Мякоть телятины разрезать на 6 ломтей, слегка их отбить, выложить на противень, смазанный растительным маслом, и запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 10 минут.
Приготовить соус: указанные ингредиенты измельчить в блендере. Можно не солить, поскольку пармезан очень соленый.
Остывшие ломти телятины выложить на влажную салфетку, смазать приготовленным соусом и свернуть рулетами.
Рулеты выложить в форму, украсить оставшимися веточками эстрагона, залить желе и поставить на холод на 7 часов.
Заливной язык
Ингредиенты
Язык – 700 г, желатин – 30 г, морковь – 2–3 шт., зелень петрушки для украшения, соль по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленный язык вместе с морковью отварить в подсоленной воде и, не вынимая из бульона, дать остыть.
Желатин залить половиной стакана холодной воды для набухания.
Остывший язык нарезать ломтиками, выложить в форму, украсить фигурками из моркови и веточками петрушки.
В остывший бульон влить желатин, довести его до кипения (не кипятить!), процедить и залить им язык. Вынести форму на холод.
К языку можно подать майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
Заливной язык по-французски
Ингредиенты
Бараньи языки – 4 шт., консервированный зеленый горошек – 200 г, вареная морковь – 1 шт., шампиньоны – 100 г, брокколи – 200 г, желатин – 60 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Для курт-бульона: морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, корень сельдерея – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, гвоздика – 1 шт., зелень петрушки, черный перец горошком по вкусу.
Способ приготовления
Продукты, предназначенные для курт-бульона, залить 2 л холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить при слабом кипении в течение 45 минут. Готовый курт-бульон процедить.
Языки замочить в холодной воде на 2 часа, каждые полчаса ее меняя. Затем опустить их в кипящую воду, добавить соль и варить в течение 10 минут. После этого жидкость слить, а языки залить курт-бульоном и варить до готовности – примерно 40–50 минут. С горячих языков снять кожицу и дать им остыть. Бульон процедить, остудить и снять с него жир.
Шампиньоны отварить в подсоленной воде.
Желатин залить холодной водой для набухания. Затем влить его в бульон, в котором варились языки, добавить сок из банки с консервированным зеленым горошком, соль, перец, довести до кипения, снять с огня и охладить.
В форму выложить слоями разобранную на соцветия брокколи, нарезанную кружочками морковь, зеленый горошек, ломтики языков и мелко нарезанные шампиньоны. Все залить желе и вынести на холод для застывания. Готовое заливное выложить на блюдо, разрезать на порционные кусочки и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Заливные мозги
Ингредиенты
Мозги – 500 г, ветчина – 400 г, вареные яйца – 6 шт., листья салата – 2 шт., растительное масло, уксус, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу
Для соуса: репчатый лук – 1 головка, пшеничная мука – 80 г, сливочное масло – 130 г, желатин – 20 г, мясной бульон – 300 мл, томатный сок – 150 мл, сливки – 100 мл, белое сухое вино – 100 мл, сахар, соль по вкусу
Способ приготовления
Подготовленные мозги отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса, слегка остудить и мелко нарезать.
Ветчину нарезать кубиками, 5 яиц – ломтиками, 1 яйцо – кружочками.
Приготовить соус: растопить 30 г сливочного масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук. Потом снять сковороду с огня, положить в нее оставшееся сливочное масло, муку, перемешать и влить сливки. Сковороду вновь поставить на огонь и довести ее содержимое до кипения, после чего добавить горячий бульон, смешанный с томатным соком, еще раз все прокипятить и процедить через сито. Влить разведенный водой желатин и сухое вино и хорошо перемешать.
Дно и стенки формы залить тонким слоем соуса и дать ему застыть. Затем выложить слоями мозги, ломтики яиц и ветчину. Каждый слой посыпать мелко нарезанными листьями салата и зеленью и заливать соусом. Следующий слой выкладывать только после застывания предыдущего.
Заполнив форму доверху, полить содержимое соусом и поставить на холод.
Готовое заливное выложить на блюдо, украсить кружочками яиц и полить растительным маслом, смешанным с уксусом.
Заливное двухцветное с ветчиной и маринованными огурцами
Ингредиенты
Ветчина – 50 г, мясной бульон – 200 мл, майонез – 100 г, желатин – 10 г, маринованные огурцы – 8 шт., вареные яйца – 2 шт., томатный соус – 30 г, растительное масло – 20 мл, зелень петрушки – 20 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Желатин замочить в 50 мл холодной воды для набухания. Через 40 минут влить его в горячий бульон, довести до кипения (не кипятить!) и остудить. Желе соединить с майонезом и взбить.
Полученную массу разделить пополам. Одну часть смешать с томатным соусом, другую – с мелкорубленой зеленью. Обе части посолить. Яйца и огурцы нарезать кружочками, ветчину – кубиками.
В форму, смазанную растительным маслом, выложить желе с зеленью и дать ему застыть. Затем выложить ломтики яйца, ветчину и кружочки огурцов. Все залить желе с томатным соусом и поставить на холод.
Заливная ветчина
Ингредиенты
Ветчина – 300 г, вареные яйца – 2 шт., желатин – 25 г, вино – 10 мл, бульон – 500 мл, сливки – 100 мл, горчица – 10 г, майонез, соль по вкусу.
Способ приготовления
Ветчину и яйца дважды пропустить через мясорубку, добавить вино, горчицу, посолить и хорошо вымешать. Из бульона и желатина приготовить желе и смешать его со взбитыми сливками.
Желе разлить по маленьким охлажденным формочкам так, чтобы оно тонким слоем покрыло их стенки. Для этого его следует наливать тонкой струйкой, медленно поворачивая формочки.
В подготовленные таким образом формочки выложить ветчинно-яичный фарш и залить его оставшимся желе. Формочки поставить в холодильник.
Готовое заливное извлечь из формочек, опустив их на несколько секунд в горячую воду. Выложить заливное по краю круглого блюда, а в центре поставить соусник с майонезом.
Заливная ветчина с овощами
Ингредиенты
Ветчина – 200 г, консервированная кукуруза (либо зеленый горошек) – 200 г, зеленый и красный сладкий перец – 2 шт., яйца – 10 шт., желатин – 20 г, куриный бульон – 500 мл, зелень петрушки по вкусу.
