Молочный соус
30 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 250 мл молока, молотый черный перец, соль по вкусу
В кастрюле распустить половину сливочного масла, добавить муку и размешивать, пока мука не вберет сливочное масло. Постоянно помешивая, понемногу добавить молоко, следя за тем, чтобы не образовывались комочки. Оставить на медленном огне. Посолив и поперчив (если необходимо, можно еще разбавить молоком), довести до кипения, прокипятить несколько минут, снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками (больше не кипятить).
Соус из ягод
350 г свежих ягод, 900 мл воды, 150 г сахара, 30 г картофельного крахмала
Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный комнатной водой.
Томатный соус
3 кг свежих помидоров, 6 ст. л. растительного масла или 75 г сливочного, по 1 щепотке соли и молотого черного перца, веточка петрушки, 1/2 зубчика чеснока
Разрезать очищенные от кожицы томаты пополам и удалить семена. Поместить в сковороду вместе с маслом, приправами и измельченной зеленью. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30–35 минут. Процедить через тонкое сито. Залить поверхность небольшим количеством растопленного сливочного масла и хранить, пока не потребуется.
Соус с беконом
225 г сливочного масла, 50 г бекона с прослойками сала, 2 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. л. мелко нарезанной моркови, 1 лавровый лист, веточка тимьяна, зелень петрушки, 900 мл хорошего красного вина, 1,5 ст. л. муки
Растопить в сковороде 125 г масла и слегка подрумянить в нем рубленый бекон, лук и морковь. Добавить травы, лавровый лист и вино. Довести до кипения и выпарить наполовину. Процедить через тонкое сито. Смешать 50 г масла с мукой и добавить к соусу, чтобы сгустить его. В конце добавить оставшиеся 50 г масла.
Подавать к блюдам из картофеля и рыбы.
Соус овощной
100 г очень красной моркови, 100 г сырого свиного окорока, 30 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 небольшой корень сельдерея, 1 веточка тимьяна, 1/4 лаврового листа
Окорок опустить на 5 минут в кипящую воду. Тщательно очистить и промыть морковь, лук, сельдерей. Овощи и окорок нарезать мелкими кубиками, поставить на медленный огонь, покрыв горячим сливочным маслом с тимьяном и лавровым листом, тушить 20 минут.
Подавать к блюдам из мяса и птицы.
Соус с белым вином
100 мл белого сухого вина, 200 мл свежих сливок, 300 г сливочного масла, 3 ст. л. горчицы, молотый черный перец, соль по вкусу
В кастрюлю налить вино, выпарить на медленном огне наполовину, добавить сливки, вскипятить. Холодное сливочное масло нарезать мелкими кусочками и, энергично взбивая, добавлять понемногу в соус. Посолить, поперчить, добавить горчицу, тщательно перемешать.
Подавать к свинине, зажаренной в гриле или на сковороде, или к горячей отварной ветчине.
Соус с мятой
5–6 листиков свежей мяты, 1 небольшая миска бульона, 2 ст. л. уксуса, 1 щепотка сахара
Бульон разогреть. Мяту мелко нарезать и положить в соусник, залить горячим бульоном, поставить на водяную баню на 10 минут, добавить уксус, сахар, тщательно перемешать.
Подавать к жареному мясу.
Соус голландский
125 г сливочного масла, 3 желтка, 1 ст. л. уксуса или сока лимона, 1 щепотка тертого мускатного ореха (по желанию), соль по вкусу
Кастрюлю с желтками, солью, мускатным орехом и 1 кофейн. л. воды поместить на водяную баню, взбить содержимое до состояния крема, постепенно добавить сливочное масло, затем уксус (или сок лимона) и оставить на водяной бане, чтобы поддерживать температуру.
Подавать к блюдам из рыбы, овощей, яиц.
Соус луковый белый
200 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 40 г муки, 250 мл бульона, 120 мл свежих сливок, молотый черный перец, соль по вкусу
Лук мелко нарезать, залить 250 мл кипятка, сварить до готовности, пропустить через сито вместе с отваром. Бульон перемешать с мукой, добавить протертый лук, вскипятить, добавить масло, сливки, посолить, поперчить. Соус должен быть густой.
Подавать к блюдам из яиц, баранины, говядины.
Вишневый соус
6 ст. л. белого столового вина, 6 ст. л. вишневого сока, 1 щепотка смеси пряностей, тертая кожура 1 апельсина, 4–5 ст. л. желе из крыжовника, 4–5 ст. л. вишен без косточек
Вылить вино и вишневый сок на сковороду, добавить пряности и апельсиновую кожуру, довести до кипения и на медленном огне выпарить наполовину. Добавить желе и вишни и прокипятить еще несколько минут.
Подавать к блюдам из птицы.
Масляный соус
40 г муки, 40 г растопленного сливочного масла, 600 мл подсоленной воды, 4–5 желтков, 2 ст. л. горячего молока или сливок, 200 г мягкого сливочного масла
Смешать муку и растопленное масло до получения однородной массы. Сразу влить в эту массу кипящую воду, взбивая смесь венчиком. Смешать желтки с молоком или сливками и добавить, помешивая, в соус. Снять с огня. Процедить через ткань и постепенно добавить мягкое масло.
Подавать к овощным и рыбным блюдам.
Сметанный соус
2 ст. л. мелко рубленного репчатого лука, 25 г сливочного масла, 300 мл белого сухого вина, 600 г сметаны, сок 1/2 лимона
Слегка обжарить лук в разогретом масле. Влить вино и почти полностью выпарить на медленном огне. Влить сметану и кипятить несколько минут. Процедить через мелкое сито и добавить лимонный сок.
Подавать к картофельным, капустным, морковным запеканкам.
Клюквенный соус
225 г клюквы, 600 мл воды, сахар
Высыпать ягоды в кастрюлю, влить воду, накрыть крышкой и варить, пока ягоды не станут мягкими. Процедить через сито и добавить сахар по вкусу.
Подавать к блюдам из индейки.
Хлебный соус
100 г крошек белого хлеба, 1 щепотка соли, 1 небольшая луковица с 1 шт. гвоздики, 1 ст. л. сливочного масла, 600 мл молока, 6 ст. л. сливок
В кастрюле смешать хлебные крошки, соль, лук и масло. Влить кипящее молоко и кипятить на медленном огне 15 минут. Вынуть луковицу и хорошо взбить венчиком полученную массу, пока та не станет однородной. В конце приготовления добавить сливки.
