Надо признать, однако, что подобное экспериментальное, методом проб и ошибок отношение к изготовляемым блюдам таит в себе определенные риски возможной неудачи, особенно если они делаются впервые. Поэтому прежде чем вынести «новинки» на суд гостей, я обычно старюсь опробовать их на себе и жене.
«А жену-то, зачем подвергать излишним опасностям? – вправе задать мне возмущенный вопрос кто-то из читателей. – Мог бы, как уже где-то упоминавшийся Луи Пастер, и собственной персоной ограничиться».
Ну, во-первых, качественное изготовление нового блюда я все же могу гарантировать – отравиться им нельзя будет, разве что получится оно не слишком вкусным. А второе обстоятельство, которое в целом затрагивает всю мою давнюю привязанность к кулинарии, заключается в том, что никогда в жизни я для себя одного не приготовил ничего сложнее, чем, скажем, яичницу или отварные сосиски. Почему так случилось, попытаюсь объяснить на несколько отвлеченном примере.
Мне порой встречались высказывания некоторых кинорежиссеров, которые в упрощенной форме выглядят примерно так: творю я только для себя, а что о моем произведении подумают зрители, меня мало интересует. Я таких режиссеров не совсем понимаю, а применительно к себе могу лишь сказать: мне интересно готовить только для «зрителя», пускай даже в единственном числе, в роли которого чаще всего выступает моя собственная жена. Не исключаю, что это может быть расценено как проявление некоего тщеславия или еще чего-нибудь в том же роде.
Не буду вдаваться в бесплодные дискуссии на эту тему, поскольку факт остается фактом, как бы к нему ни относиться: мне обязательно нужно, чтобы мое «произведение» кто-то попробовал, ну и, конечно, желательно похвалил и поблагодарил. Когда мы окончательно покидали Рабат, нам коллеги по работе преподнесли памятные подарки, а мне еще и отдельный – прекрасно изданную книгу о марокканской кухне. Извините за то, что я, возможно, злоупотребляю цитированием дарственных надписей, но эту мне все-таки хотелось бы воспроизвести полностью:
«Дорогому Юрию Михайловичу от коллектива посольства России в Марокко – на долгую добрую память о совместной многолетней работе.
Уверены, что в этой книге не так уж много неведомых для Вас страниц. Нас согревает, однако, мысль, что она может послужить дополнением к тем Вашим обширным энциклопедическим знаниям о кулинарном искусстве, которыми в редкие часы досуга Вы щедро делились с сослуживцами не только в теоретическом плане на своих знаменитых лекциях, но зачастую и на практике (ой, как незабываемо вкусно это было!).
С уважением,
Искренне ваши друзья-«марокканцы» г. Рабат, 23. 12. 2003 г.»
Без всякой ложной скромности могу лишь сказать, что с высказыванием об «энциклопедических» знаниях я совершенно не согласен и даже близко не претендую на обладание таковыми. А в остальном, не скрою, приятно было, что мое давнишнее увлечение получило такую высокую оценку коллег. Вот ради таких отзывов, на мой взгляд, и стоит продолжать пополнять свои теоретические и практические кулинарные навыки, что я, по мере возможностей, стараюсь делать и по сей день.
Теперь постепенно можно будет подойти и ко второму разделу данной главы о том, что именно я чаще всего и охотнее готовлю. Приготовление различных блюд «на публику» отнюдь не означает, что я не следую своим кулинарным предпочтениям. Бывают, конечно, отдельные случаи, когда я учитываю персональные пожелания того или иного едока, но это скорее исключение, чем правило. А вот в моих собственных вкусах на протяжении десятилетий, естественно, наблюдается определенная эволюция.
В молодом возрасте наиболее желанным блюдом для меня был хороший кусок какого-нибудь мяса в естественном виде: добрый бифштекс в два пальца толщиной или целиком зажаренная баранья ножка. Из зарубежных «диковинок» на меня наибольшее впечатление произвели, например, две следующих.
Первая – это целиком запеченное седло северного оленя с гарниром из тушенных в сметане сморчков, приготовленных в печи в глиняном горшке. Этим блюдом меня потчевали вместе с отцом в сельском ресторане под Хельсинки. Произошло это, разумеется, не в детские годы, когда я жил с родителями в Финляндии, а почти три десятка лет спустя. Вернувшись из Парижа, я работал тогда в секретариате замминистра иностранных дел СССР И. Н. Земскова, занимавшегося, помимо прочего, нашими отношениями со скандинавскими странами. Благодаря ему мне и довелось участвовать в работе нашей делегации на первом этапе Совещания по общеевропейскому сотрудничеству, состоявшемуся в 1973 году в Хельсинки.
Когда сама конференция на уровне министров иностранных дел завершилась, и все члены делегации собирались возвращаться в Москву, Игорь Николаевич вызвал меня (а я исполнял функции заместителя оргсекретаря делегации) и сказал:
– Ну, а вам, Юрий Михайлович, (Земсков всех сотрудников без исключения, даже самых молодых, называл только на «вы» и по имени – отчеству), видимо, придется здесь остаться еще на несколько дней. Надо будет завершить работу по сбору и приведению в порядок документов совещания и подчистить все прочие технические вопросы.
– Игорь Николаевич, – несколько недоуменно ответил я, – но, уверяю вас, все необходимое уже сделано. Я вчера до двух часов ночи этим занимался.
– Да, знаю, знаю, – продолжил шеф, видимо, несколько недоумевая от моей несообразительности, – а с родителями-то за это время вам удалось хоть мельком повидаться? А тут как раз выходные дни предстоят, так что оставайтесь до понедельника.
Вот таким образом – спасибо за заботливость покойному И. Н. Земскову – мне удалось и с родителями пообщаться, и на рыбалку с отцом съездить (там под моим руководством сварили, в частности, «тройную» уху), и попариться с ним в настоящей финской сауне, после которой, собственно говоря, нам и сервировали эту самую великолепную, тающую во рту оленину.
Поскольку, однако, на описание всех сопутствующих деталей, связанных с ее употреблением и так уже ушло слишком много времени, о втором мясном блюде, также надолго запомнившемся мне, я упомяну лишь походя.
Это была национальная словацкая «живанска», которую мне довелось попробовать в совхозе-миллионере под Брно. Для ее изготовления в большущую кишку, длиной более метра и диаметром сантиметров так пятнадцать, набиваются крупные куски различного мяса, переложенные салом и всякими ароматичными травами. А затем эта, ну очень «упитанная колбаска», нанизанная на вертел, несколько часов неторопливо крутится над не слишком горячими углями. Когда с пылу, с жару она, наконец-то, взрезается, душистый насыщенный аромат из нее исходит такой, что любой правоверный, подобно Фаусту, был бы, наверное, готов продать душу дьяволу, чтобы отведать хоть маленький кусочек этого деревенского деликатеса.
Опять я вроде бы слегка отвлекся от «стройной линии» своего повествования, хотя, надеюсь, читатель к этим лирическим (или ностальгическим?) отступлениям уже привык и не слишком на меня за них сердится. Ну, а сейчас я все же возвращаюсь к начатому сюжету о собственной кухонной практике. Не могу сказать, что к солидным блюдам из натурального мяса я охладел полностью: случается, что нет-нет да и вспомню былые годы, приготовив какой-нибудь стейк в сметанном соусе с белым перцем. Когда-то это был мой коронный номер. Вроде бы что может быть проще, чем поджарить кусок говяжьей вырезки? Ан, нет, для этого необходима определенная сноровка, по которой, как и по приготовлению самого обыденного омлета, зачастую судят и о выучке повара в целом.
