Головы осетровых или частиковых рыб (судак, налим, стерлядь и т. п.) – 1 кг или рыбная мелочь (ерши, окуни, пескари и т. п.) – 1 кг, морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 2 головки, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Головы обдать кипятком, разрубить вдоль, залить холодной водой из расчета 1 л на 1 кг голов, добавить лук, коренья и варить в течение 1,5 часа, время от времени снимая пену и жир. В конце варки положить в бульон пряности и соль.
Вынув головы из бульона, мякоть отделить от костей и выложить в форму.
Бульон процедить, еще раз прокипятить, остудить и залить им рыбу. Поставить на холод.
Можно подать с хреном, уксусом или квасом.
Точно так же готовится холодец из рыбной мелочи и отходов.
Заливные блюда
Заливной поросенок
Ингредиенты
Поросенок – 2–2,5 кг, желатин – 30 г, вареное яйцо – 1 шт., вареная морковь – 1 шт., лимон – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, лавровый лист – 2 шт., коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), гвоздика, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Поросенка опалить, хорошо промыть, выпотрошить и разрубить: отделить голову, тушку в районе почек разрезать поперек и каждую часть разрубить вдоль по позвоночнику.
Подготовленного таким образом поросенка вместе с луком и кореньями залить холодной водой, посолить, довести до кипения, снять пену и варить до готовности – примерно 45 минут.
Поросенка вынуть из бульона, переложить на тарелку, накрыть влажной салфеткой и дать остыть.
Желатин замочить в холодной воде для набухания.
Бульон вновь поставить на огонь, добавить в него пряности, довести до кипения, после чего влить желатин, дать закипеть и процедить.
Остывшее мясо поросенка разрезать на порционные куски, выложить их на блюдо, украсить кружочками яиц, фигурками из моркови, ломтиками лимона и залить желе (в 2–3 приема).
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.
Поросенка можно сварить и целиком. В этом случае у выпотрошенного поросенка изнутри надо надрубить до мякоти позвоночные косточки. После того как он будет готов, следует разрезать его на порционные кусочки и выложить на блюдо так, чтобы получилась целая тушка.
Заливная говядина
Ингредиенты
Говядина (филейный край) – 500 г, желатин – 1 пакетик, репчатый лук – 2 головки, чеснок – 2–3 зубчика, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.
Способ приготовления
Говядину, не разрезая, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Бульон слить, мясо залить водой, добавить лук целиком, лавровый лист, перец и соль, поставить на огонь и варить при слабом кипении в течение 4–5 часов.
Готовое мясо вынуть, бульон процедить.
Желатин залить 1 стаканом остывшего бульона и оставить на 30–40 минут. Когда желатин набухнет, смешать его с оставшимся бульоном, поставить на огонь и довести до кипения (не кипятить!). Остудить и положить в бульон мелко нарезанный чеснок.
Мясо нарезать по возможности одинаковыми ломтиками, выложить в форму и залить приготовленным желе.
Застывшее заливное украсить веточками петрушки. Отдельно можно подать хрен, горчицу и аджику.
Заливная говядина в горшочке
Ингредиенты
Говядина (мякоть) – 1 кг, свиное сало – 150 г, репчатый лук – 4 головки, лук-шалот – 2 шт., сливочное масло – 20 г, белое сухое вино – 100 мл, мясной бульон – 100 мл, мука – 50 г, уксус с эстрагоном – 5 мл, желатин – 10 г, эстрагон – 1 веточка, смесь молотого тимьяна и измельченного лаврового листа – 20 г, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо и сало нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук и лук-шалот измельчить и перемешать.
Керамический горшочек изнутри смазать сливочным маслом, положить в него половину ломтиков сала, на них – половину говядины, посыпать половиной смеси репчатого лука и лука-шалота, тимьяном и лавровым листом, посолить, поперчить и повторить слои еще раз. Залить мясным бульоном, смешанным с белым вином.
Горшочек накрыть крышкой, зазор замазать тестом, приготовленным из воды и муки. Горшочек поставить в кастрюлю с водой и поместить на 3 часа в духовку, нагретую до 160 °C.
Желатин залить холодной водой. После того как он набухнет, влить в него уксус и довести до кипения (не кипятить!).
Горшочек вынуть из духовки, слить соус, образовавшийся в процессе тушения, и смешать его с желе.
Положить в горшочек веточку эстрагона, залить содержимое желе и поставить на холод на 12 часов.
Заливная телятина
Ингредиенты
Телятин (мякоть) – 3 кг, шпик – 100 г, топленое масло – 50 г, телячьи ножки (мелко нарубленные) – 3 шт., репчатый лук – 3 головки, морковь – 3 шт., свекла (крупная) – 1 шт., лавровый лист – 3–4 шт., черный перец горошком – 15 шт., соль по вкусу.
Для украшения: зеленый салат – 100 г, тертый хрен – 10 г, майонез – 20 г, свекла (небольшая) – 1 шт.
Способ приготовления
В телятине с помощью острого ножа сделать несколько небольших, но достаточно глубоких надрезов и начинить мясо мелко нарезанным шпиком. Затем натереть солью и обжарить в топленом масле.
Обжаренную телятину переложить в кастрюлю, туда же положить лук целиком, морковь, свеклу и телячьи ножки, добавить лавровый лист, соль, перец. Залить все холодной водой так, чтобы она слегка покрывала продукты. Когда закипит, убавить огонь и варить 4–5 часов.
Готовое мясо вынуть из кастрюли, нарезать одинаковыми ломтиками, выложить в форму, залить процеженным бульоном и поставить на холод.
Заливное украсить кружочками из салатных листьев и покрыть смесью натертых на мелкой терке свеклы и хрена с майонезом.
Заливная телятина по-бретонски
Ингредиенты
Телятина – 1 кг (500 г на косточке, 500 г мякоти), репчатый лук – 2 головки, лавровый лист – 2 шт., эстрагон – 5 веточек, белое сухое вино – 700 мл, винный уксус – 60 мл, желатин – 20 г, растительное масло – 20 мл, ядра кедровых орешков – 50 г, соль по вкусу.
Для соуса: базилик – 50 г, сыр пармезан – 50 г, ядра кедровых орешков – 30 г, оливковое масло – 100 мл, чеснок – 3 зубчика, соль по вкусу.
Способ приготовления
Телятину на косточке, мелко нарезанный лук, лавровый лист и 2 веточки эстрагона залить 2 стаканами воды и белым вином. Довести до кипения и варить при слабом кипении в течение 1,5 часа. Затем телятину вынуть из бульона, бульон процедить, добавить в него размоченный в воде желатин, довести до кипения, снять с огня и влить винный уксус.
