* * *
Введение
Запеканки можно приготовить из самых разных продуктов.
Предположительно, подобные блюда были известны человечеству еще в античные времена, однако считается, что рецептуру приготовления современных запеканок придумали в середине XIX века. В настоящее время существует колоссальное множество видов этого блюда, которые отличаются, как правило, исходными ингредиентами.
Запеканки можно условно разделить на две большие группы: сладкие, или десертные, и несладкие (овощные, мясные, рыбные, грибные, сырные и др.). Часто в них добавляют макаронные изделия, кисломолочные продукты (например, творог), специи, пряности.
Основой блюда является какой-либо крахмалистый продукт: крупа или каша, мука, черствый хлеб, картофель, макароны – это делает запеканку сытной. В некоторых видах, впрочем, преобладают другие продукты, но без крахмалистых ингредиентов все равно не обойтись.
К углеводной основе можно добавлять как сладкие, так и несладкие ингредиенты. Немного мяса или фарша, которых недостаточно для приготовления полноценного блюда; рыба или рыбные консервы; замороженные или свежие овощи; свежие или сушеные фрукты; разнообразные молочные продукты – список возможных ингредиентов невероятно широк. Экспериментировать с сочетаниями продуктов можно бесконечно.
Как правило, для «склеивания» ингредиентов в запеканки кладут сырые яйца, хотя, конечно, можно приготовить блюдо и без них.
Часто запеканки поливают соусами или подливами, которые не только значительно улучшают вкусовые и ароматические качества, но и увеличивают пищевую ценность блюд.
Несладкие запеканки идеально подходят для обеда или ужина, а сладкие можно есть на завтрак или полдник, а также подавать в качестве десерта, если обед состоял из легких низкокалорийных блюд.
Английский пудинг, французский гратен, итальянская лазанья, русский лапшевник, греческая мусака, изысканный десерт из манной крупы и традиционная шарлотка из черствого хлеба – эти разновидности запеканок известны во всем мире. А ведь существует еще множество подобных блюд, которые были придуманы случайно и не удостоились мировой известности. Их рецепты передаются из поколения в поколение и очень ценятся теми, кто ведет хозяйство экономно и предпочитает творческий подход к кулинарии.
Каковы же основные правила приготовления запеканок?
Некоторые ингредиенты можно использовать сырыми, но все же предпочтение отдается продуктам, прошедшим термическую обработку.
Макаронные изделия предварительно отваривают до готовности или полуготовности. Для запеканок подходят мелкие и средние «рожки», «пружинки», «перья», «ракушки», но можно использовать и длинные спагетти – их обычно измельчают, перед тем как смешать с другими ингредиентами. Листы лазаньи перед укладыванием в форму можно лишь обварить кипятком или же отварить до готовности – в зависимости от рецепта.
Из макаронных изделий готовят как соленые, так и сладкие запеканки. Очень вкусными получаются макаронники или лапшевники с мясом и овощами. Их обычно посыпают тертым сыром, чтобы на поверхности образовалась аппетитная корочка. Для приготовления десертных запеканок макаронные изделия смешивают с подслащенным творогом или фруктами.
Рис обычно отваривают хотя бы до полуготовности. В большинстве случаев используют короткозерные крахмалистые сорта, которые не рассыпаются после варки. Для сладких запеканок рис отваривают в молоке, добавляя в конце приготовления сахар, ванилин, корицу и другие пряности. Для соленых запеканок отваренный в воде рис смешивают с мясом, курицей, рыбой, грибами, овощами и сыром.
Очень часто в запеканки добавляют манную крупу: в процессе приготовления она впитывает сок остальных ингредиентов и придает готовому блюду плотность.
Картофель можно использовать в самых разных видах: основой блюда может стать картофельное пюре, ломтики отварного картофеля, тонкие пластинки сырого или натертый на терке картофель. Наиболее популярна, пожалуй, запеканка из картофеля с мясным фаршем – вкусная и сытная, она может быть полноценным основным блюдом. Подобные запеканки подают горячими, прямо из духовки.
Запеканки из мяса и субпродуктов
Пудинг говяжий
300 г говяжьей вырезки, 3 яйца, 100 г белого хлеба, 100 мл молока, 70 г сливочного масла, соль, специи по вкусу
Мясо отварить целым куском со специями. Готовое мясо несколько раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или измельчить в блендере до состояния пюре. Хлеб размочить в молоке, слегка отжать. Смешать мясное пюре с хлебом и желтками. Охлажденные белки взбить с солью, ввести в мясную массу, при необходимости развести оставшимся молоком до получения густой массы. Смазать формы маслом, выложить мясную массу, поверхность также смазать маслом. Запекать в духовке при температуре 200 °С в течение 15–20 минут.
Мясной пудинг
500 г говяжьего фарша, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. панировочных сухарей, зелень петрушки и базилика, соль, перец по вкусу
Лук мелко нарезать, пассеровать в масле. Отделить желтки от белков. Белки взбить в крепкую пену. Желтки смешать с фаршем, частями ввести взбитые белки, измельченную зелень, чеснок. Равномерно распределить фарш в смазанной сливочным маслом и посыпанной панировочными сухарями форме, выложить сверху кусочки сливочного масла, посыпать сухарями. Духовку нагреть до 180 °С и запекать пудинг в течение 50 минут. Подавать блюдо следует горячим, можно с лечо или овощным соусом.
Пудинг из отварной говядины
900 г отварной говядины, 1–2 луковицы, 2–3 яйца, 1/2 стакана белых сухарей, 1/2 стакана сметаны, растительное масло, соль, перец по вкусу
Отварную говядину мелко нарезать. Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить говядину, обжарить, посолить. Влить сметану, ввести яйца, соль, перец, белые сухари, перемешать. Форму смазать маслом и посыпать сухарями, выложить мясную массу. Запекать в духовке 35–40 минут. Подавать с грибным соусом.
Запеканка из говядины с грибами
750 г говядины, 200 г копченой корейки, 250 г грибов, 5 помидоров, 150 г моркови, 250 г лука-севка, 2 зубчика чеснока, 250 мл красного вина, 300 мл бульона, 100 мл растительного масла, соль, перец по вкусу
Говядину зачистить от пленок, вымыть, нарезать брусочками длиной 3 см и толщиной 1 см, посолить и обжарить в 50 мл растительного масла. Когда мясо подрумянится, влить 200 мл бульона, тушить 15 минут. Копченую корейку нарезать так же, как мясо, ошпарить кипятком, обжарить. Грибы нарезать тонкими ломтиками, обжарить, посолить, поперчить. Морковь нарезать кружочками или брусочками, обжарить, добавить 50 мл бульона и протушить. Лук очистить, нарезать, обжарить и протушить с добавлением оставшегося бульона. К почти готовому мясу добавить корейку, грибы, морковь, лук, рубленый чеснок, влить вино, посолить, поперчить, сверху положить очищенные от кожицы помидоры. Запекать в духовке 10 минут.
