Бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.
Бульон из свинины с копченой грудинкой
Ингредиенты
1 кг свиных костей, 300 г постной свинины, 150 г копченой грудинки, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1–2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, соль.
Способ приготовления
Кости промыть, нарубить. Мясо промыть. Грудинку крупно нарезать. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать.
Кости и мясо положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю овощи, коренья и специи, посолить и варить на слабом огне под крышкой 1 час. Добавить грудинку, варить до готовности.
Бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.
Острый бульон из баранины
Ингредиенты
1 кг баранины с костями, 1 стручок красного острого перца, 1 стручок болгарского перца, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1–2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, 2–3 горошины душистого перца, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарубить крупными кусками. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать. Чеснок очистить, вымыть. Зелень петрушки вымыть. Болгарский и острый перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кольцами.
Мясо положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю овощи, коренья и специи, посолить и варить на слабом огне под крышкой 2 часа, периодически снимая образующуюся пену и излишки жира.
Затем положить в бульон болгарский и острый перец, чеснок, петрушку и варить еще примерно 10–15 минут.
Готовый бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.
Бульон из баранины
Ингредиенты
1 кг баранины с костями, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1–2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, зелень петрушки и базилика, соль.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарубить крупными кусками. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать. Чеснок очистить, вымыть. Зелень петрушки и базилика вымыть.
Мясо положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю овощи, коренья и специи, посолить и варить на слабом огне под крышкой 2 часа, периодически снимая образующуюся пену и излишки жира.
Затем положить в бульон чеснок, петрушку и базилик, варить еще 15 минут.
Готовый бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.
Бульон из курицы
Ингредиенты
Тушка курицы, 1 морковь, 1 луковица, 2 стебля сельдерея, зелень петрушки, 1 лавровый лист, 2 горошины белого перца, 2 горошины зеленого перца, соль.
Способ приготовления
Курицу промыть, нарезать крупными кусками. Сельдерей вымыть, нарезать кусочками длиной 4–5 см. Морковь и лук очистить, вымыть, крупно нарезать. Зелень петрушки вымыть.
Курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить лук и морковь, довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю специи и соль, варить бульон 1,5 часа под крышкой на слабом огне. За несколько минут до окончания варки добавить зелень петрушки.
Готовый бульон процедить и использовать для приготовления подлив. Так же можно приготовить бульон из другой домашней птицы и кролика.
Бульон из рыбы
Ингредиенты
500 г мелкой речной рыбы, 300 г щуки, 300 г судака, 300 г сома, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, по 2–3 горошины черного и душистого перца, зелень укропа, соль.
Способ приготовления
Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно промыть. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея вымыть, крупно нарезать. Зелень укропа вымыть.
Мелкую рыбу сложить в холщовый мешочек, положить в кастрюлю и залить 2 л холодной воды. Варить 30 минут, рыбу вынуть, бульон процедить и снова довести до кипения. Положить в него овощи, куски щуки, судака и сома, добавить приправы и соль.
Варить бульон на слабом огне 35–40 минут, периодически снимая образующуюся пену. За 2–3 минуты до готовности добавить укроп.
Готовый бульон процедить, использовать для приготовления подлив.
Подливы для блюд из говядины и телятины
Подлива с луком и петрушкой
Ингредиенты
100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 300 мл говяжьего бульона, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 30 мл оливкового масла, 20 г сливочного масла, 30 г муки, специи и соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, нарубить.
Лук выложить на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарить 2 минуты, затем посыпать мукой, добавить сливочное масло и жарить еще 3 минуты на слабом огне, периодически перемешивая.
Влить в сковороду мясной сок и бульон, довести до кипения при постоянном помешивании, готовить 3–4 минуты. Добавить в подливу петрушку, посолить и приправить по вкусу.
Подлива с морковью и сельдереем
Ингредиенты
100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 300 мл говяжьего бульона, 2 моркови, 2 луковицы, 2 стебля сельдерея, 1 пучок зелени петрушки и сельдерея, 40 мл оливкового масла, 20 г сливочного масла, 30 г муки, специи и соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками. Стебли сельдерея вымыть, нарезать маленькими кубиками. Зелень петрушки и сельдерея вымыть, нарубить.
Лук, стебли сельдерея и морковь выложить на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарить 2 минуты, затем посыпать мукой, добавить сливочное масло и жарить еще 3 минуты на слабом огне, периодически перемешивая.
Влить в сковороду мясной сок и бульон, довести до кипения при постоянном помешивании, готовить 3–4 минуты. Добавить в подливу зелень, посолить и приправить по вкусу.
Подлива с вялеными помидорами по-итальянски
Ингредиенты
