Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса
Отрезать у рыбы голову, выпотрошить, обрезать плавники и тщательно вымыть. Тушку окунуть в горячую воду, затем аккуратно очистить чешуйки. Приготовить рассол с солью, сахаром и уксусом.
Сало измельчить, перемешать с рубленой петрушкой, добавить лимонный сок, наполнить получившейся смесью брюшко рыбы и залить ее рассолом. Мариновать 2 дня в прохладном помещении.
Затем камбалу вымыть, обсушить и коптить 15–20 мин при температуре 150 °C.
Копченый палтус
4–5 кг палтуса среднего размера
Для посолочной смеси (на 1 кг рыбы): 2 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. кориандра, щепотка имбиря
Рыбу выпотрошить, вымыть в проточной воде, нарезать кусками шириной 3 см. Смешать соль и специи, натереть рыбу, уложить в емкость для засолки и мариновать 24–48 ч в холодильнике.
Смыть с рыбы лишнюю соль, обсушить и коптить при температуре 150–180 °C 25–30 минут.
Сельдь «Золотистая»
3 кг сельди
Для посолочной смеси (на 1 кг рыбы): 1 ст. л. соли без горки, 1 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. сахара, щепотка фенхеля
У рыбы отрезать головы, разрезать по хребту и распластать тушки, удалив предварительно внутренности. Засыпать сельдь посолочной смесью, выдержать 2–3 ч. Затем вымыть, обсушить и подвесить на просушку в тени на 3 часа.
Коптить густым дымом 2 ч. Рыба должна стать золотистого цвета. Хранить продукт можно не более 24 часов.
Копченый карп
3 кг карпа
Для рассола: на 1 л воды – 1 ст. л. соли, лук и чеснок по вкусу
Рыбу вымыть, выпотрошить, разрезать вдоль на 2 части. Приготовить 3 л рассола, добавить в него измельченный чеснок и лук. Уложить в рассол рыбу и оставить в прохладном месте на 8–12 часов.
Вынуть рыбу, дать обсохнуть и коптить при температуре 150 °C в течение 1 часа.
Копченая скумбрия
2 кг скумбрии среднего размера, соль, специи по вкусу
Рыбу выпотрошить, тщательно вымыть брюшную полость и просушить. Натереть рыбу солью снаружи и внутри, оставить на 20–30 мин. Затем нанизать на бечевку или проволоку и поместить рыбу в коптильню.
Коптить горячим дымом не менее 35–45 мин в зависимости от размера. Когда рыба станет золотистой, ее можно еще немного посолить и по желанию посыпать специями.
Копченая щука
Щука средних размеров
Для посолочной смеси (на 1 кг рыбы): 1 ст. л. соли, 2 горошины душистого перца, 1/2 ч. л. тмина, 1/2 ч. л. фенхеля, зелень укропа по вкусу
Рыбу выпотрошить, вымыть и натереть смесью соли и специй. Оставить щуку засаливаться в прохладном месте на 2–3 ч. Затем ополоснуть, вытереть насухо.
Подготовленную рыбу обвязать и подвесить в коптильне. В опилки желательно добавить несколько веточек или шишек можжевельника. Закрыть коптильню крышкой и развести огонь. Через 30 мин крышку поднять и выпустить пар, чтобы мясо рыбы не размягчилось. Когда рыба немного подсохнет, камеру закрыть и коптить около 2 ч при температуре не выше 110 °C, иначе щука потеряет жир и станет сухой и жесткой. Рыбу нужно регулярно проверять на степень готовности. У готовой рыбы плавники белые у основания. Копченую щуку употреблять сразу, хранится она не более 2 дней.
Лещ копченый
2 кг леща, соль, молотый черный перец по вкусу
Лещей выпотрошить, удалить чешую, вымыть, натереть смесью соли и перца.
Выложить рыбу в ряд на решетку коптильни. Лещей весом 1–2 кг понадобится коптить 25–30 минут. Для копчения рекомендуется использовать березовые и осиновые веточки или опилки ольхи. Можно для аромата добавить несколько веток рябины.
Рыбные блюда холодного копчения
Копченая мойва
2 кг мойвы, соль, лавровый лист
Крупную мойву выпотрошить, засыпать солью и измельченным лавровым листом и выдержать 2–3 ч, вымыть в проточной воде.
Нанизать рыбу на бечевку, сушить на открытом воздухе в тени 1 ч, а затем коптить 18–24 ч при температуре около 30 °C.
Копченая ставрида
3 кг ставриды среднего размера
Для посолочной смеси (на 100 г соли): 1 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1/4 ч. л. мускатного ореха
Рыбу аккуратно выпотрошить, вымыть и дать высохнуть. Тушки обильно натереть смесью соли и специй, поставить на холод на 12 ч. Замочить в холодной воде на 20 ч. Менять воду следует каждые 3–4 часа.
Повесить рыбу в коптильне, довести температуру дыма до 25–30 °C и коптить от 2 до 6 дней, в зависимости от размера рыбы.
Копченая щука
3 кг щуки, зелень укропа
Для посолочной смеси: 3 ст. л. соли, 2–3 ч. л. сахара, 1–2 ч. л. смеси перцев
Щуку выпотрошить, вымыть, обсушить, сделать на спинке надрезы. Смешать соль с сахаром и специями, тщательно натереть рыбу снаружи и внутри. В брюшную полость положить укроп и по желанию лук. Оставить мариноваться в прохладном месте 12 часов.
После этого вымачивать рыбу в течение 12 ч в прохладной воде. Нанизать щуку на проволоку и сушить на открытом воздухе 3–5 дней. Коптить при температуре 28–30 °C в течение 7–8 часов.
Горбуша, копченная холодным способом
2 кг горбуши
Для рассола: 2 кг соли, 9 л воды, 2–3 ч. л. сахара
Горбушу выпотрошить, вымыть и повесить на просушку на 2–3 ч. Приготовить из соли и сахара рассол, уложить в него рыбу и выдержать в прохладном месте 12 часов.
Рыбу обтереть, нанизать на бечевку, сушить 2–3 ч, затем переместить в коптильню и коптить при температуре 28–30 ° в течение суток.
Холодное копчение. Универсальный рецепт
3 кг рыбы, 300 г соли
Для рассола: 250 г соли, 2 л воды, 1 ст. л. сахара, 3 лавровых листа, черный перец горошком по вкусу
