Камбала с пряностями в масле
1 кг камбалы, 300 мл растительного масла, 1/2 ч. л. тмина, лавровый лист, 2 бутона гвоздики, душистый и черный перец горошком, 2 ч. л. соли
Камбалу выпотрошить, отрезать головы и плавники, нарезать кусками. Рыбу натереть солью и оставить на 1 час.
В стерильные банки уложить специи, сверху – рыбу. Масло довести до кипения, залить камбалу, банки герметично укупорить. Стерилизовать в автоклаве согласно инструкции. Консервы остудить в автоклаве и только потом вынуть и заложить на хранение.
Караси с овощами
1 кг карасей, 200 г моркови, 200 г лука, 300 мл растительного масла, 3 лавровых листа, черный и душистый перец горошком, 2 ч. л. соли
Карасей очистить, удалить головы и выпотрошить, нарезать кусками. Рыбу натереть солью, оставить на 30–40 мин. Разложить в стерильные банки, пересыпая рыбу специями. Лук и морковь нарезать средними кубиками, обжарить в растительном масле, выложить на рыбу.
Карасей и овощи залить закипевшим растительным маслом, герметично укупорить, поставить в автоклав. Обрабатывать по инструкции, готовые консервы остудить в автоклаве и поставить на хранение.
Килька «Завтрак туриста»
500 г кильки, 300 г лука, 150 мл растительного масла, 2–3 зубчика чеснока, 4 лавровых листа, 1 ч. л. соли
У рыбы отрезать головы и удалить внутренности. Тщательно вымыть, посолить. Перемешать и оставить на 15 мин при комнатной температуре. Лук очистить и нарезать полукольцами, чеснок – пластинками.
На дно стерильной банки положить лавровый лист и перец. Сверху слоями выложить кильку и лук с чесноком. Содержимое банки залить кипящим растительным маслом, герметично закатать и поставить на стерилизацию в автоклав. После окончания процесса сразу не вынимать, дать остыть в автоклаве.
Хек в масляной подливе
500–550 г хека без голов и внутренностей, 300 мл растительного масла, 5 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 1 ч. л. зерен горчицы, щепотка тмина, 1 ч. л. соли
Рыбу нарезать кусками, посолить, оставить на 1 ч. Масло вылить в глубокую кастрюлю, положить в него специи и довести до кипения. В кипящее масло положить рыбу на 1–2 мин, а затем вместе с масляным соусом выложить ее в стерильную стеклянную банку объемом 1 л. До края горлышка должно оставаться 2 см.
Банку закатать, поставить в автоклав и обработать по инструкции. Готовые консервы остудить в автоклаве и только потом вынуть из воды и поставить на хранение в прохладное место.
Натуральная щука в масле
1–1,2 кг щуки, 100–140 мл растительного масла (рафинированного подсолнечного или оливкового), 1 ст. л. соли без горки
Щуку очистить, выпотрошить, отрезать голову и плавники, нарезать кусками. Рыбу посолить, положить в миску и поставить на 2 ч в холодильник.
Разложить щуку в стерильные банки. Растительное масло довести до кипения, остудить на 5–6 °C и залить рыбу. Банки герметично закатать, поставить в автоклав на стерилизацию. После окончания термообработки остудить консервы в автоклаве и поставить на хранение.
Соление мяса
Правила выбора, обработки и засолки
Как и при консервировании, для получения хорошего результата важно подобрать правильные и качественные продукты. Чаще всего для засолки используется свинина. Она достаточно жирная и поэтому не пересыхает в процессе посола. Лучшим для засолки считается мясо свиней 7–8-месячного возраста. Наиболее вкусными получаются окорока с костью. После забоя их нужно выдержать на холоде не менее суток, а лучше 2–3 дня. Для посола окороков используется сухой и мокрый способы.
Так же, сухим способом или в рассоле, можно приготовить свиные лопатки, толстую грудинку от свиней сальных пород, корейку и шейную часть. При посоле необходимо соблюдать определенный порядок закладки сырья на хранение: на слой посолочной смеси вначале укладывают более толстые части (окорока, лопатки, толстую грудинку, шейку), на них – корейку, а сверху – тонкие куски грудинки. Емкость с засоленным мясом (лучше использовать деревянную бочку) нужно поместить в холодное место с температурой не выше +7 °C, обвязать плотной тканью и выдержать 2–3 недели. Тонкие пласты грудинки будут готовы к употреблению уже через 5–7 дней. Корейка, как и грудинка, просаливается также в течение 5–7 суток. Более толстые части, такие как лопатка и шейка, просаливаются 2 недели.
При сухом способе посола на 10 кг мяса требуется 300–350 г посолочной смеси с пряностями. При мокром посоле сырье заливают охлажденным рассолом, приготовленным из расчета 700–800 г посолочной смеси на 5 л воды. Корейка и шейка будут готовы через 6–7 дней. Более толстая лопаточная часть и окорока – примерно через 2 недели, в зависимости от размера.
Можно солить окорока и лопатки особым ускоренным приемом – при помощи введения соляного раствора через кровеносную систему. Этот способ подходит, если есть возможность проконтролировать разделку свиной туши или разделывать ее самостоятельно – так, чтобы не повредить важные сосуды, через которые будет вводиться жидкость. При этом способе рассол вводят с помощью медицинского шприца объемом 200–400 см3 в кровеносные сосуды внутри окороков.
Этот способ дает возможность приготовить мясо желаемой степени солености. Рассол для введения готовят в следующих пропорциях: на 10 л рассола для малосольной ветчины – 1,6 кг соли; для среднесоленой ветчины – 1,8 кг соли; для соленой ветчины – 2 кг соли. В рассол также следует добавить 80 г селитры, 10 г аскорбиновой кислоты, 50–60 г сахара. Использовать следует только кипяченую воду. После введения рассола окорока натереть солью, уложить в емкость для засолки, через 24 ч залить оставшимся рассолом, чтобы он полностью покрыл мясо.
Засолка говядины – это один из наиболее распространенных способов заготовки мяса, которое используется не только как самостоятельный продукт, но и для приготовления колбас, копченостей и других деликатесов.
Способ засолки напрямую зависит от назначения говядины. Главное, следить, чтобы мясо просаливалось равномерно. В этом случае особое внимание необходимо уделить правильной надрубке костей, обработке надрезов мяса посолочной смесью и т. д.
Смесь для засолки говядины из расчета на 1 кг мякоти состоит из 75–80 г соли, 1 г аскорбиновой кислоты или селитры, 8–15 горошин черного перца, 3–5 лавровых листов, нескольких ягод можжевельника, бутонов гвоздики или веточек розмарина.
В посолочную смесь для говядины рекомендуется вводить молотые пряности и травы. Такое дополнение позволит сделать готовый продукт более нежным и ароматным.
