Но так я готовлю хачапури именно «чаще всего», но далеко не всегда. На описываемом парижском ужине использовался еще более простой метод: купил готовое слоеное тесто, сулугуни заменил моцареллой, которую без вымачивания прокрутил в миксере (яйцо все же добавил), и слепил один большой закрытый пирог, который поместил на противень и минут на двадцать отправил в духовку. Лично мне такой вариант нравится чуть меньше, но у него есть и свое преимущество – у плиты в момент прихода гостей стоять не требуется.
Ну, а сколько категоричных суждений относительно манеры и нюансов приготовления «настоящего» лобио мне приходилось выслушивать в ходе оживленных дискуссий с коллегами «поварами-любителями». Со свойственной моей натуре покладистостью (не исключаю, что и с этой характеристикой не все полностью согласятся) я по мере возможности старался проявить гибкость: мол, и ты прав(а), и у тебя тоже рецепт весьма интересный, и в таком виде эта фасоль хорошо идет…
Сам же я в последние годы с готовкой лобио особо не мудрю: мелко режу парочку луковиц, обжариваю их в кастрюльке в растительном масле, а потом выливаю туда баночку крупной красной фасоли вместе с жидкостью. Потом щедро, без ненужной в этом случае экономии, добавляю добрый пучок мелко нарезанной кинзы, растертые грецкие орехи и щепотку хмели-сунели. Последний аккорд – столовая ложка винного уксуса, раньше клал и чеснок, а сейчас (и сам не припомню почему) перестал.
«Лобио из консервированной фасоли?! – так и слышится мне хор возмущенных голосов. – Ну, знаете ли, нам такие доморощенные кулинары не нужны!»
«Согласен, согласен, – покорно преклоняю я перед ними покаянную головушку, – уж вы простите меня, грешного, виноват». На протяжении трех десятков лет замачивал сухую фасоль на всю ночь, потом варил ее несколько часов подряд, постоянно поглядывая, не слишком ли много (или мало) жидкости остается. А на старости лет взял да и оконфузился. Зато теперь у меня на все приготовление уходит не более получаса. И что самое удивительное – никому из гостей и в голову не приходит, что едят они якобы некую «подделку», обычно хвалят, да еще частенько и добавочки просят.
Проще лобио я, пожалуй, готовлю лишь капусту по-гурийски. Вот уж это совсем детская забава: нарезал капусту крупными кусками, почистил и «настругал» две-три свеколки (кружочками) да морковки (продолговатыми ломтиками), а затем переложил их тесными слоями (ну, а между ними еще и головку чеснока, разобранного на зубки, добавил). В литр кипящей воды кладу пару столовых ложек соли и вливаю туда такое же количество винного уксуса. Незамедлительно заливаю этим горячим маринадом капусту, прижимаю ее каким-нибудь гнетом и на двое-трое суток оставляю при комнатной температуре. Затем еще на недельку – дней на десять убираю ее в холодильник и пытаюсь забыть, что она там находится. Хотя, признаюсь, это не всегда удается – иногда и нарушаю необходимый для полного «вызревания» срок и начинаю снимать пробу уже суток через пять. Несмотря на то, что хрустящие кусочки грузинской закуски еще не дошли до полной кондиции, на закуску к рюмочке охлажденного русского напитка они уже вполне годятся.
Баклажаны в нашем семействе пользуются заслуженным уважением, а посему готовлю я их весьма часто и в холодном, и в горячем виде. К тому парижскому ужину нарезал их полосками толщиной в полсантиметра по длине плода, посолил и оставил на полчасика. Затем отжал и поджарил до золотистого цвета в растительном масле из виноградных косточек (просто у сестры оно оказалось в наличии, а вообще спокойно обхожусь и обычным подсолнечным). Приготовил густой ореховый соус: грецкие орехи, чеснок, кинзу и еще какую-то зелень засунул в миксер, добавил туда соли и немного винного уксуса, а затем прокрутил все вместе. Полученной пастой намазал обжаренные ломтики баклажан и закрутил их плотненькими рулетиками.
Про сациви мне сказать особо нечего – это блюдо я готовлю традиционными методами и каких-то собственных выдумок, вроде бы, особо не применяю. Вот с приготовлением чахохбили, будь оно из курицы или баранины, бывает, что и отхожу от классического набора продуктов: помимо привычных репчатого лука, томатов, разнообразной зелени и специй, добавляю в него кусочки сладкого перца, лука порея или даже стеблей сельдерея. Овощи закладываю, когда само мясо уже почти готово, чтобы они полностью не «уварились» и составляли где-то около половины всего изготовленного кушанья. В качестве гарнира подаю к нему отварной картофель, а в более «эклектических» случаях и что-нибудь весьма далекое от грузинской кухни – типа гратена или ризотто (о них речь еще пойдет ниже).
Вот так мы принимали гостей в прошлом году на мое 65-летие. В этом году оказии «сбежать» в Париж или еще куда-нибудь подальше от дома как-то не представилось. Дата предстояла не круглая, сам день рождения пришелся на понедельник, а посему мы с женой поначалу рассчитывали отметить его самым скромным образом, возможно, даже просто вдвоем. Но где-то за несколько дней до этого «прискорбного события» начались звонки от детей и внуков, сестер и племянника, а также от некоторых ближайших друзей – примерно одного и того же содержания:
– Нет, мы, конечно, понимаем, что день рабочий, сами до вечера будем заняты, да и тебя загружать дополнительными хлопотами никак не хотим. Поэтому не суетись ради Бога, сиди спокойненько, и лучше заканчивай побыстрей свою книжку. Но все же, согласны вы или нет, на минуточку мы заскочим лишь для того, чтобы просто поздравить, вручить подарок, ну и максимум выпить чашечку чайку-кофейку.
Ну и как бы вы в сложившейся ситуации поступили? Можно, разумеется, было отделаться покупкой нескольких тортов да наделать каких-нибудь бутербродов. Но ведь люди-то все родные и близкие, которых мы очень любим, придут они после трудовых будней, естественно, голодными, а мы им чашечку чая? Да не забывайте еще и о моей многолетней репутации хлебосола и повара-любителя, которой я весьма дорожу. Подсчитали число предполагаемых гостей – многовато получается. А потом все же махнули рукой: пропадать так пропадать, и пригласили еще несколько пар друзей-приятелей (а сколько еще их других, к сожалению, осталось «за бортом»). В итоге вышли на довольно внушительную компанию в 24 человека.
Многовато, конечно, для нашей двухкомнатной квартирки, но мы, случалось, принимали и большее число народу. За один стол в подобных обстоятельствах всем вместе усесться не получается, а посему мы с женой организуем тот, который ныне именуется «шведским»: бери тарелку, накладывай на нее то, что приглянулось, а потом ищи место, куда бы с ней приткнуться. Кто-то сидит, кто-то стоит в гостиной, кто-то отправился на кухню или даже на застекленную лоджию, где у нас тоже пара табуреток да маленький столик имеются. Русская мудрость гласит: «В тесноте, да не в обиде», именно так у нас обычно и получается. Таким образом, в результате долгих размышлений «Рубикон все же был перейден», и, с облегчением вздохнув, засел я за составление праздничного меню.
Вот в данном случае о каком-то едином стиле ужина речь уже идти не могла – накормить бы всех досыта. И ведь знаю по всей своей предыдущей практике, что всегда готовлю с излишком, но все-таки никогда не могу отделаться от опасения: а вдруг кому-то чего-то не хватит? И на этот раз, как выяснилось по окончании застолья, тоже произошел перебор. Пришлось и на последующие два-три дня звать друзей на выручку – помогать доедать все, что было наготовлено. А наготовили мы следующее (сначала просто перечислю, потом некоторые позиции прокомментирую):
