Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Картофель отварить, размять в пюре. Добавить желтки, соль, перец, взбить. Ввести размятую вилкой рыбу, обжаренный лук, перемешать. Массу выложить в форму, смазанную маслом. Покрыть взбитыми в пену белками. Запекать в духовке при температуре 150–180 °С в течение 30 минут, до румяной корочки.
Жюльен с креветками
300 г креветок, 250 г грибов (шампиньоны, вешенки), 1 луковица, 100 г сыра, 4 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, зелень, соль, перец по вкусу
Лук нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Грибы промыть, нарезать пластинками, добавить в сковороду к луку и жарить до испарения жидкости. Креветок отварить в подсоленной воде, очистить, добавить к луку с грибами, жарить несколько минут. Разложить все в формочки для запекания. Для соуса смешать в отдельной посуде сметану или сливки с зеленью, солью и перцем. Залить соусом содержимое формочек, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке, нагретой до 180 °С, до золотистой корочки (15 минут). Подавать запеканку на стол горячей.
Жюльен из креветок в молочном соусе
250 г консервированных креветок, 200 г свежих грибов, 30 г сыра твердых сортов, 3 ст. л. растительного масла
Для соуса: 1 стакан молока, 1 ст. л. муки, 1/2 ст. л. сливочного масла, сахар, соль по вкусу
Муку спассеровать с маслом, развести горячим молоком, добавить сахар, проварить 10 минут на слабом огне, посолить. Креветок нарезать кусочками, сложить в кастрюлю вместе с соком, добавить отваренные и нарезанные ломтиками грибы и 1 ч. л. масла. Варить на слабом огне под крышкой 5 минут. Затем выложить все в формочки, смазанные маслом, полить приготовленным соусом, предварительно смешанным с тертым сыром, сбрызнуть маслом. Запекать в духовке 6 минут.
Жюльен с мидиями и креветками
200 г мидий, 200 г креветок, 200 г шампиньонов, 1/2 луковицы, 100 г сыра, 2 ст. л. муки, 200 мл сливок, 2 ст. л. сливочного масла, молотый мускатный орех, черный и белый перец, соль по вкусу
Грибы нарезать пластинками, лук мелко нарубить. Мидий и креветок разрезать пополам, тщательно промыть и дать обсохнуть на салфетке. Для соуса в сотейнике или сковороде (сухой) обжарить муку, перемешивая. Добавить сливочное масло, готовить 5 минут. Продолжая перемешивать, добавить сливки (или молоко) и довести до кипения. Заправить соус солью, перцем и мускатным орехом. В сковороде обжарить лук, добавить грибы и готовить 6 минут. Смешать грибы и лук с соусом. В форму выложить креветок и мидий, посолить, поперчить, залить соусом, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при температуре 200 °С в течение 5–7 минут.
Жюльен с морепродуктами
100 г очищенных креветок, 100 г мидий, 200 г шампиньонов, 2 луковицы, 50 г маслин, 70 г сыра, 4 ст. л. сметаны, 40 г сливочного масла, зелень, соль, молотый белый перец
Грибы нарезать небольшими ломтиками, обжарить в масле вместе с луком. Добавить креветок и мидии, посолить, поперчить. Тушить, помешивая, пока не выпарится вся жидкость. Добавить маслины, сметану и зелень, перемешать. Разложить жюльен в формы, посыпать тертым сыром. Запекать в разогретой до 160 °С духовке 15 минут.
Жюльен с кальмарами
500 г кальмаров, 500 г шампиньонов, 2 луковицы, 300 г сыра, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сметаны, 300 мл сливок, 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. рубленой зелени укропа, соль, перец по вкусу
Тушки кальмаров опустить на 1 минуту в кипящую подсоленную воду. Вынуть, промыть холодной водой, снять внешнюю пленку вместе с хитиновыми пластинами. Отварить тушки кальмаров в течение 2 минут. Воду слить, кальмаров остудить, нарезать кольцами. Грибы промыть, нарезать и обжарить в растительном масле в течение 7 минут. Добавить шинкованный лук, жарить еще 5 минут. Сыр натереть на средней терке. Остывшую грибную массу и кальмаров смешать, добавить половину тертого сыра. Выложить массу в кокотницы, посыпать оставшимся сыром. Запекать в духовке при температуре 180 °С в течение 25 минут. Для соуса на сухой сковороде обжарить муку, непрерывно помешивая, до кремового цвета. Затем, продолжая помешивать, добавить сметану, сливки, зелень укропа, посолить и поперчить. Прямо в кокотницах жюльен полить соусом и подать на стол горячим.
Жюльен из кальмаров с помидорами
500 г филе кальмаров, 250 г помидоров, 2 луковицы, 100 г плавленого сыра, 150 г сыра твердых сортов, 5 ст. л. сметаны, 5 ст. л. молока, 2 ч. л. муки, соль, растительное и сливочное масло, молотый черный перец по вкусу
Филе кальмаров промыть, снять пленки, отварить в течение 2 минут, слегка обсушить и нарезать тонкой соломкой. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Добавить кальмаров, нарезанные ломтиками помидоры и нарезанный тонкими полосками плавленый сыр, прогреть, чтобы плавленый сыр равномерно распределился по всей массе. Муку смешать со сметаной и молоком, вылить в сковороду, проварить до густоты, посолить и поперчить. Приготовленную массу разложить в смазанные маслом кокотницы (или в другую порционную посуду), посыпать тертым твердым сыром. Запекать в горячей духовке (240–250 °С) до румяной корочки.
Жюльен из мидий с кальмарами
200 г мидий, 240 г кальмаров, 1 крупная луковица, 150 г сыра твердых сортов, 200 мл сливок, 3 ст. л. оливкового масла, зелень, соль, специи по вкусу
Мидий и кальмаров хорошо промыть. С кальмаров снять пленки снаружи и внутри, нарезать тонкими полосками (не варить). Очищенный и вымытый лук нарезать очень мелко и пассеровать на оливковом масле. Добавить мидий с кальмарами и жарить до испарения жидкости. Влить сливки, соль и специи, довести до кипения и снять с огня. Разложить подготовленные продукты в формы, посыпать тертым сыром. Запекать в разогретой духовке 4–5 минут (не более). Готовый жюльен из мидий и кальмаров украсить зеленью. Подавать горячим.
Картофельная запеканка с мидиями
500 г мидий, 800 г картофеля, 3–4 крупные луковицы, 5 яиц, 3–4 ст. л. манной крупы, 50 г сливочного масла, растительное масло, соль, перец, специи по вкусу
3 яйца взбить, перемешать с манной крупой и оставить на 30 минут. Лук нарезать полукольцами, обжарить. Мидий разрезать на 2–4 части (в зависимости от размера), обжарить. 2 яйца сварить, нарезать кубиками. Лук, мидии и яйца смешать, посолить, поперчить. Картофель отварить, слить воду, приготовить пюре. Добавить манку с яйцами, соль, перец, специи. Форму смазать маслом, посыпать манной крупой. Выложить половину картофеля, начинку с мидиями и накрыть оставшимся картофелем. Сверху распределить кусочки сливочного масла. Запекать в духовке при температуре 180–190 °С в течение 30 минут.
Запеканка из мидий с травами
500 г очищенных мидий, 2 помидора, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, по 4 веточки зелени петрушки, кинзы, укропа, 3 яйца, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. томатной пасты, 3 ст. л. лимонного сока, тмин, молотый черный перец, соль по вкусу
