После этого говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку, перемешать со свининой, добавить пряности, измельченный чеснок, наполнить подготовленные кишки и перевязать шпагатом. Коптить колбасу 2–3 дня. Отварить на среднем огне 1,5 часа.
Копченая соленая курятина
5 кг куриного мяса, 100 г соли
На дно емкости для засолки насыпать соль, максимально плотно уложить натертые солью куски курицы, каждый слой посыпать солью. Сверху установить деревянный круг и гнет. Выдержать мясо 24–48 ч, затем вынуть из соли, обтереть, обсушить.
Подвесить мясо в тени в проветриваемом месте для просушивания на 10–12 ч. После коптить холодным дымом в течение 2–3 суток.
Копченый рулет из гусятины
10 кг гусятины, 300 г соли, 2 ст. л. порошковой аскорбиновой кислоты, молотый душистый или черный перец, кориандр по вкусу
Натереть мясо смесью соли и пряностей. На дно эмалированной посуды насыпать посолочную смесь слоем около 2 см и уложить половинку гуся кожей вниз, на нее положить вторую – кожей вверх, и так далее. Последняя половинка должна быть кожей вверх. Сверху на мясо положить деревянный круг и прижать гнетом. Выдержать в прохладном месте 8 дней, ежедневно меняя куски местами.
Мясо очистить от соли, обсушить, свернуть рулетами кожей наружу и обвязать шпагатом. Рулеты подвесить в хорошо проветриваемом месте на 4–6 ч для подсушивания. Коптить холодным способом при температуре дыма 30 °C в течение 6–7 суток.
Индюшатина быстрого копчения
5–6 кг мяса (небольшая тушка)
Для маринада: 250 мл воды, 1/2 ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу
Подготовленную птицу разрезать на две части по грудке, залить приготовленным маринадом. Сверху уложить плоскую тарелку, поставить гнет и поместить в прохладное помещение на 24–48 ч. Затем тушку коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C.
Копченая курица
5 кг курицы (2 тушки)
Для рассола: 100 г соли, 5 л воды
Тушки курицы вымыть в холодной воде, вытереть насухо и обсушить 12 ч при хорошем проветривании. Затем залить приготовленным рассолом, выдержать на холоде 6–7 дней. После этого подвесить в хорошо проветриваемом месте на 24 часа.
Обернуть курицу двумя слоями марли и коптить в течение 24–48 ч. Снять марлю, обтереть курицу и подвесить в сухом прохладном месте на 24 ч, чтобы она окончательно просохла.
Курица, копченная с ягодами можжевельника и чесноком
2,2–2,5 кг курицы (1 тушка)
Для посолочной смеси: 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. сахара, 1/4 ч. л. порошковой аскорбиновой кислоты, 1/2 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 14 зубчиков чеснока, 3 зрелые ягоды можжевельника
Приготовить посолочную смесь: соединить соль, сахар, кислоту, пряности, измельченный чеснок и ягоды можжевельника.
Тушку курицы разрезать вдоль по грудке, натереть внутри и снаружи посолочной смесью, уложить в контейнер, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 48 часов.
Тушку хорошо вымыть и обсушить. Коптить птицу в холодном дыму ольхи при температуре 20 °C в течение 48 часов.
Подготовка рыбы к копчению
Еще раз напомним, что для заготовок нужно использовать самые свежие продукты. В первую очередь это касается такого скоропортящегося продукта, как рыба.
У свежей рыбы тушка прогибается и свободно провисает под собственным весом, а если спинка и туловище не гнутся – продукт вот-вот начнет портиться. Жабры у свежей рыбы красные, от них должен исходить запах реки и водяных растений. Глаза выпуклые, без пленки. Если жабры синие, а глаза поблекли или побелели – рыба на грани протухания. У несвежей рыбы кости легко отделяются от мяса или даже торчат из тонкой кожи брюха, а мясо издает неприятный запах.
Свежесть замороженной рыбы определяется путем отваривания одного кусочка. Если рыба была заморожена свежей и процесс замораживания велся правильно, она сохранит естественный запах, цвет и вкусовые качества.
Перед копчением рыбу нужно разморозить. Это легко сделать, если уложить ее в емкость с водой комнатной температуры и регулярно менять воду. После размораживания рыбу засолить. Очищать от чешуи перед копчением рыбу не рекомендуется, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти в процессе копчения.
Необходимость в чистке возникает, если чешуя повреждена или плохо выглядит. Если рыбу все-таки решились очистить, перед началом чистки лучше опустить ее ненадолго в горячую воду – чешуя легко удалится, а кожа останется целой и неповрежденной.
Перед копчением рыбу следует выпотрошить. Сделать это можно, вскрыв брюшко или спинку. И в том и в другом случае целью потрошения рыбы является удаление внутренностей, включая молоки или икру. Эту процедуру нужно проводить аккуратно, чтобы не повредить, к примеру, желчный пузырь. Если желчь случайно разольется, то мясо станет горьким и будет безнадежно испорчено.
Брюшко таких рыб, как форель, сиг, хариус, мягкое, поэтому их легко потрошить с помощью острого ножа. У карпов и линей брюшко жесткое – для вскрытия брюшной полости следует секатор, сделав предварительно прокол ножом.
Чтобы удалить внутренности у крупной рыбы, разрез лучше делать на спине вдоль хребта, отсекая ребра от позвоночника с одной стороны, для того чтобы не затронуть брюшную полость. Далее внутренности удаляются точно так же, как при потрошении со стороны брюшка. При желании можно даже удалить кости позвоночника. При потрошении всех видов рыбы следует обязательно вырезать жабры и пояс плечевых костей.
Потрошеную рыбу нужно вымыть и при надобности нарезать на более мелкие части. Рыбу весом до 200 г принять коптить в целом виде, без головы или с головой, но без жабр. Рыбу крупнее, весом до 1 кг, желательно распластать – разрезать вдоль на 2 части. С больших рыб для копчения лучше всего срезать филе с кожей. У бесчешуйчатой рыбы кожу можно снять, если она повреждена или выглядит непрезентабельно.
После обработки рыбу для копчения нужно сначала засолить и обсушить. При этом она должна быть надежно защищена от насекомых.
Рыбу можно коптить горячим и холодным способом. Горячее копчение рекомендуется при обработке карповых, осетровых, тресковых, а также угря, сельди, палтуса, сома, салаки и др. Дым должен иметь температуру от 60 до 130 °C. Копчение длится 1–3 ч. При такой обработке рыба одновременно и коптится, и запекается. Рыбу горячего копчения нельзя долго хранить. Ее нужно использовать в течение 3 дней после копчения. Особое внимание при этом способе нужно уделить подбору древесины. Лучше всего подходят опилки ольхи и можжевельника. Также применяются бук, дуб, клен, осина, каштан, орешник, ясень, яблоня, груша, вишня и слива. Для придания дополнительного аромата в огонь можно добавлять травы: вереск, полынь, базилик, тимьян, краснотал.
