Филе скумбрии нарезать порционными кусками, посолить. Лук и помидоры мелко нарезать. Макароны отварить до полуготовности в подсоленной воде. В форму для запекания выложить слоями рыбу, лук, помидоры, посолить. Сверху выложить макароны, полить растопленным сливочным маслом, посолить и посыпать тертым сыром. Запекать в разогретой духовке на малом огне в течение 1,5 часа.
Запеканка из скумбрии
200 г филе скумбрии, 1 луковица, зелень петрушки и укропа, 4 яйца, 30 мл молока, 20 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. л. молотых сухарей, соль, перец по вкусу
Филе скумбрии отварить в подсоленной воде до готовности, остудить, нарезать кубиками. Лук мелко нашинковать, обжарить в масле до золотистого цвета. Добавить отварную рыбу, посолить, поперчить, аккуратно перемешать, жарить 3–5 минут. Затем рыбу с луком переложить в форму для запекания, залить смесью яиц с молоком, посыпать сухарями. Запекать в горячей духовке до образования румяной корочки. Подавать, посыпав рубленой зеленью.
Запеканка из судака
500 г филе судака, 20 г муки, 1 яйцо, 100 мл молока, 40 г сливочного масла, 10 мл уксуса, 10 г соли
Подготовленное филе нарезать на порции, сбрызнуть уксусом, посолить и выложить в смазанную маслом форму. Из молока, яйца и муки приготовить льезон, залить рыбу, сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Запекать в духовке 30 минут.
Паровое суфле из судака
300 г судака, 40 г сливочного масла, 2 ч. л. муки, 1 яйцо, 80 мл молока, соль по вкусу
Рыбу очистить от кожи и костей, половину рыбы отварить, охладить. Соединить с оставшейся сырой рыбой и дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Муку обжарить в масле, развести молоком, довести до кипения. Приготовленный соус соединить с рыбной массой, добавить сырой желток, тщательно перемешать. Ввести взбитый белок. Массу выложить в смазанную маслом форму. Запекать в духовке 40 минут. Перед подачей на стол полить суфле растопленным маслом.
Пудинг по-еврейски
800 г филе щуки, 200 г миндаля, 100 г белого хлеба, 2 яйца, 50 мл рома, 130 г сливочного масла, 2 ст. л. толченых сухарей, тертый мускатный орех
Щуку отварить, нарезать на куски. Белый хлеб без корок размочить в воде и растереть добела со 100 г масла и рыбой. Добавить яйца, соль, мускатный орех, измельченный миндаль, ром, тщательно перемешать. Форму смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить приготовленную массу. Запекать в духовке 1 час.
Пудинг из щуки с колбасным соусом
900 г филе щуки, 100 г сливочного масла, 5–6 яиц, 1 луковица, 1/4 ч. л. мускатного ореха, 1 ломтик белого хлеба, 1/2 стакана молока, рубленая зелень укропа
Для соуса: 6 сарделек, 1/2 ч. л. каперсов, 1/2 луковицы, 3 ломтика лимона, 3 ст. л. муки, 3 ст. л. сливочного масла, 21/2 стакана бульона
Растереть добела филе щуки с маслом. Вбить яйца, добавить обжаренный лук, укроп, мускатный орех, хлеб, размоченный в молоке, перемешать. Запекать в духовке 2 часа. Для соуса муку обжарить на сливочном масле, добавить лук, измельченные сардельки, каперсы, лимонный сок, бульон, прокипятить и процедить. Подавать пудинг с соусом.
Запеканка из зубатки
1 кг зубатки, 3 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, 100 г сыра, 100 г сметаны, 200 мл молока, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. соевого соуса, соль, перец по вкусу
С зубатки снять кожу, вынуть кости, нарезать филе крупными кусками, посолить, поперчить. В смазанную маслом форму выложить лук, нарезанный тонкими кольцами, сверху – зубатку. Смешать молоко, муку, соль, перец, рубленую петрушку и сметану. Залить этой смесью рыбу. Запекать 20–25 минут. Натереть на крупной терке сыр, смешать с измельченным чесноком и соевым соусом. Распределить сырную массу по поверхности запеканки. Запекать еще 10 минут.
Запеканка из пикши
800 г филе пикши, 100 г белого хлеба, 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана сметаны, измельченный мускатный орех и соль по вкусу
Мякоть рыбы без костей вместе с хлебом, замоченным в бульоне, пропустить через мясорубку. В фарш добавить мускатный орех, соль, сметану и хорошо перемешать. Массу выложить в форму. Запекать в духовке в течение 35–40 минут. Подавать с отварным картофелем.
Запеканка из пикши с брокколи
500 г пикши, 500 г брокколи, 300 г картофеля, 2 яйца, 250 г сметаны, жир, 2 ст. л. неострой горчицы, 4 ст. л. лимонного сока, молотый черный перец, соль по вкусу
Картофель очистить, нарезать тонкими кружочками. Брокколи вымыть, разобрать на соцветия. Картофель и брокколи по отдельности отварить в подсоленной воде в течение 4–5 минут, затем откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Рыбное филе нарезать кусочками шириной 5 см, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Форму для запекания смазать жиром. На дно формы выложить картофель, посолить. Затем по очереди выложить рыбу и брокколи. Сметану смешать с яйцами, горчицей, солью и перцем, полить запеканку. Запекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 °С в течение 10–15 минут.
Запеканка из трески с грибами
500 г филе трески, 200 г белых грибов или подберезовиков, 1 луковица, 100 г мягкого сыра, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, соль по вкусу
Грибы и лук нарезать, обжарить на 1 ст. л. сливочного масла. Посыпать половиной муки, перемешать, снять с огня. Оставшуюся муку смешать с солью и перцем. Филе трески нарезать кусочками, обвалять в мучной смеси. Выложить рыбу в нагретую сковороду с 1 ст. л. сливочного масла и обжарить на сильном огне. Затем уменьшить огонь до среднего и готовить рыбу еще 4–5 минут. Слегка взбить яйцо со сметаной, добавить соль, перец, половину тертого сыра, хорошо перемешать. На дно формы, смазанной маслом, выложить кусочки рыбы, сверху распределить ровным слоем обжаренные грибы. Полить запеканку сметанным соусом и посыпать оставшимся тертым сыром. Запекать в духовке при температуре 180 °С до образования золотистой корочки (примерно 30 минут).
Запеканка из трески с беконом
400 г филе трески, 2 ломтика бекона, 300 г савойской капусты, 15 г сливочного масла, 2 ч. л. растительного масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, тимьян, перец, соль
Бекон нарезать кубиками, обжарить на среднем огне на сковороде. Шумовкой переложить бекон на салфетку, промокнуть лишний жир. В этой же сковороде растопить сливочное масло, положить нашинкованную капусту, специи и жарить, часто перемешивая, пока капуста не станет мягкой. Добавить бекон, выложить в смазанную растительным маслом форму. Поверх капусты уложить нарезанную кусочками рыбу, посолить, поперчить, сверху положить немного сливочного масла. Запекать в духовке при температуре 200 °С в течение 30 минут.
