Мойва слабосоленая
1 кг мойвы, 120 г лимона, 100 г соли, гвоздика, черный перец по вкусу
Подготовленную мойву полить соком лимона, выложить слоями в емкость для засаливания, посыпая смесью соли и специй, прижать.
Накрыть крышкой и оставить на 6–8 часов.
Сельдь домашнего посола
1 кг свежемороженой сельди, 3 лавровых листа, 1 ч. л. кориандра, 5 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, кардамон и лимонная кислота по вкусу
Для рассола: 200 г соли, 600 мл воды, 2 ст. л. сахара
Сельдь разморозить при комнатной температуре, удалить головы и внутренности. Из воды, соли и специй приготовить рассол, добавить щепотку лимонной кислоты.
Залить сельдь остывшим рассолом, добавить специи, накрыть и поставить гнет. Мариновать при комнатной температуре 2–3 дня. Готовую рыбу хранить в холодильнике не более 7 дней.
Горбуша соленая
2 кг горбуши, 400 г соли, 2 ч. л. сахара
Горбушу вымыть, выпотрошить, удалить плавники и снять с костей филе. Нарезать его кусками, натереть смесью соли и сахара, уложить в посуду слоями, при этом первый слой необходимо уложить кожей вниз, следующий – кожей вверх, и так чередовать. Последний слой уложить кожей вверх и посыпать толстым слоем соли.
Куски рыбы прижать гнетом, накрыть емкость и поставить в прохладное место на 4–5 дней.
Рыба быстросоленая со специями
1 кг рыбы, 500 мл воды, 2 ст. л. соли, 1/2 ч. л. сахара, 2–3 лавровых листа, черный перец по вкусу
Приготовить рассол из соли, сахара и специй, остудить до комнатной температуры. Рыбу выпотрошить, вымыть, дать немного просохнуть и уложить в емкость для засолки. Залить рассолом, чтобы рыба была полностью покрыта. Сверху поставить гнет и выдержать 4 ч. После этого рыбу можно употреблять в пищу. Хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде с рассолом.
Семга соленая
1 кг филе семги, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара
Филе семги без костей и плавников нарезать кусками, натереть смесью соли и сахара. Куски соединить попарно кожей вверх. Каждую пару завернуть в чистую ткань, положить в полиэтиленовый пакет, завязать и оставить при комнатной температуре на 24 ч. Затем пакет перевернуть и выдержать еще сутки. После этого пакеты поместить в холодильник на 20–24 ч. Хранить в холодильнике не более 5 дней.
Сазан слабосоленый
1 кг филе сазана, 100 г крупной соли, 2 ст. л. сахара, свежий или сушеный укроп, молотый черный перец по вкусу
Филе сазана нарезать кусками, натереть смесью соли и сахара. Подготовить несколько листов кулинарного пергамента. На каждый лист положить по одному куску филе кожей вниз, посыпать измельченным укропом и перцем. Сверху уложить второй кусок филе кожей вверх.
Сложенные попарно куски филе завернуть в пергаментную бумагу и уложить в эмалированную или стеклянную посуду. Рыбу прижать небольшим гнетом и поместить в холодильник на 48 часов.
Рыба «А-ля лосось»
2 кг щуки, голавля или язя, 200 г соли, 100 г сахара, кориандр, душистый перец по вкусу
Из соли, сахара и специй приготовить посолочную смесь.
Рыбу выпотрошить, вымыть, посыпать смесью, уложить в посуду для просаливания, немного уплотнить и разместить сверху гнет – не слишком тяжелый. Держать на холоде 48 часов.
Сельдь соленая со специями
1 кг сельди
Для засолочной смеси: 300 г соли, 1 ст. л. сахара без горки, 10 г бензоата натрия, мускатный орех, кардамон, розмарин, черный перец, белый перец, душистый перец по вкусу
Для рассола: 150 г соли, 1 л воды
Приготовить смесь из соли и специй. Сельдь вымыть, обсушить, выложить в эмалированную посуду или деревянную бочку слоями, посыпая посолочной смесью. Прижать гнетом и оставить на 4–5 суток.
Переложить сельдь в небольшие емкости, залить рассолом, чтобы он полностью покрывал рыбу, и поставить в холодильник.
Вяление мяса и рыбы
Выбор и подготовка продуктов
Вяление – процесс, схожий с копчением, но вместо огня для тепловой обработки мяса или рыбы используется солнечный свет. Под его воздействием жир равномерно распределяется по всей толще мяса, химический состав белков меняется, и продукт приобретает своеобразный вкус и консистенцию, может долгое время храниться.
Для вяления мясо и рыбу подготавливают тем же способом, что и для копчения. После просола и маринования тонкие полосы мяса или рыбы нужно разместить на открытом солнечном месте. Желательно, чтобы оно хорошо продувалось ветром. Чтобы на мясо не слетались насекомые, его можно окуривать дымом костра или использовать прозрачные занавеси из материала типа москитной сетки. Сырье должно постоянно подвергаться воздействию воздуха. При этом температура воздуха должна соответствовать определенным нормам.
Поскольку естественный поток воздуха тем сильнее, чем дальше от земли, вялящиеся продукты рекомендуется располагать как можно выше и так, чтобы они обдувались ветром со всех сторон. Именно поэтому рыбу и мясо для вяления не кладут на доски или противни, а подвешивают. Подвешивать рыбу не обязательно поштучно. Можно разложить ее на сетке и растянуть.
В сухую ветреную погоду для вяления небольших кусков мяса и мелкой рыбы требуется 2–3 дня. Если ломти мяса или рыбные тушки большие, на их вяление может уйти до 2 недель.
Качественно провяленная рыба не слишком соленая (до 10 %), жирная, должна иметь не более 38 % влаги, чистую чешую. Мясо получается сочное и прозрачное.
Для вяления лучше использовать воблу, леща и тарань. Подойдут также скумбрия, чирус, кефаль, мойва, рыбец, судак, лещ, сазан, жерех, плотва, подлещик, чехонь, окунь, красноперка, язь, щука, карп.
Только что пойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления нельзя. Сначала ее необходимо выдержать 4–5 ч. Рыбу длиной до 25–30 см солят целой, а более крупную перед посолом обрабатывают. У рыбца, скумбрии, чируса, тарани, воблы обязательно удаляют жабры и внутренности через жаберные отверстия. У других видов также следует сделать продольный разрез на спинке. Если тушки некрупные, то вялить их предпочтительнее или целиком, или в виде пластов, нарезанных вдоль позвоночника, или кусками весом примерно по 200 г, нарезанными поперек. Крупную рыбу следует выпотрошить, обвалять в соли (на 1 кг рыбы – 200 г соли), наполнить солью брюшную полость, а также втереть в разрез на спине.
