Мясо тщательно вымыть, обсушить на воздухе и положить в холодное место на хранение.
Индейка соленая
5 кг индейки, 200 г соли, 5 г селитры
Тушку индейки выпотрошить, тщательно вымыть, разрезать пополам по хребтовой кости. Каждую половинку вымыть и обсушить, разрезать на куски.
Натереть мясо солью, уложить в емкость для засолки, пересыпая смесью соли и селитры. Сверху положить гнет и оставить в темном холодном месте на 48 ч. Готовый продукт хранить не более 4 недель.
Сало в перце
1 кг сала, 1 л воды, 200 г соли, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, щепотка мускатного ореха, молотый черный перец
Из воды, соли, гвоздики, душистого перца и мускатного ореха приготовить рассол, уложить в него нарезанное кусками сало и оставить на 2–3 дня. Затем прокипятить в течение 30 минут.
Вынуть сало из рассола, натереть перцем, уложить в полиэтиленовый пакет и поместить на хранение в морозильную камеру.
Сердце соленое
1,5 кг говяжьего сердца, 80 г соли, лавровый лист, черный перец
Сердце очистить от жира и сосудов, разрезать вдоль пополам и тщательно вымыть. Натереть солью, положить в полиэтиленовый пакет вместе со специями, прочно завязать. Пакет поместить в холодильник на 10 дней. Каждый день 2–3 раза пакет переворачивать.
Сердце тщательно вымыть, вымочить в холодной воде в течение 4–6 ч, меняя воду каждый час, и хорошо обсушить. Хранить в холоде.
Засоленный говяжий язык
1,5 кг говяжьего языка, 80 г соли, 1 ст. л. сахара, 5 г селитры, 7–8 зубчиков чеснока
Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, селитры и пропущенного через пресс чеснока. Очищенный от пленок и горловины тщательно промытый язык посыпать смесью, положить в полиэтиленовый пакет, удалить из него воздух и прочно завязать. Сверху на пакет установить гнет и оставить при комнатной температуре на 8 часов.
По истечении этого времени перенести язык в холодное место и оставить на 7–10 дней. Переворачивать каждый день 1–2 раза. Готовый соленый язык тщательно вымыть и обсушить.
Соление рыбы
Правила посола
При подготовке рыбы к засолке следует учесть, что рыбу разных видов и размеров следует солить отдельно. В качестве тары желательно использовать бочки из твердых пород дерева, емкости из нержавеющей стали или эмалированные. В крайнем случае, посол можно проводить в пластиковом ведре.
Существует несколько правил посола рыбы, несоблюдение которых неизбежно приведет к порче продукта. Рыба – продукт скоропортящийся, для заготовок нужно брать только самые свежие и неповрежденные тушки. Качественная соленая рыба получается только из тех видов, которые имеют способность «созревать». Предпочтение лучше отдавать сельдевым, макрелевым, лососевым, но в домашних условиях в принципе можно солить любую рыбу. Нужно помнить, что при засолке выделяется так называемый тузлук – раствор из соли и сока рыбы. Чтобы в нем не размножались патогенные бактерии, которые могут испортить рыбу, его нужно регулярно сливать. Соль для засолки надо брать чистую, без примесей.
Существует три степени засолки: слабое соление (6–10 % соли), среднее (10–14 % соли), крепкое (более 14 % соли). Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует обязательно вымачивать в воде температуры 12–15 °C.
Чем больше соли в рыбе, тем дольше она вымачивается. При длительном процессе вымачивания через каждые 3 ч нужно делать перерыв на 1,5–2 ч для равномерного перераспределения соли. Среднесоленую сельдь, скумбрию, ставриду для улучшения вкуса желательно вымачивать не в воде, а в крепкой заварке холодного чая или разбавленном молоке.
Для посола сухим способом пригодны вобла, густера, тарань, лещ, карп, окунь, судак, сазан, жерех, красноперка, плотва, подлещик, рыбец, чехонь, хамса, килька, сардина, ставрида и т. д. Но наиболее часто этот метод используется для заготовки речной рыбы среднего размера (весом 250–500 г). Перед посолом рыбу нужно тщательно вымыть и обсушить. Хамсу, кильку и сардину можно солить без потрошения, у ставриды понадобится вынуть жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У крупной рыбы по 1–1,5 кг удаляют жабры, разрезают брюшко или спину и вынимают все внутренности. Полость необходимо тщательно вымыть и высушить.
Для засолки 10 кг рыбы готовят солевую смесь из 1,5–1,7 кг соли (для слабого посола), 2 кг соли (для среднего посола), 2–3 кг соли (для крепкого посола). В соль добавляют молотый черный перец, толченые ягоды можжевельника, измельченный лук и чеснок, зерна кориандра и т. д. Также добавить и другие приправы: измельченные ягоды можжевельника, молотый перец, мелко нарезанные лук и чеснок.
Для посола необходимо использовать крупную соль. Она медленнее растворяется и лучше впитывает влагу, а мелкая быстро превращается в плотную корку, которая просаливает верхний слой рыбы, но не обезвоживает ее, а это становится причиной порчи продукта.
В емкость для посола рыбу нужно укладывать слоями, причем каждый слой хвостами в противоположную сторону от предыдущего. Более крупные тушки размещают внизу, мелкие – повыше. Последний слой засыпают солью, устанавливают гнет и держат в холодном месте столько, сколько указано в рецепте.
Укладывать рыбу в посуду следует равномерно, чтобы не было пустот с воздухом, где могут размножаться микроорганизмы. Гнет должен быть достаточно тяжелым, чтобы выжимать воздух, однако он не должен травмировать рыбу. Следует размещать гнет по центру емкости.
Через 2 дня после закладки рыбы необходимо проверить, достаточно ли образовалось рассола и покрывает ли он всю рыбу. Если достаточно, нужно следить, чтобы у него не появился запах. Если рассола мало, следует долить его столько, чтобы рыба была полностью покрыта. Приготовить новый рассол можно из 200 г соли и 1 л воды. Для усиления вкуса рыбы можно добавить еще 1 ст. л. сахара.
В зависимости от размера рыбы для полного просаливания понадобится 3–7 дней. Готовую рыбу нужно вынуть из емкости с рассолом, вымыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить на хранение в деревянные ящики или корзины.
Соленую рыбу, которую планируется хранить долго, нужно обработать иначе. Ее следует достать из засолочной тары и вымыть в свежем рассоле, удалить с поверхности и из брюшка лишнюю соль. Затем уложить рыбу в прочную бочку вплотную и немного внахлест друг на друга, располагая слои крест-накрест и слегка уплотняя их руками. Бочку плотно закрыть крышкой и поставить на холод. Так соленая рыба может храниться несколько месяцев.
Посол речной рыбы имеет свои особенности. Ее необходимо очень хорошо вымыть в большом количестве воды, удалить внутренности и жабры. Очень крупные тушки разрезать на 2 части. Каждый кусок со всех сторон натереть солью из расчета 175–200 г соли на 1 кг рыбы. Рыбу уложить в засолочную посуду и засыпать толстым слоем соли. Сверху установить в меру тяжелый гнет. Из рыбы выделится часть сока, в результате чего образуется рассол, в котором можно хранить ее долгое время. При необходимости рассол добавить. Это делается, если выделившийся сок не покрывает рыбу полностью. Перед употреблением рыбу необходимо вымочить в воде комнатной температуры в течение 2–3 суток, меняя воду 1–2 раза в день. После этого рыбу можно использовать в приготовлении блюд так же, как и свежую.
