые виды грибов используются для улучшения вкусовых качеств отдельных сортов сыра.
По поводу грибных блюд в народе бытует поговорка: «Вари грибную похлебку, пеки пироги с грибами, но умеючи, а то так угостишь, что гостеньки не отплюются».
Каждый вид грибов обладает своими кулинарными достоинствами. Например, прекрасным блюдом является суп с сушеными белыми грибами.
А вот подберезовики и подосиновики для приготовления супов не очень хороши, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
Сморчки и строчки (у сморчков шляпки отрезают от ножек) перед приготовлением замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2–3 раза меняя воду, затем парят в подсоленной воде 10–15 минут и промывают в горячей воде. Отвар в пищу не употребляют (он содержит яд). После этого грибы можно варить или жарить.
Грузди и рыжики используют в основном для засолки. Сыроежки жарят и солят.
Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде. Они хороши и в сушеном виде. Сушеные осенние опята – отличная начинка для пирогов.
Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют. Грибы, содержащие млечный сок, – волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгруздки, валуи и другие – перед приготовлением отваривают или вымачивают, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания их надо промыть холодной водой. Перед тушением грибы обжаривают. Заправлять грибы лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны, им заправляют соленые грузди и волнушки.
Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял от плесени.
Грибы, заготовленные впрок, вносят разнообразие в наше меню в зимние месяцы, обогащают его белками, витаминами, аминокислотами, минеральными и другими полезными для организма веществами, повышают аппетит, усиливают пищеварение.
Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену. Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены. В маринад добавляют также немного корицы, гвоздики, бадьяна. Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой их обдают кипятком, держат в этой воде 10 минут, промывают, а потом уже варят обычным способом.
Лисички и валуи перед маринованием проваривают в подсоленной воде 25 минут, откидывают на решето и промывают. Затем кладут в кастрюлю, заливают необходимым количеством воды с уксусом, добавляют соль и отваривают вторично.
Варить грибы в маринаде надо 10–15 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.
Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
При засолке грибов надо помнить об укропе. Его смело можно добавлять, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи.
А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.
Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат.
Листья вишни и дуба – аппетитную хрупкость и крепость.
Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает.
Крошить лук (можно и зеленый) рекомендуется лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.
Хранят соленые грибы при 2-10 °C. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя.
У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто – для этого используется погреб.
Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике.
На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.
Правила предосторожности при обработке грибов
В домашних условиях при заготовке грибов впрок (соление, маринование, квашение и т. п.) нужно неукоснительно выполнять правило – не закрывать грибы герметически. В посуду с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, иначе они могут стать причиной тяжелейшего заболевания – ботулизма, которое, по медицинской статистике, в 60 % случаев приводит к смертельному исходу. Установлено, что вызывают заболевание токсины, выделяемые бациллой (палочкой) – ботулинусом. Этот микроб развивается и размножается в среде, где полностью отсутствует воздух. Основной источник инфекции – почва. Стало быть, соприкасающиеся с ней, а нередко и погруженные в нее грибы – один из наиболее потенциально опасных носителей спор и палочек ботулизма. Причем возбудитель болезни может находиться в частицах почвы, на поверхности шляпок грибов, снизу, между пластинками, и на ножках, особенно в нижней их части. Поэтому, срезая грибы в лесу, а не вырывая их с корнем, сборщик таким образом как бы осуществляет первую предохранительную меру против возникновения заболевания, так как оставляет на месте нижнюю, наиболее загрязненную почвой часть ножки (и одновременно предохраняет от разрушения мицелий – грибницу).
При обработке грибов следует очень тщательно удалять поч у, налипшие листья, травинки, различный мусор и т. п. Грибы моют (кроме предназначенных для сушки), несколько раз меняя воду, чтобы как можно лучше очистить их от земли. Несмотря на это, попадание спор и бацилл ботулинуса в заготовляемые впрок грибы не исключено, что особенно нужно помнить любителям хранить этот продукт в герметически закрытой посуде, в банках, закупоренных (закатанных) металлическими крышками или стеклянными с «замками». Никакая домашняя стерилизация не предотвращает выделение ботулинусом яда, так как его споры погибают при температуре не ниже 120–125 °C, достигнуть которой удается только в автоклавах на промышленных пищевых предприятиях, хотя сам токсин разрушается при кипячении.
Между тем в домашних условиях часто, наряду с солением, маринованием, квашением, грибы консервируют жареными, тушенными в собственном соку, а также отваренными в слабоподсоленной или подкисленной (лимонной кислотой, уксусом) воде, после чего банки закатывают. В таких случаях надо хотя бы перед закаткой стерилизовать банки в кипящей подсоленной воде (400 г соли на 1 л воды), так как ее температура кипения выше 100 °C.
