Виноградная кулинария
При хорошем урожае и солнечном лете вполне можно поставить свое сухое или крепленое виноградное вино. Это тоже достаточно просто. И хотя, по утверждению Н.И. Курдюмова, распространенные и, естественно, самые у нас живучие сорта винограда не очень подходят для приготовления вина, все-таки вино из него можно приготовить. У нас не Крым, не Кавказ и не Молдавия и все же можно делать в домашних условиях вино не только из ягод и плодов, но и из выращенного у себя на участке винограда. Я вот уже несколько лет пользуюсь самым простым способом, однако качество вина меня вполне устраивает, и, на мой взгляд, оно ничем не хуже того, что предлагают нам торговцы где-нибудь в Сочи или Ялте.
Рецепт достаточно прост. Грозди зрелого винограда для вина снимаю чуть позднее обычного времени его съема для употребления (конец сентября). Снятый виноград ни в коем случае не мыть, чтобы не смыть дрожжевой налет с его поверхности. Разминаю ягоды в эмалированной 20-литровой емкости, закрываю крышкой и материей для исключения попадания мошки и мух и ставлю для забраживания сусла на сутки при температуре +25–28 °C. Емкость предварительно мою и стерилизую крутым кипятком.
В случае повышенной кислотности сусла (рН менее 6) добавляю в емкость от одного до двух литров кипяченой артезианской воды (сообразно с расчетами).
На следующие сутки сусло процеживаю, не выбрасывая при этом густую белую шапку пены, и, максимально отделяя сок, отжимаю в мешковине. Полученный экстракт с добавлением 1 кг сахара сливаю в 20-литровую стеклянную стерилизованную бутыль. Сверху закрываю хирургической перчаткой с проткнутыми иглой пальцами. Бутыль на 3–4 недели ставлю в затененное место при температуре +22–24 °C. Первичное брожение идет бурно, перчатка буквально «рвется» с бутыли, ее необходимо тщательно закрепить на горле.
При замедлении процесса, что отражается «падением» перчатки, периодически добавляю по 0,5 кг сахара. Процесс возобновляется. Иногда приходится добавлять сахар до 5–6 раз. Затем заметно замедление процесса. Добавление сахара прекращаю. Через 3–4 недели необходимо аккуратно перелить созревающее вино в другую чистую стерилизованную бутыль (бутыли), желательно меньшего объема, так как, сливая остатки с осадком, происходит естественная убыль. Таким образом, мы первый раз удаляем осевший осадок. Пространство от поверхности вина до горлышка должно быть минимальным! Ни в коем случае нельзя допустить проникновения воздуха в бутыль. В противном случае может начаться процесс превращения экстракта в винный уксус. И тогда все ваши старания окажутся напрасными.
По завершении активного брожения бутыль устанавливаем в прохладное место с температурой приблизительно +5—17 °C.
Начинается процесс медленного брожения и созревания вина. Процесс может длиться от 3 до 4 месяцев. Перчатка при этом остается на месте и продолжает играть роль индикатора процесса. Ежемесячно осматриваем созревающее вино и удаляем осадок.
По прошествии этого срока молодое вино превращается в вино, готовое к употреблению. Однако, если вы проявите терпение и, разлив это вино по бутылкам, продержите его в прохладном месте при температуре +7—10 °C в течение полугода, вы наконец после последнего удаления осадка получите настоящее зрелое стабильное вино с присущим ему ароматом, запахом и вкусом. Хранить же сухое вино более этого срока нежелательно. То есть столовые виноградные вина, белые и красные, получают без добавления спирта; они – продукт полного сбраживания натурального виноградного сока. Столовые сухие вина содержат от 9 до 14 % спирта естественного брожения и не более 0,3 % сахара, столовые полусладкие – соответственно спирта от 9 до 12 % и от 3 до 8 % несброженного сахара. При производстве крепленых виноградных вин допускается добавление спирта-ректификата. Крепкие виноградные вина содержат от 17 до 20 % спирта, в том числе не менее 3 % спирта естественного брожения, от 1 до 14 % сахара. По окраске различают виноградные вина белые, розовые и красные.
Кроме того, из винограда можно приготовить очень полезные высоковитаминизированные соки, компоты и даже варенье. И все-таки лучший продукт винограда – сам виноград, сохраненный надолго и подаваемый к столу в свежем виде.
В конце концов, при избытке урожая можно воспользоваться сушкой винограда, превратив его в сладкий изюм. Один из самых простых способов – сушка целыми гроздями в тени (можно на чердаке) на небольшом ветру. Изюм без косточек из сладких зеленых и белых сортов винограда чаще называют кишмиш, или сабза. Из темных сортов – называется коринка. Изюм может использоваться для приготовления компота или «морских камешков».
Сок можно приготовить практически из любого сорта. Отжатый любыми подручными средствами сок отстаивают на холоде 20 часов до его осветления. В случае его высокой кислотности в сок кладут мел для ее понижения. После отстоя сок сливают в стерилизованные банки, пастеризуют в течение 10 мин при температуре 80–90 °C и герметично закупоривают.
Сок с мякотью. Спелые ягоды разминают и протирают через мелкое сито. На 1 л сока добавляют до 100 г сахара, подогревают при перемешивании до 90–95 °C и выдерживают до 10 минут. Горячий сок переливают в теплые стерилизованные банки и прогревают до 10 мин. Укупоривают и охлаждают. Перед употреблением сок взбалтывают.
Компот. Используют крупные, мясистые, плотные ягоды. Грозди моют, отделяют ягоды, укладывают в чистые пропаренные банки и заливают кипящим сиропом (300 г сахара на литр воды) и с накрытыми пропаренными крышками ставят в кипящую воду на 5—10 мин, в зависимости от литража банок.
Варенье. Лучше использовать ягоды винограда крупноплодных бессемянных сортов, с плотной или очень плотной (хрустящей) мякотью. 1 кг ягод нарежьте ножницами и положите на 3 мин в горячий сироп (1–1,5 кг сахара) и варите на очень слабом огне до полной готовности. Ягоды в варенье не должны быть разварены. Для большего аромата используйте ягоды мускатных и изабельных сортов.
Желе. Готовится из любых сортов. Чистые ягоды помещают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды, ставят на огонь и варят до тех пор, пока не полопается кожица на всех ягодах и не вытечет сок. Процеживают, на 1 л кладут 800 г сахара, ставят на огонь и варят до тех пор, пока не выкипит треть содержимого, добавляют 1 стакан сока айвы и варят до готовности. Горячее желе разливают по банкам.
Голубцы (долма). Используются молодые крупные цельные листья без опушения, не обработанные ядохимикатами. Листья вымыть и обдать кипятком. Положите на них фарш и сверните небольшие голубцы. Смажьте эмалированную кастрюлю маслом, обложите дно и стенки листьями, на них положите приготовленные голубцы. Добавьте топленое масло и воду или мясной бульон, дайте покипеть на слабом огне 10–15 мин. Добавьте немного хлебного кваса, положите томатную пасту, разведенную водой, накройте сверху листьями и тушите в духовке еще 10–15 минут. Подавать к столу с нарезанными помидорами и зеленью. Листья винограда можно заготовить впрок, чтобы наслаждаться долмой всю зиму. Для этого целые крупные листья винограда промываем, укладываем один на другой стопкой. Кипятим маринадную заливку из расчета 0,5 л воды, 1 ст. л. соли, 0,5 ст. л. уксусной эссенции, 10 веточек мяты. Погружаем в нее 2 кг подготовленных листьев на одну минуту, затем сразу укладываем их в чистые стеклянные банки, пересыпая измельченной зеленью мяты. Заливаем маринадом, в котором листья бланшировались, закрываем крышками, храним в прохладном месте.
