Свинину вымыть, нарезать кусками. Приготовить посолочную смесь. Натереть смесью каждый кусок мяса, уложить в большую емкость или прочный бочонок без трещин, закупорить и выдержать 48 ч в теплом помещении, переворачивая каждые 2–3 ч. После этого емкость герметично закрыть, если это бочонок – засмолить, и вынести на холод.
Через 6–8 недель ветчину вынуть, обтереть соль, натереть пшеничными отрубями и подвесить в прохладном месте на 2 дня.
Коптить в течение 3 недель: сначала в легком дыму, а потом в сильном, прерывая процесс на 1–2 ч. Ночью огонь не поддерживать. Копченую ветчину завернуть в ткань и уложить на хранение в ящики с соломой.
Ветчина деревенская
На 1 кг мяса – 50 г посолочной смеси, 1 ч. л. сахара, 1 зубчик чеснока
Для посолочной смеси (на 100 г соли): 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. черного перца, 8–10 г аскорбиновой кислоты
Посолочную смесь соединить с сахаром и измельченным чесноком. Небольшие куски мяса натереть приготовленной смесью и выдержать в прохладном месте 3 недели.
Вымочить мясо в воде в течение 10 ч, обсушить. Коптить холодным дымом (30–40 °C) в 8–10 приемов, в зависимости от размеров кусков.
Карбонад
10 кг мяса, 15–17 зубчиков чеснока, молотый черный перец, душистый перец по вкусу
Для рассола: 300 г соли, 5 л воды
Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, довести до кипения и охладить.
Мясо нарезать кусками, нашпиговать чесноком, натереть перцем, залить рассолом и оставить на 5 дней.
Вынуть мясо из рассола, обсушить и оставить в холодном помещении с хорошей вентиляцией на 3–5 ч. Коптить в течение 24 часов.
Копченая соленая говядина
10 кг говядины, 400 г соли
Мясо вымыть, обсушить, натереть солью и оставить на 10–12 ч. Затем очистить от соли, вытереть насухо и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 часа.
Подготовленное мясо коптить холодным дымом 15–20 дней.
Копченая говядина с перцем
10 кг говядины, 400 г соли, молотый черный и красный перец по вкусу
Мясо вымыть, нарезать небольшими кусками, обсушить, натереть смесью соли и перца. Уложить куски в контейнер, пересыпать солью, выдержать в хорошо проветриваемом помещении 6 ч. Затем перенести в холодное место на 1–2 часа.
Мясо очистить от соли, обсушить и коптить холодным дымом в течение 15–20 дней.
Копченые бараньи лопатки
10 кг бараньих лопаток, 1,5 кг соли, 200 г ржаной муки, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу
Мясо вымыть и просушить в течение 3–4 суток. Уложить в контейнер, пересыпать измельченным лавровым листом и перцем, залить рассолом, установить сверху гнет и оставить на 24 ч. После этого подвесить мясо в сухом прохладном помещении на просушку на 2–3 суток.
Подготовленное мясо посыпать ржаной мукой и коптить холодным дымом 2–3 суток.
Колбаса из свинины и грудинки
4 кг нежирной свинины, 3 кг свиной грудинки, 3 кг шпика, 300 г соли, 3–4 зубчика чеснока, молотый черный перец, подготовленные кишки
Свинину пропустить через мясорубку, посолить, влить воду, которой должно быть по объему немного меньше мяса. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить на холод на 24 часа.
Грудинку и шпик нарезать кусочками по 50–100 г, посыпать солью и выдержать сутки на холоде. Свиной фарш вторично пропустить через мясорубку. Грудинку и сало нарезать кубиками, перемешать со свининой, добавить чеснок и специи. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальной насадкой, концы завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток.
Затем отварить колбасу на среднем огне в течение 1 ч. После этого погрузить в холодную воду на 10–15 мин для охлаждения.
Гусь быстрого копчения
5 кг мяса гуся (1 тушка), отруби
Для маринада: 250 мл воды, 1/2 ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу
Потрошенную и промытую птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток.
Тушку вынуть из маринада, дать немного просохнуть, коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C.
Копченое сало
10 кг свиной корейки, 1 кг соли
Свиную корейку нарезать кусками шириной 8–10 см и длиной до 30 см, натереть солью. В емкость для засолки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Верхний слой засыпать солью, выдержать 15–20 дней в прохладном месте.
Очистить сало от лишней соли, вымыть и подвесить для просушки на 12 ч. Подготовленное сало коптить непрерывно в течение 2–3 суток при температуре 20–30 °C, до бурого цвета.
Сало с мясной прослойкой
Свежее сало нарезать кусками шириной 10–12 см и натереть солью. На дно посуды насыпать слой соли, плотно уложить сало вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сала не было видно. Емкость накрыть пергаментом и выдержать 20 суток. Сало 2–3 раза в день переворачивать и поливать образующимся соком.
Очистить сало от лишней соли, вымыть в теплой воде и оставить подсушиться на 20–25 ч. Сало повесить в коптильне так, чтобы куски не соприкасались. Коптить при температуре 25–35 °C в течение 24–30 ч до красно-коричневого цвета. Готовое сало подвесить для охлаждения в проветриваемом помещении на 20–24 часа.
Колбаса ветчинно-рубленая
2,5 кг говядины, 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 20 г молотого красного острого перца, 20 г молотого черного перца, 3 зубчика чеснока, подготовленные кишки
Для посолочной смеси: 125 г соли, 5 г сахара, 5 г селитры
Говядину очистить от жира, сухожилий, два раза пропустить через мясорубку. В фарш добавить 1 л воды, чтобы масса была вязкой. Жирную и нежирную свинину нарезать ломтиками длиной 5–6 см и толщиной 1–1,5 см. Мясо по отдельности посыпать посолочной смесью и выдержать 24 часа.
