Разложить горячую индюшатину с грибами в подготовленные банки, залить жиром, закатать и стерилизовать 2 ч. Дать банкам полностью остыть и через 2–3 дня повторить термообработку в течение 1 ч 30 минут.
Индейка в жире
4 кг мяса индейки без костей, 700–900 г куриного жира или смальца, 10 ягод можжевельника, 5 веточек розмарина, 8 горошин душистого перца, соль
Мясо тщательно вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, пересыпать солью, специями и поставить в холодильник на 3 ч. Разогреть в сковороде жир, выложить мясо вместе со специями и жарить почти до готовности. Из мяса должен выделяться прозрачный сок.
Уложить мясо в стерильные банки, залить кипящим жиром, закатать и стерилизовать 1 ч 45 мин. Банки остудить и поставить на хранение в сухое прохладное помещение.
Индейка в жире со специями
4–5 кг мяса индейки без костей, 1 кг смальца, 150–200 г сушеного барбариса, 2 ч. л. мускатного ореха, 5 горошин черного перца, 5 горошин белого перца, соль
Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками. Посолить, пересыпать специями и барбарисом, перемешать и поставить в холодильник на 3 ч. Разогреть в сковороде жир и обжарить в нем мясо почти до полной готовности.
Уложить мясо в стерильные банки и залить горячим жиром. Банки закупорить, стерилизовать 2 ч и полностью охладить. Для длительного хранения консервов желательно через сутки стерилизовать их повторно в течение 1 ч 30 минут.
Индейка в жире с травами
4–5 кг мяса индейки без костей, 800 г смальца, 8 веточек тимьяна, 7 веточек розмарина, 5 веточек эстрагона, 8 веточек петрушки, соль
Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками. Зелень мелко нарубить, смешать с солью, натереть мясо. Поставить в холодильник на 5–6 ч. Разогреть жир, с мяса отряхнуть траву и обжарить его в кипящем жире до готовности.
Разложить индюшатину в стерильные банки, залить горячим жиром. Закупорить и стерилизовать в кипящей воде 2 ч. Банки хранить при температуре не выше +10 °C.
Сало, смалец, субпродукты, паштеты, колбасы
Смалец с луком, яблоками, чесноком
500 г сала, 200 г лука, 150 г яблок, 5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 6–8 горошин черного перца, соль
Сало вымыть, нарезать небольшими кусками и обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета. С одной луковицы снять только верхний слой шелухи, разрезать на 4 части и добавить в вытопившийся жир вместе со специями и очищенным чесноком.
Смалец процедить, шкварки с луком отложить, а жир снова вылить на сковороду и обжарить в нем очищенный и нарезанный кольцами лук и дольки яблок без кожуры и сердцевины. Шкварки отделить от лука, переложить к яблокам, посолить и жарить, перемешивая, еще 5 минут.
Смалец остудить, перемешать блендером до однородности и разложить по банкам. Закатать, стерилизовать 1 ч, остудить и хранить в прохладном месте.
Сало в рассоле
1,5 кг свежего сала, 8 горошин черного перца, 5 зубчиков чеснока, лавровый лист, 3 ст. л. соли
В 2,5 л воды всыпать соль, перец, лавровый лист, нарезанный пластинками чеснок. Довести до кипения, снять с огня и остудить. Сало нарезать кусочками размером 6 × 6 × 6 см, уложить в рассол, сверху установить гнет и поставить в прохладное темное место на 3 дня.
Вынуть сало из рассола, обсушить салфеткой, уложить в банки или завернуть в фольгу. Хранить лучше в морозильной камере или при температуре не выше +5 °C.
Сало в тузлуке
500–700 г сала, 200 г соли, 450 мл воды, 6 зубчиков чеснока, лавровый лист по вкусу
Сало нарезать небольшими кусками, уложить в банку, перекладывая лавровыми листиками и пластинками очищенного чеснока. В воду добавить соль, перемешать, довести до кипения, проварить 10 мин, затем дать остыть до комнатной температуры.
Залить сало рассолом, прикрыть банку крышкой (негерметично) и поставить на 7 дней в темное прохладное место. Затем переставить банку в холодильник. Сало получается очень вкусным, долго не стареет и долго хранится.
Сало пряное
1 кг сала, 250 г соли, 2,5 л воды, шелуха 1 луковицы, 6 зубчиков чеснока, 1 ст. л. красного перца
Воду довести до кипения, всыпать соль и луковую шелуху, перемешать, проварить 10 мин. В кипящий рассол выложить сало: магазинное выдержать 20 мин, молодое свежее с рынка – 10 мин. Затем снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 24 часа.
Вынуть сало из рассола, обсушить, натереть красным перцем и пропущенным через пресс чесноком, уложить в банку или контейнер и поставить в холодильник или морозилку. Сало будет готово к употреблению через неделю. Хранить можно до 3 месяцев.
Сало в маринаде
1–1,5 кг сала, 500 г соли, 2,5 л воды
Воду довести до кипения, всыпать соль, проварить 7–10 мин. Сало нарезать небольшими кусками, обдать кипятком, уложить в чистую емкость, залить охлажденным рассолом. Через 3 дня сало вынуть, переложить в другую посуду, залить свежим рассолом, приготовленным по такому же рецепту, снова выдержать 3 дня. Эту процедуру повторить еще раз.
Через 9 дней полученный полуфабрикат засыпать крупной солью, уложить в банки и поставить на холод. Сало, приготовленное таким способом, может храниться до года, не теряя своих вкусовых качеств.
Смалец
Сало вымыть, нарезать кусками, выдержать 6 ч в холодной воде. Затем воду слить, сало снова залить водой и повторить процедуру. После этого сало натереть солью, дать немного постоять. В широкую кастрюлю налить немного воды, чтобы она покрыла дно, выложить часть сала. Варить, перемешивая, чтобы жир постепенно вытапливался. По мере готовности добавлять новое сало. Когда весь жир вытопится, процедить его в сухую чистую емкость через марлю.
Стерилизовать банки вместе с крышками, обсушить. Через чистую марлю аккуратно слить смалец с осадка в банки. Герметично укупорить. Хранить в холодном помещении.
Смалец с яблоками
1 кг сала, 150 г яблок, 150–170 г лука, 3 бутона гвоздики, 1 ст. л. соли
Сало вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками. Яблоки и лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Сало, лук и яблоки уложить в глубокую сковороду, посыпать гвоздикой, солью и держать на слабом огне, периодически перемешивая.
