Соусы могут подаваться и к холодным, и к горячим блюдам. В зависимости от этого все они делятся на 2 большие группы: горячие и холодные.
Большинство горячих соусов имеют в своем составе спассерованную муку, благодаря которой соус приобретает нужную консистенцию. Остальные горячие соусы готовятся на масле – сливочном или растительном.
Разнообразие вкусов соусам придают всевозможные добавки: томатная паста, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т. п., а также ароматические продукты – черный и душистый перец, свежий и сушеный стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушка и т. д.
Соус с кислым вкусом получается, если добавить уксус. Причем лучше винный или фруктовый. Вместо уксуса с той же целью в соус вводится лимонный сок, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок. Уксус можно заменить соком, отваром или пюре из щавеля, кислицы, ревеня, барбариса.
Существует непререкаемое правило: если соус приготовлен на мясном бульоне, то его следует подавать к мясу, если на рыбном – то к рыбе. Однако из этого правило есть исключения, и отдельные мясные соусы хорошо сочетаются с некоторыми рыбными и овощными блюдами.
Особое слово необходимо сказать о соусах, в состав которых входят жиры и яйца. Ими не следует увлекаться людям, следящим за своим весом, поскольку такие соусы в несколько раз повышают калорийность блюд.
Горячие соусы к столу следует подавать именно горячими, поэтому хранят их на водяной бане в посуде с плотно закрытой крышкой. На их поверхности может образовываться пленка, вот почему время от времени их надо размешивать или посыпать натертым на крупной терке замороженным сливочным маслом.
Температура хранения горячих соусов разная, но в основном это 40–80 °C.
Соусы, приготовленные на мясном, рыбном и грибном бульонах, хранятся на водяной бане не более 4 часов. Если же срок этот необходимо увеличить, то соус надо остудить, а в нужное время разогреть. Тогда его первоначальный вкус сохранится лучше.
Основные соусы необходимо хранить в виде полуфабрикатов при температуре 0–5 °C. Так они не меняют свои вкусовые и питательные качества в течение 2–3 дней.
Самые нестойкие из горячих соусов – яично-масляные. Они хранятся не более 1,5 часа при температуре 40–65 °C (не выше!). В противном случае, при более высокой температуре, произойдет отмасливание.
Срок хранения молочного соуса зависит от его консистенции. Так, густой соус в охлажденном состоянии может простоять в течение суток. Соус средней густоты надо использовать сразу же. Жидкий соус можно хранить не более 1,5 часа при температуре 65–70 °C (не выше!). При несоблюдении температурного режима и рекомендуемого срока происходит карамелизация сахара, и соус приобретает красный цвет.
Соусы на мясном бульоне бывают красные, белые и томатные. Белые соусы готовят на обычном, белом, бульоне, который получается при варке костей или мяса на кости, а также при припускании говядины, телятины, кур и индеек, предназначенных для вторых блюд. Лучшие белые соусы замешивают на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины и кролика.
Красные соусы готовят на коричневом бульоне. Есть несколько способов приготовления такого бульона. Вот один из них: кости очистить от мяса и сухожилий, обжарить в духовке до золотисто-коричневого цвета (примерно 2 часа), затем варить на медленном огне (лучше на рассекателе) без добавления соли в течение 10–12 часов, не накрывая крышкой. Соусы на коричневом бульоне называются красными потому, что все они имеют красноватые оттенки.
В состав томатных соусов в качестве обязательного компонента входит томатная паста.
Соусы на рыбном бульоне готовят на бульонах, получаемых при варке рыбы или рыбных пищевых отходов.
Сметанные соусы готовятся натуральными, то есть из сметаны с белой пассеровкой (мукой, обжаренной в сливочном масле или на сухой сковороде при температуре 110–120 °C (не выше!) без изменения ее цвета) или с добавлением белого соуса.
Молочные соусы включают в свой состав молоко, белую пассировку и специи. Они различаются по степени густоты, зависящей от блюда, для которого данный соус предназначается.
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Однако универсальный майонез, а также его разновидности – майонез с корнишонами и майонез с зеленью – хорошо сочетаются с жареными горячими рыбными блюдами.
К холодным соусам относятся и овощные маринады, а также заправки для салатов и сельди.
Масляные смеси хотя и не являются соусами, но, можно сказать, являются их близкими родственниками. Они, как правило, используются для приготовления бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.
Соус белый основной
Ингредиенты
Мясной бульон – 250 мл, мука – 30 г, сливочное масло – 20 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Сливочное масло растопить на умеренно нагретой сковороде, быстро ввести в него муку и при постоянном помешивании прогреть до появления приятного аромата.
Следить за тем, чтобы цвет муки не менялся. Соус развести мясным бульоном, посолить и варить на медленном огне в течение 20 минут.
Соус красный основной
Ингредиенты
Мясной бульон – 250 мл, мука – 30 г, сливочное масло – 20 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Сливочное масло растопить и прожарить на сильно разогретой сковороде, после чего ввести муку и жарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета. Затем развести мясным бульоном, посолить и прогреть.
Этот соус можно хранить в холодильнике 7–9 дней.
Соус томатный
Ингредиенты
Томатная паста – 100 г, мука – 20 г, мясной бульон – 200 мл, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, острый томатный соус – 20 г, сливочное масло – 40 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Репчатый лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать и вместе с мукой обжарить в 20 г сливочного масла. Добавить томатную пасту, все хорошо размешать, влить мясной бульон и варить на медленном огне в течение 10 минут. Затем снять с огня, посолить, добавить острый томатный соус, оставшееся сливочное масло и тщательно перемешать до получения однородной консистенции.
Готовый соус процедить через сито.
Соус луковый острый
Ингредиенты
Мука – 25 г, сливочное масло – 40 г, мясной бульон – 400 мл, репчатый лук – 2 головки, томатная паста – 40 г, столовый уксус – 50 мл, корнишоны, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Муку обжарить в 20 г сливочного масла, после чего развести мясным бульоном.
