Смалец нагреть до комнатной температуры, смешать с солью и специями, натереть крупно нарезанное мясо. Оставить на 40–50 мин при комнатной температуре. Затем запечь мясо в духовке почти до готовности, через каждые 15–20 мин поливая выделившимся соком. Когда мясо будет почти готово, вынуть, немного остудить, нарезать порционными кусками и горячим уложить в стерильные литровые банки.
Залить горячим соком, который выделился при тушении. Если его недостаточно, добавить воды, прокипятить и кипящим соусом залить мясо. Закрыть банки крышками и поставить на стерилизацию. Стеклянные банки обрабатывать 1 ч 35 мин, жестяные – 1 ч 50 минут.
Жаркое из свинины (вариант 10)
2,5 кг свинины, 3–4 ст. л. смальца, 2 ст. л. соли, 2 ч. л. розмарина, 1 ч. л. сушеного имбиря, 1 ч. л. черного перца
Мясо крупно нарезать, натереть солью и смесью специй, оставить при комнатной температуре на 25–30 мин. Затем запечь в духовке почти до готовности, через каждые 20–25 мин поливая смальцем и выделившимся соком. Когда мясо будет почти готово, вынуть, остудить, нарезать порционными кусками и горячим уложить в подготовленные литровые банки.
Залить горячим соком, который выделился при тушении. Если его недостаточно, добавить воды, прокипятить и кипящим соусом залить мясо. Закрыть банки крышками и поставить на стерилизацию. Стеклянные банки обрабатывать 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 минут.
Свиные отбивные впрок
1 кг свиной вырезки, 200 мл крепкого бульона, 5–6 ст. л. смальца, 1 ст. л. кориандра, 2 ч. л. соли, панировочные сухари, мука для панировки
Свинину нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить. Натереть солью и специями, запанировать сначала в муке, затем в сухарях. Разогреть 2–3 ст. л. смальца и обжарить отбивные с двух сторон до полуготовности.
Горячие отбивные уложить в банки. Бульон и оставшийся смалец довести до кипения, залить отбивные, закупорить банки. Стерилизовать литровые стеклянные банки 2 ч, жестяные – 2 ч 15 минут.
Домашняя тушенка из свинины с бальзамическим уксусом
2 кг свинины, 200 г моркови, 10 веточек укропа, бальзамический уксус, рассол из расчета 1 ст. л соли на 1 л воды
Приготовить рассол. Мясо нарезать кусочками 3 × 3 × 3 см. Морковь очистить и нарезать соломкой. Мясо и морковь опустить в кипящий рассол и варить около 15 мин. Добавить бальзамический уксус из расчета 2 ст. л. на 1 л воды. Перемешать, варить еще 2–3 мин и снять с огня.
В подготовленные стерильные банки разложить мясо с морковью, перекладывая веточками промытого и ошпаренного кипятком укропа, залить рассолом, закатать. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л около 2 ч, жестяные – 2 ч 10 минут.
Тушенка из свиной головы
Свиная голова без щек и языка (около 5 кг), 250 г лука, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 зубчиков чеснока, 2–3 ст. л. соли, молотый перец по вкусу
Голову разрубить на части, замочить в теплой воде на 30 мин. Удалить глаза, очистить шкуру, уши, вымыть чистой водой, нарезать кусками и уложить в кастрюлю. Залить водой, чтобы она покрыла мясо. Поставить на огонь, довести до кипения, кипятить 10 мин, слить воду. Вымыть мясо в проточной воде.
Снова уложить мясо в кастрюлю, залить чистой водой, добавить очищенный лук. Варить 4 ч после закипания, за 1 ч до конца приготовления вынуть лук и добавить к мясу душистый перец, лавровый лист, соль. Мясо вынуть, остудить, снять с костей и разрезать на небольшие куски. Добавить к нему молотый перец и пропущенный через пресс чеснок.
Уложить мясо в стерильные банки, залить горячим бульоном, оставив до края 2–3 см. Стерилизовать 1 ч 20 мин на водяной бане и закатать стерильными крышками.
Свинина в жире (вариант 1)
3 кг свинины, 800 г смальца, 60–70 г соли
Мясо нарезать кусочками 3 × 3 × 3 см, пересыпать солью, оставить при комнатной температуре на 15 мин. В глубокой сковороде растопить смалец, прогреть до появления дымка. Выложить мясо, жарить, перемешивая, пока не перестанет выделяться сок, до золотистой корочки.
В сухие стерилизованные банки переложить жареное мясо и залить кипящим жиром так, чтобы оно было полностью им покрыто. Следует учитывать, что после охлаждения жир осядет на 2–4 мм. Банки накрыть стерильными крышками и закатать.
Подготовленное таким образом мясо стерилизовать не обязательно. В холодильнике оно успешно хранится около 6 месяцев, при комнатной температуре – 1–2 месяца. При желании консервы можно стерилизовать: стеклянные банки обрабатывать 1 ч 35 минут.
Свинина в жире (вариант 2)
3 кг свинины, 800 г смальца, 60 г соли, 2 ч. л. молотого перца, 1 ст. л. тертого хрена
Мясо нарезать кусочками 3 × 3 × 3 см, пересыпать солью, перцем, тертым хреном и выдержать при комнатной температуре 35–40 мин. В сотейнике или кастрюле растопить смалец, прогреть до появления дымка. Выложить мясо, жарить, перемешивая, пока не перестанет выделяться сок, до золотистой корочки.
В сухие стерилизованные банки переложить жареное мясо и залить кипящим жиром так, чтобы он полностью покрывал мясо на 5–6 мм. Банки накрыть стерильными крышками и закатать. Подготовленное таким образом мясо стерилизовать в литровых банках 1 ч 45 минут.
Свинина в жире с перцем и чесноком
2 кг свинины, 600 г смальца, 45–50 г соли, 8 зубчиков чеснока, 2 ч. л. молотого перца, 1 стручок острого перца
Мясо нарезать кусочками 3 × 3 × 3 см, натереть смесью соли, молотого перца и пропущенного через пресс чеснока, пересыпать нарезанным острым перцем. Выдержать 40–60 мин при комнатной температуре. В глубокой сковороде растопить смалец, прогреть до появления дымка. Выложить мясо, жарить, перемешивая, пока не перестанет выделяться сок.
В сухие стерилизованные банки переложить обжаренное мясо, залить кипящим жиром так, чтобы он покрывал мясо на 4–5 мм. Накрыть банки стерильными крышками и закатать. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 35 мин, жестяные – 1 ч 50 минут.
Свинина в маринаде
3,5 кг свинины, 300–350 г смальца, 1 кг лука, 1,5 кг моркови, 300 г корня петрушки, 4–5 лавровых листов
Для маринада: 120 г сахара, 2 ст. л. соли, 450 мл крепкого бульона, 500 мл уксуса
Растопить в глубокой сковороде смалец и прогреть до появления дымка. Мясо нарезать ломтиками 3 × 3 × 4 см, посолить, выложить в жир и жарить, пока не перестанет выделяться сок.
