Вскипятить сливки, добавив к ним немного ванили или корицы. Затем положить протертые с сахаром яичные желтки, тщательно все перемешать и подогреть на небольшом огне (но не доводить до кипения), непрерывно помешивая. Соус процедить.
Подавать со сладкими блюдами.
Соус из лимона к пудингу
1 лимон, 2 стакана воды, 1 стакан сахара, 5 желтков
Срезать тонко цедру с 1 лимона, вскипятить ее с 2 стаканами воды и 1/2 стакана сахара, влить сок лимона, процедить, немного остудить. Оставшийся сахар мелко истолочь, растереть добела с 5 желтками, развести всем соусом, подогреть, мешая, но не кипятить.
Подавать со сладкими блюдами.
Соус шоколадный к пудингам
2 желтка, 100 г сахара, 1/3 плитки шоколада, 2 стакана молока
2 желтка и мелкий сахар растереть добела, всыпать 1/4 плитки шоколада, перемешать с 2 стаканами слегка остывшего молока, поставить на плиту и взбивать, пока не погустеет, но не кипятить.
Подавать со сладкими блюдами.
Соус из яблок
3 яблока, 3 стакана воды, 100 г сахара, корица, 1 ст. л. крахмала
Яблоки очистить от кожуры, вынуть сердцевину, нарезать кусочками. Кожуру ополоснуть, сварить в 3 стаканах воды, процедить, залить яблоки, положить сахар, корицу. Крахмал развести немного холодной водой и влить, помешивая, вскипятить.
Подавать со сладкими блюдами.
Сабайон
6 желтков, 1/2 стакана сахара, цедра 1/4 лимона, 1/2 стакана белого столового вина, 1/4 стакана воды
6 желтков, 1/2 стакана сахара и тертую цедру 1/4 лимона растереть добела, поставить на плиту, подливая понемногу 1/2 стакана легкого столового вина и 1/4 стакана воды, вскипяченной с лимонной цедрой и 1/2 л. лимонного сока, и взбить сначала на сильном огне, затем уменьшить огонь, но не дать вскипеть. Подавать сразу же.
Подавать со сладкими блюдами.
Соус из сиропа с вином
150 мл сиропа, 70–80 мл мадеры или красного вина, 1 стакан воды, 1 ч. л. муки, сахар
Смешать сироп с вином, добавить кипяченую воду, немного сахара и вскипятить. Затем влить разведенную 2 столовыми ложками воды муку и еще раз вскипятить (непрерывно помешивая).
Подавать со сладкими блюдами.
Белый соус
50 г масла, 3 зубчика чеснока, 3–4 чашки молока или нежирных сливок, 1 чашка тертого твердого нежирного сыра, мука
Мелко нарезать чеснок, растопить масло (не доводить до кипения), добавить чеснок и аккуратно обжарить на слабом огне. Медленно добавить муку. Помешивая, долить молоко. Перемешать до однородности, добавить сыр и постепенно довести соус до кипения.
Красный соус
1 банка (250–400 г) томатной пасты (можно заменить мякотью томатов), 1 головка красного лука, 1 ч. л. тимьяна (сухого или свежего), 50 г сливочного масла, соль, молотый черный перец по вкусу
Растопить масло, нарезать лук кубиками и обжарить до золотистого цвета. Добавить тимьян, соль, перец и томатную пасту, тщательно перемешать и тушить 20 минут.
Желтый соус
500 г тыквы, 50 г масла, 1 веточка розмарина, 1 ч. л. тмина, 1/4 ч. л. мускатного ореха, соль, молотый черный перец по вкусу
Тыкву очистить от кожуры, нарезать кубиками, опустить в кипящую воду и варить, пока она не станет мягкой (но не переварить!). Слить воду и добавить все остальное, размять в пюре и тщательно его перемешать.
Зеленый соус
1 пучок шпината, 1 пучок петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу
Опустить шпинат в кипящую воду, варить 3–5 минут, слить воду. Нарубить петрушку и вареный шпинат, добавить соль и перец и тщательно перемешать.
Миндальный соус
800 мл молока, 160 г сладкого миндаля, 10 г горького миндаля, 5 яиц, 250 г сахара
Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10–15 минут миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2–3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать. Яйца тщательно растереть с сахаром, развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 75–80 °С, но не кипятить.
Яблочный соус
60 г яблок, 300 мл воды, 150 г сахара, 0,1 г корицы, 30 г картофельного крахмала
Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена, положить в посуду, влить воду (1/4 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу, влить оставшуюся (2/3 нормы) воду и кипятить. Через 5–7 минут при быстром помешивании лопаткой добавить картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения. Подать соус холодным или горячим.
Вишневый соус
200 г вишен, 1,5 стакана воды, 1 стакан столового красного вина, корица, цедра 1/2 лимона, 1 ч. л. картофельной муки, 100 г сахара
Из вишен вынуть косточки, 3–6 косточек истолочь в ступке. Вишни развести водой, прокипятить, протереть сквозь сито, влить столовое красное вино, положить корицу, цедру, картофельную муку с ложкой воды, сахар, вскипятить.
Подавать к сладким блюдам и блюдам из курицы.
Землянично-малиновый соус
1,5 стакана малины или земляники, 1 стакан кипяченой воды, 1/2 стакана столового вина, 1 ч. л. картофельной муки, сахар по вкусу
Ягоды промыть, дать стечь воде, выжать сок через салфетку, добавить стакан кипяченой воды. Затем в сок влить вино, положить сахар, вскипятить, влить 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной в воде, прокипятить.
Подавать к сладким блюдам.
Соус бешамель
40 г очищенного (топленого) сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1,2 л горячего молока, 1 большая щепотка соли, 1 щепотка крупно помолотого перца, небольшой молотый мускатный орех, 1/2 луковицы, в которую вставлен зубчик чеснока, букет зелени из 1 веточки петрушки, 1/2 лаврового листа и 1 веточки тимьяна, растопленное сливочное масло
Положить масло в сотейник, постепенно добавить просеянную муку и готовить на малом огне, пока смесь не начнет темнеть. Снять с огня и охладить. Влить молоко, не прекращая взбивать венчиком, снова довести до кипения. Добавить приправы, лук и зелень. Кипятить на слабом огне 25–30 минут, обязательно приподняв край кастрюли над плитой. Процедить соус и залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла.
