Солонина нежная
1 кг говядины, 70 г соли, 20 г сахара, 2 г селитры, специи по вкусу
Для заливки: 400 мл воды, 1 ст. л. толченого можжевельника, 1/2 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. гвоздики, 1/2 ч. л. толченого лаврового листа, щепотка черного перца
Мякоть говядины тщательно вымыть, нарезать тонкими полосками, разложить на доске для просушки при комнатной температуре. Через 2 ч мясо натереть смесью соли, сахара, селитры и специй (использовать половину от общего количества смеси). Разложить куски в большой посуде так, чтобы они не соприкасались, поставить в холодное место. Через 5 дней засыпать мясо оставшейся частью засолочной смеси. Процедуру повторить еще 2 раза с интервалом 7 дней.
Через неделю приготовить заливку: в воду всыпать специи, довести до кипения и варить 5 мин. Дать заливке немного остыть, аккуратно залить мясо. Жидкость должна впитаться вся. Выдержать мясо еще 2–3 дня на холоде, а затем его можно использовать в пищу.
Бастурма из телятины
2 кг телятины, 200 г соли, чеснок, тмин, кориандр, паприка, черный и душистый перец по вкусу
Мясо натереть солью и поставить на 5 дней в холодное место. 2 раза в день мясо переворачивать, чтобы оно просаливалось равномерно.
После этого говядину вымыть и вымочить в холодной водой в течение 2–3 ч. Вода должна быть проточной. Вытереть насухо салфеткой, завернуть в хлопчатобумажную ткань. Через 1 ч заменить ткань сухой и поместить мясо под пресс на 3–4 дня.
К подготовленному мясу привязать бечевку и довялить в хорошо проветриваемом помещении в течение 5 дней. После этого мясо натереть специями и подвесить еще на 7 дней для полной готовности.
Американская солонина
1 кг говядины, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, 2 г селитры, 1 ст. л. толченых ягод можжевельника, 1 ч. л. черного перца, 1/2 ч. л. корицы, 3 бутона гвоздики, 1/2 ч. л. бадьяна
Говядину вымыть в проточной воде, высушить, нарезать тонкими кусочками. Дать кусочкам подсохнуть и натереть смесью соли, сахара, селитры, можжевельника, молотого перца. На сухую чистую доску выложить говядину и оставить на 5 часов.
В 2 л воды довести до кипения специи (перец, корицу, гвоздику, бадьян), остудить, уложить в отвар мясо, установить груз и на 4 недели поставить на холод. Каждые 2–3 дня мясо переворачивать.
Свиные окорока с бузиной
10 кг свиного окорока, 800 г соли, 250 г сахара, 250 г сушеной бузины, 10 г селитры
Для рассола: 5 кг соли, 5 л воды
Для заливки: 500 г эстрагона, 5 л воды
Свиные окорока замочить в холодной воде и отжать, чтобы вышла кровь, вымыть, обсушить. Натереть мясо смесью соли, сахара, селитры и сушеной бузины, положить в емкость для засолки и поставить на 3 дня в холодное место.
Затем приготовить рассол, остудить, залить окорока и оставить еще на неделю.
Для заливки добавить в воду измельченную траву, кипятить 5 мин, снять пену и охладить. Окорока переложить в чистую емкость, влить заливку и дать постоять в холодном месте еще 14 дней.
Соленые свиные ножки
1 кг свиных ножек, 100 г соли, 2 г селитры, 5 зубчиков чеснока, 3 лавровых листа, 1 ч. л. молотого перца
Свиные ножки очистить, тщательно вымыть и обсушить. Затем разрубить вдоль, натереть пропущенным через пресс чесноком, пересыпать солью с селитрой и специями.
Уложить ножки в посуду для засолки, добавить лавровые листья, установить сверху груз и поставить в холодное место на 8–10 дней.
После переложить ножки в другую посуду, залить водой и поставить на огонь, варить на слабом огне 5 ч. Хранить готовый продукт в холодильнике не более 7 дней. Подавать с уксусом и соусом из хрена.
Соленое сало в банке
2 кг сала, 1–2 ч. л. молотого черного перца, 5 лавровых листов, соль
Сало нарезать полосками толщиной 9 мм, причем нож нужно ставить под углом, чтобы кусочки имели вид вытянутой трапеции. Натереть кусочки смесью соли и специй, уложить в банку по спирали по принципу: широкой стороной – к стенке, узкой – к центру. Сверху укладка будет похожа на цветок, а середина останется пустой. Середину засыпать смесью соли и обрезков сала.
Банку плотно закрыть и хранить в холодильнике.
Сало «горячей» засолки
1 кг сала, 250 г соли, 1,5 л воды, 100 г луковой шелухи, 7–9 зубчиков чеснока, 1 ч. л. молотого черного перца, 5 лавровых листов, 6 г жидкого дыма, 1 ч. л. аджики
Пласт сала толщиной около 3 см нарезать кусками подходящего размера. Шкурку поскоблить ножом. Воду довести до кипения, добавить соль, аджику, перец, лавровый лист, луковую шелуху. Когда вода закипит снова, добавить жидкий дым. Уложить в рассол куски сала. После закипания огонь убавить и варить 5 мин. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
Сало обсушить, натереть пропущенным через пресс чесноком и поставить на 2 ч в холодильник. Хранить на холоде не более 7 дней.
Сало по-украински
1 кг сала, 70 г соли, 3 зубчика чеснока
Сало нарезать кусками 4 × 4 × 5 см, сделать в каждом куске по 1 надрезу. Натереть половиной порции соли и пропущенным через пресс чесноком. Выложить слоями в засолочную емкость, пересыпая оставшейся солью. Установить гнет и оставить при комнатной температуре на 5 дней. В течение этого времени куски сала нужно раз в день перекладывать сверху вниз. Затем выложить сало в полотняные мешочки и выдержать до готовности в проветриваемом помещении.
Сало в пряном рассоле
1,5 кг сала, 3 ст. л. соли, 4 зубчика чеснока, 1 ч. л. тмина, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу
Из 2,5 л воды, соли, специй и измельченного чеснока приготовить рассол – довести до кипения и остудить. Сало нарезать кусками по 5–7 см, уложить в рассол, поставить гнет и выставить на 3 дня на холод.
Сало обсушить, завернуть в фольгу и хранить в морозильнике.
Курица соленая
1 кг курицы, 1,5 л воды, 100 г соли
Из воды и соли приготовить рассол, кипятить 10 мин, охладить и процедить. Курицу разрезать на 4 части, залить рассолом и выдержать 48 ч в холодном месте. Переворачивать в рассоле 2–3 раза в день.
