На небольших виноградниках чаще всего удовлетворяются зрительной оценкой ягод. Они должны иметь вид, присущий данному сорту, ножка грозди одревесневшая, а семена отделяются от мякоти – это будет физиологическая зрелость.
При изготовлении определенных напитков следует иметь в виду, что для каждого из них подходит виноград, имеющий конкретные показатели сахаристости, кислотности и уровня pH сока (табл. 4). Они являются краеугольными камнями в деле получения качественного вина.
Через 2 недели после начала созревания ягод берут пробу на анализ кислотности (с помощью титрования щелочью), сахаристости (с помощью прибора рефрактометра или ареометра) и уровня pH (лакмусом или pH-измерителем) либо пользуясь услугами специальных платных лабораторий.
Общая масса средней пробы обычно составляет 3 кг. Ягоды следует отбирать с максимальным разнообразием: с разных мест виноградника, разной высоты кустов и разных сторон куста.
Таблица 4. Требуемые показатели кислотности и сахаристости виноградного сока в зависимости от области его дальнейшего применения
Измерение кислотности
Титрование – это определение кислотности с использованием титровального раствора, чаще всего едкого натрия. Результат реакции виноградного сока оценивают по лакмусовой бумажке. Для проведения данного анализа потребуется подогретый (не доведенный до кипения!) сок, в который по каплям вливают раствор щелочи (5,97 г сухого NaOH на 1 л воды), пока химическая реакция не прекратится. Если при нанесении капли сока лакмус станет розовым, значит, кислота в нем еще есть, а если цвет останется прежним – щелочь «съела» всю кислоту. Объем щелочи, использованной при нейтрализации, показывает степень кислотности: на 1 мл щелочи приходится 0,1 % кислоты в соке.
Измерение сахаристости, или значения Бри
Ягоды для пробы складывают в чистую марлю и выжимают сок, оставляют его на несколько часов и доводят до 20 °C (охлаждением либо нагреванием). Затем в него погружают ареометр и считывают показания. Прибор следует погружать в сок осторожно, чтобы он не нырял, так как этот прибор работает на основе силы Архимеда. Если он все же нырнул, надо его вынуть, вымыть и просушить. Зная удельный вес сока, можно узнать его сахаристость и спланировать крепость будущего вина (табл. 5).
Если решили проводить анализ с соком, температура которого отличается от 20 °C, то придется корректировать результат расчетами, добавив к данным прибора разность температуры, умноженную на 0,0002. Пример: температура исследуемого сока составляет 15 °C, удельный вес по прибору – 143. Тогда настоящий удельный вес будет высчитываться так: 143-(5×0,0002)=142,999.
Таблица 5. Измерение сахаристости сока и крепости будущего вина по удельному весу
Измерение уровня pH
Данный показатель – это индикатор силы кислотности среды, он достаточно важен для тех, кто занимается виноделием.
Сок белого винограда в норме должен быть с уровнем pH 3,1–3,2, а красного – 3,4. Уровень pH обычно имеет прямую связь с показателем кислотности, однако иногда при достаточно нормальном показателе кислотности pH оказывается высоким.
Если уровень pH повышен, это может говорить о двух вещах:
• виноград переспел, а вино из такого сока может быстро испортиться;
• если есть уверенность в своевременном сборе винограда, в том, что он точно не мог переспеть, то причиной высокого уровня pH может быть высокая концентрация калия в почве. Исправить положение возможно путем добавления в сок оксиянтарной или винной кислоты.
Для самостоятельного определения данного показателя подойдет лакмусовая бумага, однако этот метод считается не слишком точным. Если измерить уровень pH нужно точно, то лучше это делать pH-измерителем.
Процесс измерения простой: щуп pH-измерителя опускают в процеженный, без включения мякоти и других частиц, сок.
Кислотность бывает изначально высокой у некоторых сортов винограда. Также считается, что в прохладной местности произрастает виноград с большей кислотностью, чем в жаркой. Если кислотность изначально низкая, то потенциал развития вина будет невелик.
Соотношение сахаристости, кислотности и уровня pH
1-й вариант. Идеальным соотношением сахаристости и кислотности считается от 30: 1 до 35: 1. Таким образом, по мере созревания винограда, в процессе еженедельно проводимого анализа, постепенно соотношение кислотности и сахаристости будет приближаться к идеальному. Чем ближе зрелость, тем выше концентрация сахаров и тем ниже кислот.
Однако иногда цифры могут говорить об одном, а фактическое состояние спелости винограда – о другом. Такое может случиться при устоявшейся жаркой погоде, когда сахаристость резко повышается, а кислотность снижается. При осмотре видно, что ягоды еще не созрели, а анализы показывают их готовность к сбору. В таких случаях не стоит торопиться и слепо верить цифрам, лучше немного подождать, когда погода нормализуется, и проверить показатели еще раз.
В прохладных же районах, наоборот, можно долго ждать наступления долгожданного соотношения 30: 1 и получать не более 25: 1 в анализе. Именно в таких случаях полезно дополнительно измерять уровень pH. Если он показывает значение 3,4–3,5, то урожай можно без сомнений начинать собирать.
2-й вариант. Очень простой и быстрый метод расчета своевременности сбора урожая – с помощью формулы: сахаристость × (pH)2. Для красного винограда нормальным результатом вычисления по данной формуле является 260, а для белого – 200.
Пример: пусть значение сахаристости составляет 22, а pH – 3,4. Тогда 22×(3,4)2=254,32. Получили практически идеальное значение, а значит, можно приступать к уборке винограда.
Технология сбора
Сбор винограда осуществляют путем срезания целых гроздей (часто вместе с небольшим отрезком лозы) секатором или ножницами. Желательно гроздья сразу разбирать по сортам: высококачественные по отдельности, а простые – только на красные и белые.
