Емкость, в которой проводится засол, должна быть предварительно проверена. В деревянных бочонках часто бывают щели, из которых вытекает жидкость. В этом случае мясо очень быстро портится. Также необходим контроль качества и степени просола мяса.
Нежные, тающие во рту мясные деликатесы готовят, как правило, из спинной части и грудинки. Пласты мякоти нужно отделить от костей и охладить. Затем натереть засолочной смесью из расчета 250 г на 5 кг мяса.
Часто мясо заготавливают в форме рулетов из разных сортов мяса – это вкусно и удобно. Для этого тонкие пласты мяса нужно отделить от костей и натереть посолочной смесью. На 1 кг мякоти мяса понадобится 75–85 г соли, 0,5–1 г порошковой аскорбиновой кислоты, 18 горошин черного перца, 4–5 лавровых листа, 3–4 ягоды можжевельника. Для просаливания более крупных кусков на 10 кг мякоти мяса нужно брать 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкокристаллического сахара. Натертые пласты свернуть рулетами и перевязать шпагатом. Перетяжки должны быть на расстоянии примерно 10 см друг от друга. Перевязанные рулеты натереть солью, плотно уложить в емкость для засолки, на дно которой тоже насыпать слой соли. Верхний слой мяса густо посыпать посолочной смесью, уложить на него хорошо промытый и обработанный кипящей водой деревянный круг, установить сверху гнет и поставить в прохладное место. Через 2–3 дня мясо залить рассолом. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, понадобится крепкий рассол: на 10 л воды – 2 кг соли, 25 г селитры (или 15 г аскорбиновой кислоты) и 100 г сахара. Для слабого посола будет достаточно 1,5 кг соли. Процесс просаливания мяса длится 25–30 суток. За это время надо несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние – наверх.
Соление сала – самый простой и популярный метод заготовки этого продукта. Наиболее популярным является шпик – сало со спинной и боковой части туши толщиной не менее 2,5 см (без учета шкурки). Непригодно для посола сало с брюшной части туши, а также сало, взятое вдоль хребта, так как оно довольно жесткое.
Сало для посола должно быть упругим, белым или нежно розовым, без желтоватого оттенка. Не подходит для посола сало хряков из-за специфического запаха, а также сало старых или больных животных.
Сало можно заготавливать практически всеми известными способами засолки: сухим, мокрым и смешанным. Несомненное преимущество этого продукта – его невозможно пересолить: оно впитает в себя столько соли, сколько необходимо.
Для засолки шпика без мясных прослоек на 10 кг сала понадобится 1,3 кг соли, из которых для натирки – 500 г. При температуре 5–10 °C продолжительность посола шпика – 14–16 дней, а в более холодном помещении может занять и три недели, поскольку пропитывание жира солью будет идти медленнее.
Шпик не теряет вкус и качество длительное время только в хорошо просоленном виде. После посола шпик необходимо еще раз пересыпать просушенной солью, уложить в ящик из дерева или фанеры, застеленный пергаментом, и поместить в прохладное место (с температурой не выше 10–12 °C).
Если хочется заготовить сало с мясной прорезью, на 3 кг понадобится от 200 г соли. Сало нарезать кусками толщиной 4–5 см, натереть крупной солью, смешанной с пропущенным через пресс чесноком. Подготовленные куски уложить слоями в большую емкость (миску или кастрюлю), верхний ряд пересыпать солью, накрыть деревянной дощечкой или тарелкой и поставить гнет. Емкость накрыть и поставить в прохладное место с температурой около +5 °C. Через каждые 5 дней нижние слои сала следует поднимать наверх, а верхние перемещать вниз. Процесс засолки длится около 3 недель. Передерживать не нужно, сало с прожилками можно пересолить.
Для засолки птицы на 10 кг мяса понадобится 700 г соли, 5 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкого сахара. Для придания соленой птице аромата и пикантного вкуса в смесь можно добавить душистый молотый перец, а лавровый лист положить при укладке каждого ряда мяса.
Для рассола на 10 л холодной кипяченой воды понадобится 1,9 кг соли, 50 г сахара, 25 г селитры или 5 г порошковой аскорбиновой кислоты.
Тушки птицы натереть посолочной смесью, уложить слоями в прочную герметичную тару, на дно которой насыпать соль. Тушки уложить максимально плотно и обязательно кожей вниз. Сверху на последний ряд насыпать соль. Уложить керамическую тарелку или чистый деревянный круг, установить гнет и поставить в прохладное место. Оставить на 2 дня, а затем долить еще рассол, чтобы он покрывал все мясо. Выдержать птицу в рассоле 8–10 дней в зависимости от ее размера и вида.
Солонина с можжевельником
2 кг говядины, 4 г селитры, 1,5 ст. л. ягод можжевельника, 4–5 лавровых листов, 1 ч. л. имбиря, 3 бутона гвоздики, 1/2 ч. л. корицы, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 кг соли
Мякоть без костей нарезать тонкими ломтиками. Смешать соль и селитру, натереть мясо. На дно посуды для засолки насыпать соляную смесь.
Мясо уложить слоями, пересыпая специями и ягодами можжевельника. Сверху поставить гнет и выдерживать 20–25 дней.
Свинина, засоленная сухим способом
3 кг мякоти свинины, 200 г соли, 2–3 г селитры, 1 ч. л. сахара без горки, специи по вкусу
Из сухих ингредиентов приготовить смесь, втереть ее в мясо. На соединении мяса с костью делать надрез и заполнить его этой же смесью.
Засоленное мясо сложить в деревянную емкость для хранения (ящик или бочку). Между слоями засыпать специи по вкусу. На последний слой мяса положить чистую доску и поставить груз. Для равномерной засолки нужно каждые 3–4 дня перекладывать мясо и натирать солевой смесью. Выдержать мясо в прохладном месте 20–22 дня.
Солонина по-датски
1 кг свиного филе, 400 г соли, 5 г селитры, 1 л воды, сахар, красный перец по вкусу
Филе подвесить в прохладном месте на 3–4 дня. Натирать сахаром 4–5 раз в день. Когда сахар впитается, мясо вытереть насухо и положить в охлажденный и процеженный рассол. Рассол приготовить из воды, соли и селитры. По желанию можно добавить красный перец и другие специи.
Мясо переворачивать в рассоле ежедневно в течение 15 дней. Затем вытереть насухо, завернуть в холщовую ткань и подвесить для просушки в прохладном месте.
Английская солонина
2 кг говядины, 80 г сахара, 2 г селитры, 150–170 г соли, 700 мл воды
Мясо нарезать плоскими кусками 5 × 5 × 10 см. Каждый кусок натереть сахаром, разложить на досках или полотне и оставить на 3–4 дня. Кусочки регулярно переворачивать.
Когда сахар впитается, насухо вытереть мясо, уложить в приготовленный из воды, соли и селитры рассол и поставить на 20–25 дней в холодное место. Каждый день куски мяса переворачивать в рассоле. Когда мясо будет готово, развесить и полностью обсушить.
