Мелкую рыбу летом не рекомендуется вялить непотрошеной. Внутренности речной рыбы почти всегда содержат паразитов, поэтому для безопасности лучше потрошить рыбу любого размера.
Рыбу можно солить разными способами: сухим и мокрым.
При посоле сухим способом следует втереть в рыбу соль против чешуи, затем плотно уложить тушки в деревянный ящик, пересыпая солью, придавить грузом и поставить в прохладное место на 5–7 дней. За это время рыба просолится должным образом.
Для маринования мокрым способом нужно нанизать рыбу по несколько штук на тонкий шпагат, уложить в емкость для маринования и залить рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной холодной воды). Установить сверху гнет, выдержать 2–3 дня. Затем вынуть рыбу из рассола, вымыть холодной водой или вымочить, если мясо очень плотное. Вымоченные тушки, пласты или куски разложить на бумаге и обсушить. Развесить рыбу на шпагате, оставляя расстояние между тушками не менее 1 см. Вялить на открытом воздухе в тени в умеренно теплые дни, лучше под навесом, в хорошо проветриваемом месте. Лучше вялить рыбу весной в прохладную сухую погоду.
Подвешивать рыбу можно двумя способами: пропуская шпагат через глазницы или нанизывая за хвосты. Продолжительность вяления мелкой рыбы – 2 недели, крупной – 4–5 недель.
Вяленая рыба после сушки на воздухе еще непригодна в пищу: она должна дозреть. На это обычно уходит от 3 недель до 1 месяца.
Вяление мяса
Вяленая бастурма из говядины
5 кг мякоти говядины, 500 г соли, 300 г чеснока, 2 ст. л. тмина, молотый красный перец по вкусу
Говяжью вырезку вымыть и разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Пересыпать куски солью и уложить слоями в эмалированную кастрюлю или пластиковую емкость, накрыть и оставить в прохладном месте. Через 2 суток поменять местами верхний и нижний слои мяса и снова выдержать 2 суток. После этого слегка вымыть куски холодной водой и дать обсохнуть.
Куски мяса уложить рядами на столе, покрытом тканью. Затем края ткани туго стянуть, сверху положить доску, а на нее – гнет. Выдерживать под прессом 5 ч, поменять ткань и повторить процедуру – установить пресс еще на 12 ч. По окончании прессования куски мяса обвязать шпагатом и вывесить в тени на 12 ч для просушки и вяления.
Приготовить смесь для натирания. Семена тмина растолочь, чеснок пропустить через пресс. Соединить тмин, чеснок и молотый красный перец. Затем, постоянно перемешивая, понемногу добавить кипяченую воду так, чтобы смесь приобрела консистенцию сметаны. Куски высушенного мяса натереть приготовленной смесью, уложить рядами в посуду и выдерживать 4 дня. После этого вынуть мясо, вновь натереть его смесью и выдержать еще 3–4 дня. Процедуру повторить 3–4 раза. Общая продолжительность маринования мяса – 10–12 дней. Когда процесс завершится, развесить куски мяса в тени и сушить их в течение 10 суток.
Вяленая бастурма
Свиная или говяжья вырезка, соль, молотый красный перец
Вырезку разрезать на плоские куски. Насыпать на дно эмалированной кастрюли слой крупной соли – 2–3 см. Уложить на нее куски мяса. Сверху засыпать мясо солью на 3–5 см. Оставить на сутки при комнатной температуре, еще 48 ч выдержать его в прохладном месте.
Через 3 дня вынуть мясо из образовавшегося рассола и обтереть досуха. Затем натереть красным молотым перцем. Делать это очень тщательно. После этого подвесить мясо в холодном сухом месте.
Гусь вяленый
Тушка небольшого гуся, соль
Подготовленную тушку гуся изнутри и снаружи тщательно натереть солью, затем завернуть ее в пергамент. Крепко перевязать сверток бечевкой, чтобы не было доступа воздуха, и подвесить в защищенном от ветра месте: на чердаке или в сарае.
Через 3–4 месяца гусь будет готов. Мясо гуся должно быть упругим и выделять жир. Хранить в темном прохладном помещении.
Кролик вяленый
Тушки кроликов
Для рассола: 150–200 г соли на 1 л воды
Приготовить необходимое количество рассола: растворить соль в воде и довести рассол до кипения.
Тушки опустить на 1–2 мин в кипящий рассол. Благодаря этому на мясе образуется солевая пленка, которая защитит его от микроорганизмов. Подвесить тушки в проветриваемом помещении и выдерживать при температуре около 10 °C в течение 15–20 суток.
Вяленых кроликов хранить в сухом, проветриваемом и затемненном помещении при температуре не выше 10 °C не более 3 месяцев.
Вяление рыбы
Вяленая скумбрия
Свежую скумбрию вымыть в холодной воде, удалить внутренности и жабры через жаберные отверстия, не разрезая брюшка. Острым ножом разрезать тушку со спинки вдоль позвоночника, тщательно вымыть и обсушить. После этого распластать рыбу и посолить ее внутреннюю часть смесью из расчета 1 ч. л. соли и 2 г сахара на 1 тушку.
Распластанные посоленные тушки выложить в один ряд спинкой на чистую бумагу, накрыть дощечкой или блюдом и поставить на холод для просолки и созревания.
Через 2 дня вымыть рыбу холодной водой и обсушить. Затем снова выложить тушки в один ряд спинкой на сложенную вчетверо чистую бумагу и выдерживать еще 1–2 дня в холодильнике. Срок хранения вяленой скумбрии в холодильнике – 5 дней.
Вяленая морская рыба
На дно пластикового или эмалированного таза насыпать слой соли. Рыбу вымыть, удалить внутренности, сполоснуть еще раз и обсушить. Выложить рыбу слоями в таз, пересыпая солью, накрыть марлей и оставить на 12 ч. Затем рыбу перевернуть, установить сверху гнет и оставить на 3 дня просаливаться. Каждый день гнет снимать и переворачивать тушки.
Смыть с рыбы соль, промыть ее в холодной воде, обсушить и повесить на вяление в хорошо проветриваемом затененном месте. Накрыть рыбу марлей, чтобы на нее не садились насекомые. Чтобы предохранить продукт от мух, рыбу также можно смазать домашним растительным маслом. Длительность вяления в зависимости от размера рыбы может колебаться от 3 до 4 недель. Брюшко у готовой рыбы должно быть прозрачным, золотистого цвета.
Вяленая речная рыба
Рыба среднего размера, соль
Рыбу вымыть, выпотрошить, засыпать в брюшную полость соль. В емкость для засолки насыпать соль слоем 1 см, уложить рыбу рядами, пересыпая каждый ряд солью. Последний слой засыпать солью, емкость накрыть и поставить в прохладное место на 24 ч. Затем рыбу в емкости переложить, чтобы верхние ряды оказались внизу. Накрыть, поставить гнет и оставить еще на 24 часа.
