Длительность термообработки в автоклаве зависит от вида консервов. Процесс стерилизации начинается по достижении температуры 112–116 °C и длится определенное время для каждого вида мяса. Например, для стерилизации банок объемом 0,5 л с курицей понадобится 30 мин, банок с мясом гуся и утки – 45 мин; для термообработки баранины, говядины и свинины потребуется 1 час.
Предлагаем вам несколько простых рецептов для приготовления мясных консервов в автоклаве.
Тушеная говядина (телятина)
3 кг мякоти говядины без костей, 500 г смальца или растительного масла, 150 г лука, 10 горошин черного перца, 4–6 лавровых листов, 2–2,5 ст. л. соли
Мясо вымыть, нарезать небольшими кусками. Лук очистить, нарезать полукольцами. На дно каждой банки уложить лавровый лист и несколько горошин перца. Мясо посыпать солью, добавить лук, растопленный жир, перемешать и уложить в банки, чтобы до края оставалось около 3 см.
Банки герметично укупорить и поставить на стерилизацию.
Тушеная баранина
3–3,5 кг мякоти баранины, 550–600 г смальца, 300 г моркови, 150–300 г лука, 6 горошин черного перца, 3 бутона гвоздики, соль
Мясо вымыть, нарезать небольшими кусками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать небольшими брусочками. На дно каждой банки уложить лавровый лист и несколько горошин перца. Мясо посыпать солью, добавить лук, морковь, перемешать и уложить в банки.
Аккуратно залить мясо растопленным жиром, чтобы до края оставалось около 3 см. Банки герметично укупорить и поставить на стерилизацию.
Тушеная свинина
3 кг мякоти свинины без костей с прослойками жира, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 6 лавровых листов, 3–4 горошины черного перца, 3–4 бутона гвоздики, соль
Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками. Лук очистить и нарезать полукольцами. Морковь нарезать брусочками.
На дно каждой банки уложить лавровый лист, бутон гвоздики и перец горошком. Мясо посыпать солью, добавить лук, морковь, перемешать и уложить в банки. До края должно остаться около 3 см. Банки герметично укупорить и поставить на стерилизацию.
Свинина с кореньями
3 кг жирной свинины, 200 г моркови, 150 г корня петрушки, 6 горошин черного перца, 3–4 бутона гвоздики, 3 лавровых листа, соль
Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками. Морковь и корень петрушки вымыть, очистить и нарезать небольшими брусочками.
На дно каждой банки уложить лавровый лист, гвоздику и несколько горошин перца. Мясо посыпать солью, добавить петрушку, морковь, перемешать и уложить в банки. До края банки должно остаться около 3 см. Банки герметично закрыть и стерилизовать.
Печень в томате
1,5 кг печени, 100 г смальца, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. красного перца, 2 лавровых листа, 1/2 ст. муки, крепкий бульон, соль и сахар по вкусу
Муку обжарить на сухой сковороде до кремового цвета, развести крепким бульоном и перемешать, чтобы получилась достаточно жидкая масса без комков. Ввести томатную пасту, перемешать еще раз. Добавить в соус специи, варить еще 2–4 мин, перемешать и снять с огня.
Печень очистить от пленок, вымочить в холодной воде и нарезать кусками по 40–60 г. Запанировать в муке, обжарить со всех сторон в растопленном жире в течение 5 мин. Горячую печень уложить в стерильные банки, залить кипящим соусом, чтобы до края осталось 2–3 см. Банки закупорить, поставить на стерилизацию.
Телятина в томатном соусе
3 кг телятины без костей, 150 г смальца, 150 г лука, 100–120 г томатной пасты, 6 лавровых листов, 6 горошин душистого перца, 1,5 ст. л. сахара, 1,5–2 ст. л. соли
Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками по 50–60 г. Лук очистить и нарезать полукольцами, обжарить до прозрачности в смальце. Добавить к мясу обжаренный лук, томатную пасту, соль, сахар, остальные специи.
Уложить мясо вместе с соусом в банки, чтобы до края оставалось 3 см. Герметично укупорить и поставить банки на стерилизацию.
Отварная говядина в собственном соку
3 кг мяса без костей, 2 ч. л. сушеного базилика, 4 горошины душистого перца, 4 горошины белого перца, 6 лавровых листов, соль
Мясо нарезать кусками по 60–80 г, посолить, выложить в кипящую воду и варить около 20 минут.
На дно каждой банки уложить немного специй, сверху выложить мясо и залить кипящим процеженным бульоном. Бульон должен покрыть мясо полностью, до края банки должно оставаться 2–3 см. Банки укупорить и стерилизовать.
Мясная солянка
1,2 кг свинины, 300 г лука, 100 г смальца, 1,5 кг капусты, 100 г томатной пасты, 180–200 г моркови, 1/2 ст. муки, 5 лавровых листов, 2 ст. л. сахара, 6 горошин душистого перца, соль
Мясо нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, нарезать кубиками, обжарить в смальце. Морковь нарезать тонкими полукружиями, капусту нашинковать. На сухой сковороде обжарить муку до кремового цвета.
Смешать мясо с мукой, томатной пастой, поджаренным луком, морковью, капустой, сахаром, перцем и солью. Смесь уложить плотно в банки. До края должно оставаться около 3 см. Банки закатать, проверить на герметичность и поставить на стерилизацию.
Паштет из телятины
1,3 кг мякоти без костей, 150 г смальца, 350–400 мл бульона, 80 г лука, черный и душистый перец по вкусу, соль
Мясо нарезать крупными кусками по 400–500 г, положить в кипящую подсоленную воду и варить 50–60 мин. Лук очистить, нарезать кубиками, обжарить в смальце до золотистого цвета. Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить специи, досолить, влить бульон и тщательно перемешать, чтобы масса стала однородной.
Паштет уложить в банки, уплотнить. До края должно оставаться около 3 см. Банки укупорить, поставить на стерилизацию.
Паштет из гуся
1,5 кг гусиного мяса без костей, но с кожей, 200 г смальца, 100 г моркови, 100 г лука, 300 мл мясного бульона, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1/2 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. мускатного ореха, соль
Гусиное мясо вымыть, обсушить, нарезать. Растопить в сковороде жир и обжарить мясо со всех сторон. Пропустить мясо через мясорубку. В том же жире обжарить до готовности нарезанные кубиками морковь и лук. Пропустить овощи через мясорубку и смешать с фаршем. Получившуюся смесь посолить, добавить специи, тщательно перемешать, обжарить еще раз, перемешивая. В процессе жарки долить бульон.
