Лопатка свиная соленая
2,5 кг свинины (лопатка), 200 г соли, 20 г сахара, 0,5 г селитры, 1,3 л воды
Для рассола: 1,3 л воды, 200 г соли, 20 г сахара, 0,5 г селитры
Для засолочной смеси: 150–180 г соли, 1 ст. л. молотого черного перца
Зачистить свиную лопатку, сделать вдоль кости разрез, натереть засолочной смесью всю поверхность мяса, включая разрез. Мясо уложить в деревянную кадку, плотно утрамбовать слои, посыпать сверху солью. Поместить кадку в прохладное место на 5–6 дней. Затем нижние и верхние слои поменять местами.
Залить мясо приготовленным рассолом, уложить сверху деревянный круг и установить гнет. Держать под гнетом 30 дней, несколько раз перекладывая куски мяса сверху вниз. По мере необходимости доливать рассол, чтобы он полностью покрывал мясо.
Телятина мокрого посола
10 кг телятины, 8 горошин черного перца, 8 горошин душистого перца, 8 лавровых листов
Для рассола: 1 кг соли, 5 л воды, 50 г сахара, 10 г селитры
Мясо нарезать небольшими кусками, уложить в посуду, предназначенную для засолки, переложить специями и залить приготовленным рассолом. Рассол должен полностью покрывать мясо.
Выдержать мясо 22 дня. При необходимости добавить рассол. Каждые 4–5 дней мясо в рассоле перекладывать для равномерного распределения соли.
Говядина в рассоле
Говядина, соль
Для рассола: 1,5 кг соли, 10 л воды
Говядину нарезать крупными кусками, натереть солью, уложить в стерилизованные банки. Залить охлажденным и процеженным рассолом, плотно закрыть.
Хранить мясо в рассоле при температуре 0 °C.
Солонина провесная
1 кг говядины, 300 г соли, 50 г сахара, 2 г селитры
Говяжье мясо без пленок и сухожилий вымыть под проточной водой, обсушить, нарезать тонкими кусками. Соль, сахар и селитру истолочь в мелкий порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, выложить в емкость для засолки, пересыпая смесью, и выдержать на холоде 20–22 дня. Каждые 3–4 дня менять слои местами.
Затем мясо подвесить и вялить в течение 1 недели в хорошо проветриваемом прохладном помещении.
Бастурма из говядины
2 кг говядины, 200 г соли, чеснок, тмин, кориандр, перец чили, майоран
Говядину без жил и кусков жира засыпать солью и оставить на 5 дней в холодном месте. Каждый день мясо переворачивать. Затем вымыть и вымачивать под проточной водой в течение 2–3 часов.
Обсушить мясо салфеткой, плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань. Через 1 ч заменить ткань сухой и поместить мясо под пресс на 3–4 дня.
Затем продеть через кусок мяса деревянную шпажку, прикрепить к ней бечевку и подвесить для просушки в хорошо проветриваемом помещении на 5–6 суток. Готовое мясо натереть специями и подвесить в проветриваемом сухом помещении еще на неделю.
Ветчина соленая
1 кг ветчины, 50 г соли, 75 г сахара, черный перец, ягоды можжевельника
Смешать соль, сахар, перец и измельченные ягоды можжевельника. Натереть ветчину полученной смесью, уложить в пластиковый пакет и прочно завязать.
Выдержать в холодном месте 4 дня, время от времени переворачивая пакет. Соленую ветчину вымыть и хорошо обсушить.
Солонина гамбургская
2 кг говядины, 1 ч. л. мускатного ореха (с горкой), 30 г сахара, 2 г селитры, 1 ч. л. корицы, 2 ч. л. розмарина, 7 бутонов гвоздики, 3 ч. л. черного перца горошком, 200 г соли
Мясо вымыть, обсушить и нарезать тонкими кусками. Из всех сухих ингредиентов, кроме перца, приготовить смесь и тщательно натереть ею каждый кусок. Разложить мясо на досках или полотне и на 5 ч оставить при комнатной температуре.
Затем уложить куски в посуду для засолки, пересыпая слои перцем, и поставить в прохладное помещение на 30 дней. Через день мясо перекладывать, чтобы оно просаливалось равномерно.
Солонина по-таджикски
1 кг говядины, 80 г соли, 40 г сахара, 1 г селитры
Говядину тщательно вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками. Соль, сахар и селитру растолочь, натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, выложить в емкость для засолки. Каждый слой пересыпать засолочной смесью. Держать на холоде 22 дня, каждые 3–5 дней меняя слои местами.
Затем мясо подвесить и вялить в течение 8 дней в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.
Деревенская солонина
2 кг говядины, 300 г соли, 2 г селитры, 4 лавровых листа, 3 горошины черного перца, 2 л воды
Мясо вымыть, обсушить, нарезать тонкими кусками. В воду добавить соль, селитру, лавр и перец, варить, перемешивая, пока соль полностью не растворится. Поместить мясо в рассол и варить, пока не испарится почти вся жидкость.
Готовое мясо нанизать на бечевку и повесить на просушку в теплом помещении на 24 ч. Затем снять, завернуть в пергамент и хранить в холодном месте.
Солонина саксонская
1 кг говядины, 150 г соли, 8 г селитры, 1 стручок острого перца, 1 л воды
Мясо вымыть в проточной холодной воде, нарезать тонкими ломтиками. Воду довести до кипения, всыпать соль, перец и селитру, кипятить в течение 10 мин. Мясо уложить в рассол, поставить на слабый огонь и варить до испарения почти всей жидкости.
Готовое мясо подвесить на бечевке в теплом помещении. Через сутки солонину снять и положить в холод на хранение.
Саздырма из говядины и баранины
5 кг говядины, 5 кг баранины, 220 г соли, 5 г селитры, лавровый лист, черный перец, молотая гвоздика по вкусу, очищенные кишки
Баранину и говядину без пленок и сухожилий нарезать кусками, щедро пересыпать посолочной смесью (соль с селитрой) и оставить на 12–14 ч при комнатной температуре. Затем обжарить мясо с пряностями, наполнить мясом очищенные кишки, кончики завязать шпагатом.
Получившиеся колбаски выложить на плоскую поверхность, сверху положить доску, на нее установить гнет. Хранить в холодном проветриваемом помещении 3–4 месяца.
