Почки вымыть, разрезать на 2 части, положить в холодную воду и оставить на 8–10 ч. Затем обсушить и обжарить в разогретом смальце со всех сторон. Долить воду, всыпать специи, сахар, соль, ввести томатную пасту, тщательно перемешать. Тушить почки в томатном соусе до готовности.
Разложить почки в банки, залить кипящим соусом и стерилизовать в течение 2 ч. Укупорить и остудить.
Зельц
4 кг отварного мяса со свиной головы, 2 кг свиных голеней, 500 мл крепкого бульона, 1 ч. л. молотого перца, 2 молотых бутона гвоздики, щепотка корицы, соль, свиной пузырь
Свиные головы отварить до готовности с солью и специями, снять мясо, нарезать небольшими кусками. Свиные голени посолить, отварить до готовности, удалить кости и пропустить мясо через мясорубку. Смешать мясо со свиных голов и полученный фарш, добавить бульон, наполнить смесью очищенный свиной пузырь. Завязать его с двух сторон нитками, опустить в большую кастрюлю с водой и варить на слабом огне 2,5–4 ч (в зависимости от размеров пузыря). Зельц готов, когда из места прокола вытекает прозрачный бульон.
После варки уложить зельц под пресс и оставить в холодном месте, чтобы он полностью застыл. Процесс займет около 10–12 ч. Готовый зельц должен быть плотным. Для длительного консервирования зельц нужно нарезать кружочками, уложить в стерильные банки, залить кипящим бульоном, в котором он готовился. Стерилизовать банки 2 ч, закатать. Поставить на хранение в прохладное место.
Свиная домашняя колбаса
2 кг жирной свинины, 500 г смальца, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. молотого черного перца или смеси перцев, 2 ст. л. соли, очищенные кишки для оболочки
Мясо нарезать маленькими кусками по 10–20 г, добавить соль, очищенный и мелко нарезанный чеснок, перец. Полученный фарш уложить в подготовленную оболочку (лучше использовать очищенные толстые кишки). Завязать оболочку с двух сторон, проколоть в нескольких местах, чтобы не лопнула при варке. Положить колбасу в воду и варить на слабом огне до готовности, затем обжарить в смальце со всех сторон.
Готовую колбасу уложить в стерильные банки. Смалец растопить на огне, залить кипящим жиром колбасу, накрыть банки крышками и стерилизовать 1 ч 30 минут.
Колбаса «Панская»
2 кг жирной свинины, 400 г смальца, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 ч. л. пропущенного через пресс чеснока, 1 ч. л. сахара, соль, очищенные кишки для оболочки
Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, специи, тщательно перемешать. Оболочку аккуратно наполнить фаршем – не слишком плотно, чтобы при нагревании она не лопнула. Края оболочки завязать шпагатом. Уложить колбасу в смазанную смальцем форму и поставить в духовку на 30 мин. Затем перевернуть и готовить еще 30 мин.
Колбаски горячими разложить в стерильные банки. Смалец растопить, прогреть, залить колбасу. Накрыть банки крышками и стерилизовать 1 ч 30 мин. Затем закатать и остудить.
Смалец с тмином
1 кг сала, 1 ст. л. тмина, 1/2 ч. л. черного перца, 2 лавровых листа, соль
Выложить на сковороду нарезанное кусочками сало и обжаривать, пока из шкварок не вытопится весь жир. Шкварки вынуть, в смалец добавить специи и соль, перемешать и прогреть еще 10–15 минут.
Смалец процедить, перелить в стерильные банки, накрыть крышками. Стерилизовать 1 ч, плотно закупорить и поставить на хранение в прохладное место.
Отварное сало
1 кг сала, 100 г лука, 4 зубчика чеснока, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 6 ст. л. соли
Сало натереть солью, оставить на 3 недели. Затем отряхнуть лишнюю соль, положить сало в кипящую воду. Добавить очищенную и разрезанную на 4 части луковицу, чеснок и другие специи, варить 1 час.
Вынуть сало из воды, охладить, разложить в стерильные банки, плотно закрыть. Хранить в холодильнике не более 14 дней. Для более длительного хранения банки стерилизовать 1 ч 45 мин, остудить и закупорить стерильными жестяными крышками.
Фарш консервированный
3 кг мясных обрезков, кожи, желудков, сердец, 400 г смальца, 1 ч. л. майорана, 1/2 ч. л. тимьяна, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль
Мясо вымыть, обсушить, два раза пропустить через мясорубку. В сковороде разогреть смалец, выложить фарш, посолить, добавить специи, перемешать и обжаривать в течение 30 мин. Затем долить воды, перемешать и тушить еще 15 минут.
Горячий фарш разложить в стерильные банки, накрыть крышками, стерилизовать 2 ч. Закатать и поставить на хранение в прохладное место.
Печеночный паштет из свинины
1,5 кг жирной свинины, 1 кг свиной печени, 300 г лука, 6 ст. л. смальца, 1 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. черного перца, 1 ч. л. кориандра, 1/2 ч. л. сушеного базилика, соль
Печень нарезать кусками, удалить пленки, обжарить в половине смальца со всех сторон. Свинину отварить до готовности в подсоленной воде. Лук нарезать кубиками, обжарить в оставшемся смальце. Мясо, печень и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, специи, еще раз пропустить через мясорубку. Затем добавить немного бульона, в котором варилась свинина, чтобы масса получилась густая и эластичная.
Разложить паштет в стерильные банки, оставляя до края 3 см, закатать, стерилизовать 2 часа.
Свиные почки с перцем
1,5 кг свиных почек, 200 г лука, 2 стручка острого перца, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, соль
Почки вымыть, замочить на 6–8 ч в холодной воде. Выложить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить очищенный лук, острый перец, специи и варить почти до готовности.
Почки разрезать на части, уложить в стерильные банки. Бульон процедить, довести до кипения, залить почки. Банки укупорить, стерилизовать в кипящей воде 90 мин, остудить. Процедуру стерилизации повторить еще дважды с интервалом в сутки.
Консервирование в автоклаве
Автоклавы широко применяются в промышленном производстве консервов, однако существуют и небольшие по объему устройства для домашнего использования. Это очень удобный и практичный способ домашнего производства заготовок. Он не требует больших физических усилий, что очень порадует тех, кто заготавливает продукты на большую семью.
Процесс обработки консервов прост. Нужно приготовить блюдо по рецепту, выложить его в тщательно стерилизованные банки и герметично закупорить стерильными крышками. На дно автоклава положить толстое полотенце или деревянную решетку, на нее установить банки, залить воду, чтобы она покрывала банки с крышками более чем на 2 см. Далее с помощью насоса необходимо откачать воздух и проверить герметичность контейнера. Если все в порядке, можно начинать процесс консервирования. Нагрев идет до 110 °C, затем в течение 50 мин – 1 ч 10 мин нужно удерживать температуру в пределах 110–120 °C. При таком режиме продукты в банках не теряют своих свойств и вкуса, а патогенные организмы гибнут. По завершении процесса огонь выключают, а автоклав оставляют остывать в закрытом состоянии.
